實用配方 | 法國南特Vincent Guerlais簡約美味無花果撻（已打包·可下載）

↑ 法國南特名店Vincent Guerlais ↑今日分享上圖配方chefVincent Guerlais（下圖）簡約法式無花果撻今日配方下載提取碼：wk55每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方無花果撻FIGUESByVincent Guerlais配方量：6個杏仁奶油餡【215克】40 克……黃油55 克……細砂糖55 克……杏仁粉55 克……全蛋液（1個蛋）10 克……低筋面粉制作：1、將軟化的黃油按序與細砂糖、杏仁粉、全蛋液和面粉攪打均勻。撻殼【292克】 70 克……黃油 50 克……糖粉 2 克……細鹽 30 克……全蛋液 20 克……杏仁粉120 克……T55面粉（或中筋面粉）制作：1、將軟化的黃油與糖粉放入攪拌缸中，用扁槳/葉槳攪打均勻，接著加入鹽和全蛋液攪拌均勻。2、最后將面粉和杏仁粉加入攪拌均勻至形成面團狀，注意不要過度攪拌，冷藏3小時。3、冷藏后，將面團搟壓至3毫米厚度，裁切為直徑9CM的圓形。4、鋪入直徑7CM的撻模內(nèi)，冷藏。無花果果醬凍【296.7克】170 克……鮮無花果 90 克……無花果果茸 20 克……覆盆子果茸 15 克……細砂糖1.7 克……NH果膠粉制作：1、將鮮無花果切成小塊。2、將果茸小火加熱（至40℃），加入提前混合拌勻的細砂糖與NH果膠粉，再將“步驟1”切丁的無花果加入，小火加熱煮沸2分鐘。3、倒入直徑7CM的圓形模具內(nèi)至0.5CM高度，冷凍。此步驟可以用模具，也可以倒入整盤中，冷凍后用模具切割成7CM的圓片使用。果茶風(fēng)味打發(fā)甘納許（提前1天）【282克】 60 克……35%稀奶油A100 克……35%稀奶油B 10 克……紅漿果果茶（塔縵寧） 15 克……細砂糖 25 克……白巧克力 60 克……礦泉水 12 克……吉利丁粉制作：1、提前一天將10克紅漿果果茶（塔縵寧/Dammann Frères，參考下圖，淘寶有售）浸入涼的60克液態(tài)稀奶油中，冷藏隔夜。2、次日，過濾后用配方之外的液態(tài)稀奶油將其補足至60克。3、將此果茶味的稀奶油月細砂糖小火加熱，然后分三次沖入融化的白巧克力中，充分攪拌均勻。4、將融化的吉利丁凍（吉利丁粉溶于水中靜置15分鐘后加熱融化）加入。5、降溫至20℃時，將另外100克冷藏液態(tài)稀奶油加入，充分攪拌乳化至細膩，冷藏2小時。6、使用前打發(fā)至香緹奶油狀態(tài)。組裝與裝飾1、將“杏仁奶油餡”擠入“撻殼”內(nèi)至1厘米厚度。2、放入提前預(yù)熱至170℃的烤箱內(nèi)烘烤約12至15分鐘至表面金黃色，出爐后自然放冷。3、用8號圓形花嘴將“果茶風(fēng)味打發(fā)甘納許”擠入冷卻的撻內(nèi)，抹平至與撻殼表面平齊，冷凍。4、將冷凍脫模的“無花果果醬凍”放在撻表面，輕按使之站牢固， 用“果茶風(fēng)味打發(fā)甘納許”在表面擠三個水滴形，點綴杏仁和薄荷葉完成。繼續(xù)chef的法語版今日配方下載提取碼：wk55每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方FIGUESPar Vincent Guerlaispour: 6 petits gateauxLA GANACHE MONTéE AU THé AUX FRUITS ROUGES (LA VEILLE) 60 g de crème liquide 35% (1)100 g de crème liquide 35% (2) 10 g de thé aux fruits rouges Dammann Frères 15 g de sucre cristal 25 g de chocolat blanc 60 g d'eau minérale 12 g de gélatine de b?uf en poudreProcédé:1.La veille, mettez à infuser à froid 60 g de crème avec le thé.2.Le jour même, passez au chinois puis complétez le poids de crème à 60 g.3.Chauffez sur feu doux la crème infusée avec le sucre, puis versez sur le chocolat fondu en 3 fois.Mélangez.4.Ajoutez le mélange eau et gélatine fondue.5.Tempérez à 20℃, puis incorporez les 100 g de crème et réservez 2 h au réfrigérateur.6.Montez en chantilly souple.LES PALETS FIGUE170 g de figues fra?ches 90 g de purée de figue 20 g de purée de framboise 15 g de sucre cristal1.7 g de pectine NHProcédé:1.Coupez les figues fra?ches en morceaux.2.Chauffez sur feu doux les purée,puis ajoutez le mélange surcre pectine, et les figues en morceaux.Faites cuire 2 min sur feu doux.3.Moulez des palets de 7 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur et congelez.Pour cela, vous pouvez garnir des moules ou couler la préparation dans un cadre: vous découperez alors les palets après refroidissement dans le cadre.LA P?TE SUCRéE 70 g de beurre 50 g de sucre glace amylacé 2 g de sel fin 30 g d'?ufs 20 g de poudre d'amandes120 g de farine T55Procédé:1.Mélangez au batteur à la feuille le beurre en pommade avec le sucre glace, ajoutez le sel et l'?uf.2.Versez la farine et la poudre d'amandes, mélangez.Réservez au froid pendant 3 h.3.étalez la patet à 3 mm d'épaisseur, détaillez des ronds de 9 cm de diamètre.4.Foncez des cercles de 7 cm de diamètre. Réservez au froid.LA CRèME D'AMANDE40 g de beurre55 g de sucre cristal55 g de poudre d'amandes55 g d'?ufs (1 u)10 g de farineProcédé:1.Mélangez au batteur à la feuille le beurre pommade avec le sucre, la poudre d'amandes, l'?ufs, puis la farine.MonTAGE ET FINITION1.Remplissez les fonds de tartelette avec 1 cm de crème d'amande.2.Mettez à cuire au four à 170℃ pendant 12 à 15 min et laissez refroidir.3.à l'aide d'une poche munie d'uneunie 8°, garnissez les fonds cuits avec la ganache montée au thé.Laissez.4.Déposez les palets de figues sur les tartelettes et, pour finir, pochez 3 boules de ganache montée de tailles différentes.戳下圖·有配方·可穿越關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點