繼上周分享了可頌的4種折疊技法之后，今天我又想來聊聊關(guān)于【千層】。作為酥皮一家人，多層次泛出的油潤乳香，絕非一般烘焙品所能比擬。酥松脆，交織相融，再配以百搭餡料的疊加，豐富了產(chǎn)品的多樣性。
但?。?！同款上頭的折疊問題，相信是很多人心中的難關(guān)之一。即便配方看著似乎不算那么難，但就是復(fù)原不出本該有的樣子。所以，針對千層酥，我同樣在《維也納/酥皮類面包圣經(jīng)》這本書中翻找到了4種基礎(chǔ)的折疊法，希望可以幫助到大家。
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準備材料1000g430g25g150g800gT65面粉水鹽冷的融化黃油折疊用黃油制作方法：①準備材料：室溫+粉溫 46-50℃②將除了折疊用黃油的其余材料放入攪拌缸中，調(diào)檔至速度1，攪拌約6分鐘得到一個混合均勻的硬面團。③分割面團為1600g一個，然后在3℃下松弛至少2小時。④開始折疊：在面團中夾入折疊用黃油進行2次單折。⑤接著在3℃下松弛至少4小時。⑥然后再進行2次單折。⑦重復(fù)3℃下松弛至少4小時。⑧然后再進行1次單折。⑨最后在3℃下松弛約12個小時，經(jīng)典千層面團就完成了。*折疊用黃油的注意事項可以回顧《好的黃油片能夠幫助開酥環(huán)節(jié)減少走彎路！》feuilletage inversé反折千層
準備材料400g600g600g25g1000g150g150gT55面粉aT65面粉a水鹽折疊用黃油T55面粉bT65面粉b制作方法：①制作黃油糊：在裝有攪拌槳的攪拌機中，將折疊用黃油、T55面粉b、T65面粉b攪拌均勻，然后保存在3℃?zhèn)溆?。②繼續(xù)準備材料：室溫+粉溫 46-50℃③將剩余材料放入攪拌缸中攪拌，調(diào)檔至速度1，攪拌約6分鐘得到一個混合均勻的軟硬適中面團。④然后在3℃下松弛至少1小時。⑤在黃油糊中加入基本揉和的面團，接著進行1次雙折和一次單折。⑥在3℃下松弛至少4小時。⑦然后進行1次雙折和1次單折。⑧最后在3℃下松弛約12小時，反折千層面團就完成了。feuilletage viennois維也納千層
準備材料1000g400g110g20g40g200g800gT65面粉牛奶蛋鹽砂糖冷的融化黃油折疊用黃油制作方法：①準備材料：室溫+粉溫 46-50℃②將除了折疊用黃油之外的其余材料都放入攪拌缸中，調(diào)檔至速度1，攪拌約6分鐘得到一個混合均勻的偏硬面團。③然后在3℃下松弛至少2小時。④在面團中夾入折疊用黃油，進行2次單折。⑤在3℃下松弛至少4小時。⑥接著進行2次單折。⑦繼續(xù)在3℃下松弛至少4小時。⑧然后進行1次單折。⑨最后在3℃下松弛約12小時，維也納千層面團就完成了。feuilletage rapide快手千層
準備材料1000g500g25g800gT65面粉水鹽冷凍折疊用黃油丁制作方法：①準備材料：室溫+粉溫 46-50℃②將所有材料放入攪拌缸中，調(diào)檔至速度1，攪拌約3分鐘得到一個混合均勻的偏硬面團。③然后進行2次單折。④在3℃下松弛至少2個小時。⑤接著進行2次單折。⑥重復(fù)在3℃下松弛至少2小時。⑦轉(zhuǎn)而進行1次單折。⑧最后在3℃下松弛約2小時，快速千層面團就完成了。縱觀以上這些基礎(chǔ)折疊法，還有些什么需要注意的呢？①折疊時折疊得越整齊，層次就會越好，此時的面皮與油脂距離會比較均勻。②千層的折疊次數(shù)一般會比可頌次數(shù)來得多，折疊次數(shù)越多膨脹度就會越高，但也要注意不宜折疊過多。③千層每次折疊之后需要充分的松弛，為的是讓之后的折疊過程更加順暢，且烘烤時不易變形收縮。④每次在搟制面團折疊的過程中，一定要旋轉(zhuǎn)面團，這樣可以保證內(nèi)部黃油分散均勻。⑤怎么看酥皮烘烤成型？顏色呈焦黃色；底部能看到有好多氣泡一樣的，那就是層次；側(cè)邊看到層次感產(chǎn)生，酥皮就做好了。⑥4種折疊法的優(yōu)缺點：經(jīng)典千層的制作難度上屬于中等水平，成功率會比反折千層高；但是花費的時間較長且面皮容易回縮。反折千層的制作難度是4種折疊派皮中最高的，但花費時間相對持中，且奶油味會更顯。另外由于是黃油包裹在外面，所以制作過程中一定要動作快。維也納千層的制作難度與花費時間與經(jīng)典千層類似?？焖偾拥闹谱麟y度與花費時間自然是最簡單也是最便捷的，但成品層次相對不清晰。學(xué)會了基礎(chǔ)的折法之后，才能夠舉一反三，在組合豐富食材之后，輕松搞定更多樣的佳品圈粉消費者。
在《維也納/酥皮類面包圣經(jīng)》一書中，我有看到應(yīng)用了千層面團的拓展應(yīng)用，譬如蘋果修頌、那不勒斯修頌、蛋撻、國王餅、蘋果薄撻、反烤蘋果撻都能夠?qū)W到。
最后實用案例也不能少：01小山進版快手千層酥
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可頌4種折疊技法大公開，80款創(chuàng)意可熱賣面包一次性打包！
月度好文加入焙茶的提拉米蘇|有錢了就開這樣一家烘焙店超70款春季限定甜點|不服老的老字號賣出新花樣福岡人氣no.1的面包店|可頌4種折疊技法大公開
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