愛(ài)咖啡，讓我們聚在一起。與阿啡分享咖啡樂(lè)趣，請(qǐng)加微信個(gè)人號(hào)：987911797，隨時(shí)交流，謝謝。了解咖啡做出一杯完美的咖啡文：Ed Arvidson 每次看到有那么多的咖啡館老板不了解他們賣的自家咖啡產(chǎn)品時(shí)都讓我覺(jué)得非常的訝異。其實(shí)許多的店家只要愿意去了解一些豆子的基本知識(shí)與準(zhǔn)備的正確步驟就可以提升產(chǎn)品的質(zhì)量。 尋找高質(zhì)量咖啡的來(lái)源與管理首先要了解并不是所有的咖啡都是一樣。雖然所有的咖啡起源都來(lái)自于非洲東北部，但之后會(huì)因生長(zhǎng)的環(huán)境而慢慢改變。 兩個(gè)咖啡的主要品種就是阿拉比卡咖啡與羅布斯塔咖啡；（其實(shí)咖啡還有許多培育出來(lái)的旁支品種，每一種都有自己的獨(dú)特風(fēng)味）。一般來(lái)說(shuō)最棒的咖啡品種都屬于阿拉比卡咖啡。這些品種的咖啡樹非常難種植而且常常會(huì)得疾病，產(chǎn)量也很少，大約每株咖啡樹的年產(chǎn)量只有大約一公斤生豆左右。頂級(jí)的阿拉比卡咖啡樹大多都種植在海拔2000到6000英尺的高度（六百多米到一千八百多米）。阿拉比卡咖啡具有濃烈的香氣可以制成擁有濃厚的口感的咖啡。雖然世界上大約70%的咖啡都屬于阿拉比卡種，但是當(dāng)中只有10%可以稱為精品咖啡。專業(yè)的咖啡品嘗者會(huì)去找這些尊貴的品種并且加以珍藏。 羅布斯塔是咖啡的另一個(gè)主要品種。羅布斯塔咖啡樹比較容易種植，耐疾病，高產(chǎn)量而且可以在低海拔的土地生長(zhǎng)。羅布斯塔咖啡大多有著苦澀味，咖啡因的含量是阿拉比卡咖啡的兩倍。主要的用途是制成便宜的咖啡配方豆和速溶咖啡，但是也有少量高質(zhì)量羅布斯塔豆會(huì)被用來(lái)加入意式配方豆中。越南是世界上最大的羅布斯塔咖啡種植國(guó)家，另外在印尼、印度、巴西和撒哈拉沙漠下方的非洲國(guó)家也有廣泛的種植。 說(shuō)到想要制作一杯好喝的咖啡時(shí)有一句俗語(yǔ)說(shuō)的好“用豬的耳朵是無(wú)法制成絲質(zhì)錢包的”，也就是說(shuō)只用羅布斯塔豆是無(wú)法做出一杯好喝的咖啡，想要做出一杯好喝的咖啡首先要注意的就是使用高質(zhì)量的阿拉比卡咖啡品種。 烘焙師是另外一個(gè)影響咖啡質(zhì)量的重要因素。就像一位好廚師一樣，經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師可以將手中的豆子變成有著濃郁香氣的咖啡。如果你從來(lái)沒(méi)有試過(guò)來(lái)自其他烘焙師的咖啡時(shí)我建議您可以試試不同烘豆師的產(chǎn)品。這是一個(gè)可以判斷出你現(xiàn)在喝到的咖啡的咖啡師是否是一位好的烘焙師。如果另外一位烘焙師的咖啡好喝過(guò)你現(xiàn)在的，那麻煩你趕快換一位吧！ 通常新鮮的咖啡豆是制成一杯好喝咖啡的主要關(guān)鍵?？Х茸钸m合在烘焙完成后的2到10天內(nèi)飲用。通常豆子在烘焙完成后需要1到2天的時(shí)間發(fā)散出烘焙時(shí)產(chǎn)生的不好氣體，還有讓香氣可以產(chǎn)生。接下來(lái)的7到8天是飲用的最好時(shí)間，之后咖啡的質(zhì)量就會(huì)開始降低。所以如果訂購(gòu)咖啡豆時(shí)最好是每個(gè)星期購(gòu)買。一位好的烘焙師大多都會(huì)在包裝袋上印上烘焙日期，如果你的烘焙師沒(méi)有這樣做的話請(qǐng)你建議他這樣做。 咖啡豆需要放入真空罐內(nèi)保存（也可以放置在有著單向閥的包裝袋內(nèi)），并且要放置在陰涼干燥的地方。陽(yáng)光，熱氣，濕氣還有空氣是咖啡豆的敵人。不要將咖啡豆放置在冰箱或冷凍庫(kù)內(nèi)，因?yàn)槎棺訒?huì)吸收冰箱內(nèi)其他食物的味道，而且冷空氣會(huì)減緩豆子排放不好氣體的速度還有香氣成熟的速度。另外整顆完整的豆子比較能保持質(zhì)量，不建議事先就將豆子研磨好（制作成掛耳咖啡除外）。如果你沒(méi)有一部自己的磨豆機(jī)時(shí)我建議你需要投資一部！
沖煮咖啡與制作濃縮咖啡在擁有好的咖啡豆之后接下來(lái)就需要了解正確的制作步驟。在咖啡館最常見(jiàn)的兩種制作方式就是手沖還有意式濃縮咖啡。 無(wú)論你是使用哪一種制作方式都是要在制作之前才將咖啡豆進(jìn)行研磨?？Х仍谘心ブ缶蜁?huì)馬上開始失去香氣與口感，大約45分鐘后質(zhì)量就會(huì)大大的受到影響。正確的研磨度也是很重要的。制作滴濾咖啡的研磨度差不多要像是糖粒的大小。制作濃縮咖啡的話必須要像粉一樣的細(xì)。只要掌握這些因素就可以提高穩(wěn)定度，但是萃取的時(shí)間與使用的水量是最重要的關(guān)鍵。滴濾咖啡需要大概4分鐘的制作時(shí)間（無(wú)論要制作多少量的咖啡都是差不多的時(shí)間）。濃縮咖啡則是在25到28秒內(nèi)萃取差不多1盎司（28.35g）的咖啡量。如果制作的時(shí)間少過(guò)上述的時(shí)間時(shí)你則需要將研磨度調(diào)細(xì)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)就需要將研磨度調(diào)整較粗來(lái)減少萃取時(shí)間。控制熱水與咖啡粉的接觸時(shí)間也是很重要，過(guò)快時(shí)會(huì)帶出咖啡中較多的酸味而太長(zhǎng)時(shí)會(huì)帶出苦澀味。 咖啡粉和熱水使用比例也是非常重要。要做出一份2.13升的滴濾咖啡需要使用大約99克到113克的研磨咖啡粉（注：作者的口味很淡……）。制作一份濃縮咖啡需要使用7到8克的咖啡粉，雙方濃縮咖啡則需要使用14到16克的咖啡粉。濃縮咖啡的萃取量要控制在30-37ml。大家需要知道每顆咖啡豆只有一定量的好物質(zhì)。要帶出香味口感的第一步就是萃取過(guò)程，比較差的物質(zhì)都是在萃取的后段才開始出現(xiàn)。在萃取時(shí)使用太多的水量（或者使用不夠多的咖啡粉）只會(huì)帶出咖啡豆中不好的物質(zhì)。 控制正確的水溫也是制作一杯好咖啡的重要因素。滴濾咖啡的水溫大約是在攝氏93到96度之間，濃縮咖啡的水溫大約是攝氏92度。制作濃縮咖啡時(shí)的水溫過(guò)低就像是因?yàn)檠心ザ冗^(guò)粗及水流過(guò)快時(shí)會(huì)導(dǎo)致咖啡有較酸的口感。另外一個(gè)重點(diǎn)是要記得將咖啡把手預(yù)熱之后進(jìn)行裝粉與填壓再開始萃取。如果沒(méi)有將把手扣置在機(jī)器時(shí)把手將無(wú)法保溫，在熱水經(jīng)過(guò)溫度不夠的把手時(shí)會(huì)將水溫降低，濃縮咖啡就會(huì)有帶酸的口感。 滴濾咖啡必須使用保溫分裝壺（這是作者的觀點(diǎn)，阿啡覺(jué)得沒(méi)必要，想喝多少就沖多少，剛沖好的咖啡香氣和風(fēng)味品嘗起來(lái)最佳）?？梢越邮艿谋４鏁r(shí)間會(huì)依照使用的咖啡豆而不同，大約在1到2小時(shí)之間。滴濾咖啡不可以放在玻璃壺上加熱，因?yàn)椴粩嗟募訜峥Х葧?huì)在15-20分鐘之后產(chǎn)生苦澀味。濃縮咖啡建議在萃取后馬上使用，因?yàn)榭Х扔椭瑫?huì)在幾分鐘之后就開始溶解。 最后一個(gè)重要因素就是水質(zhì)，因?yàn)橐槐Х戎械?8%到99%都是水。水中太多的礦物質(zhì)與氯會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。如果使用的水質(zhì)不是很理想的時(shí)候最好使用水過(guò)濾器。
器材清理與保養(yǎng)器材沒(méi)有定期地清理時(shí)會(huì)堆積雜質(zhì)與殘余的咖啡粉間接的影響到咖啡質(zhì)量。任何與咖啡豆、咖啡粉和咖啡液接觸過(guò)的器材都必須定期地清理，最好是每天都要清理。油脂與殘余在器材上的咖啡粉會(huì)在一星期左右開始腐壞?？Х榷箷?huì)吸收其他物質(zhì)的味道，所以容器內(nèi)如果有贓物的話咖啡豆也會(huì)吸收入相同的味道。器材保養(yǎng)最重要的就是保持清潔，咖啡器材需要像所有的醫(yī)療器材一樣仔細(xì)的保養(yǎng)。磨豆機(jī)與咖啡機(jī)的零件也需要在建議的使用時(shí)間內(nèi)更換，還有水的過(guò)濾器也需要定期更換。 要做一杯好的咖啡并不困難，你只要遵照上述的幾個(gè)重點(diǎn)就可以做到。只要能正確的執(zhí)行就可以讓你的顧客滿意，收音機(jī)也會(huì)非常開心?。ㄎ恼鲁鲎訡TI雜志，感謝分享）
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