連鎖店產(chǎn)品配方 | 法國里昂Pepin店內(nèi)爆款產(chǎn)品配方來啦?。ㄒ汛虬た上螺d）

法國里昂Pépin PatissierChocolatier非常受歡迎的一款落花生青銅布朗尼（LE CACACAHOUèTE BROWNIE）很適合量產(chǎn)的配方，一盤產(chǎn)出50個配方操作沒有高的技術門檻配方出自chefNicolas Pépin（下圖）落花生青銅布朗尼ByNicolas Pépin配方量：50個布朗尼蛋糕【2182克】（60x40cm，一盤量）500 克……70%黑巧克力500 克……黃油400 克……細砂糖 4 克……鹽350 克……全蛋 4 克……香草醬200 克……面粉 4 克……泡打粉220 克……烤熟的花生碎制作：1、將巧克力與黃油混合融化。2、將全蛋與細砂糖、鹽和香草醬打發(fā)。3、將“步驟1”的融化巧克力/黃油加入拌勻。4、將面粉和泡打粉混合過篩后加入拌勻，最后將烤熟的花生碎加入拌勻。5、倒入烤盤抹平整，入烤箱以160℃烘烤約20分鐘。焦糖奶油（提前1天）【2130克】 500 克……砂糖 250 克……葡萄糖漿1000 克……35%稀奶油 8 克……蓋朗德海鹽 12 克……吉利丁粉 60 克……冷水（用于溶吉利丁粉） 300 克……黃油制作：1、將砂糖和葡萄糖漿放入厚底平底鍋中加熱制成金黃色的焦糖。2、將稀奶油與海鹽加熱煮沸后沖入“步驟1”的焦糖中將之融化。3、繼續(xù)加熱至104℃，離火降溫。4、當降溫至60℃時，將吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水靜置15分鐘）加入拌融。5、繼續(xù)降溫至40℃時，將軟化的黃油加入拌勻，密封冷藏。巴伐利亞花生奶油【1024克】200 克……牛奶 60 克……細砂糖 70 克……蛋黃140 克……花生醬（參考下圖） 9 克……吉利丁粉 45克……冷水（用于溶吉利丁粉）500 克……35%稀奶油制作：1、將牛奶、細砂糖和蛋黃加熱制成英式蛋奶醬。2、將吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水靜置15分鐘）加入拌融，然后將花生醬加入并充分攪拌均勻。3、降溫至40℃時，將打發(fā)的稀奶油加入拌勻。焦糖花生夢龍淋面【2200克】1500 克……32%度思焦糖牛奶巧克力（下圖） 500 克……熟花生碎 200 克……花生油制作：1、提前一天將全部材料混合加熱至35℃。2、次日使用時回溫至25~30℃并充分拌勻。組裝與裝飾適量……烤熟的鹽漬花生碎適量……可食用青銅色閃粉制作：1、將“巴伐利亞花生奶油”擠入半球形硅膠模具內(nèi)（Flexipan?）約2/3滿，并用小抹刀或湯匙將之涂抹滿模具內(nèi)壁。2、擠入冷藏的“焦糖奶油”，撒入適量“烤熟的鹽漬花生碎”。3、將烤熟冷卻并裁切為圓形的“布朗尼蛋糕”蓋在表面，速凍。4、完全凍結(jié)后，脫模，用竹簽或小叉子插著底部浸入“ 焦糖花生夢龍淋面”內(nèi)，將除底部之外的表面部分均勻沾滿淋面。5、待淋面凝固結(jié)晶穩(wěn)定后，用小毛刷將“可食用青銅色閃粉”（注意：國內(nèi)可能禁用，切勿違反食品法規(guī)）涂刷在表面，并點綴巧克力LOGO。世界烘焙配方今日配方下載提取碼：2a9a為什么要有提取碼？A.因度娘要求必須使用“提取碼”才能下載文件，所以大家在下載當日資料之前先把這個“提取碼”復制一下，再點擊文末“閱讀原文”順利下載。B.部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼，在瀏覽器中打開進行下載。C.世界烘焙配方公眾號每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制的麻煩，但公眾號文中會有更多的細節(jié)說明以及配圖；公眾號所分享的配方文件無任何水印設置，方便大家日常使用。喜歡原汁原味·繼續(xù)法語版1世界烘焙配方今日配方下載提取碼：2a9aLE CACACAHOUèTE BROWNIEPar Nicolas Pépinpour 50 personnesBISCUIT BROWNIE(pour une plaque de 60 x 40 cm)500 g chocolat noir 70 %500 g beurre400 g sucre semoule 4 g sel350 g ?ufs 4 g vanille liquide200 g farine 4 g levure chimique220 g noix de pécan concasséestorréfiéesProcédé:1.Faire fondre le chocolatet le beurre.2.Blanchir les?ufsavec le sucre, le sel et la vanille.3.Ajouter le mélange chocolat-beurreen filet.4.Ajouter la farine et la levure.Incorporer les noix de pécan.5.étaler et cuire 20 min à 160 °C.CRéMEUX CARAMEL(à réaliser la veille) 500 g sucre cristal 250 g glucose1000 g crème 35 % MG 8 g sel de Guérande 12 g gélatine de poisson 60 g eau (pour la gélatine) 300 g beurreProcédé:1.Réaliser un caramel avec le sucreet le glucose.2.Décuire avec la crèmepréalablement bouillie avec le selde Guérande.3.Recuire l'ensembleà 104 °C et laisser refroidir.4.à 60 °C, ajouter la gélatinehydratée.5.à 40 °C, ajouter le beurre pommade. Mixer et débarrasser en seau. Réserver au frais.BAVAROISE CACAHUèTE200 g lait 60 g sucre 70 g jaunes d'oeufs140 g pate de cacahuète 9 g gélatine de poisson 45 g eau (pour la gélatine)500 g crème 35 % MG, montéeProcédé:1.Réaliser une crème anglaiseavec le lait, le sucre et les jaunesd'oeufs.2.Ajouter la masse gélatine,bien mélanger et mixeravec la pate de cacahuète.3.à 40 °C, ajouter la crème montée.GLA?AGE CACAHUèTE1500 g couverture Ducley 35 %(Valrhona) 500 g cacahuètes concassées 200 g huile d'arachideProcédé:1.La veille, mettre tous les ingrédientsensemble à fondre à l'étuveà 35 °C.2.Bien mélanger le gla?ageet l'utiliser à 25-30 °C.LE MonTAGE ET LES FINITIonSqs g cacahuètes grillées saléesqs g scintillant bronzeProcédé:1.Pocher la bavaroise dansun moule Flexipan?demisphèreset la faire remontersur les bords.2.Pocher une rosacede crémeux caramel, parsemerde cacahuètes grillées salées.3.Obturer et déposer un biscuitbrownie préalablement détaillé.Surgeler.4.Démouler et tremperdans le gla?age tempéré.5.Au pinceau, après cristallisation,saupoudrer de scintillant bronzeet ajouter une étiquette maison.點擊下圖·穿越至此圖配方適合量產(chǎn)的哦~關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預覽時標簽不可點