名店配方 | 法國Jojo & Co“蜜桃季”（已打包·可下載）

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馬鞭草桃子乳酪慕斯

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.0916666666666666" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202211/07/114927541.png" data-type="png" data-w="1080" >正逢桃子季，來個(gè)桃子甜點(diǎn)可好？此配方來自昨日介紹過的法國店Jojo & Co（戳下圖可穿越）m5vm?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。馬鞭草桃子乳酪慕斯蛋糕CHEESECAKE PêCHEVERVEINE ET BALSAMIQUEByJojo & Co (Pairs)白桃馬鞭草果凍【248克】200 克……桃果茸 10 克……水 10 個(gè)……馬鞭草葉 4 個(gè)……胡椒粒 12 克……白香醋 2 克……NH果膠粉 10 克……細(xì)砂糖制作：1、將水、白香醋和胡椒粒混合加熱煮沸，離火，保鮮膜覆蓋悶浸15分鐘。2、將桃子果茸加熱（至40℃），加入提前混合均勻的細(xì)砂糖與NH果膠粉，煮沸。3、將“步驟1”過濾出來的液體加入到“步驟2”中。4、將切碎的馬鞭草葉加入拌勻，倒入每個(gè)直徑2.5CM的半球硅膠模內(nèi)，冷凍至少6小時(shí)。桃子果醬夾層（提前1天）【227克】200 克……桃子果茸 6 克……龍舌蘭糖漿 6 克……紅糖 2 個(gè)……熟透的黃桃 3 克……NH果膠粉 10 克……細(xì)砂糖制作：1、將桃子撒龍舌蘭糖漿和紅糖入烤箱以160℃烘烤約15分鐘。2、將桃子果茸放入厚底平底鍋中加熱，當(dāng)明顯有熱度時(shí)（40℃+）將提前混合的NH果膠粉和細(xì)砂糖加入拌勻并煮沸。3、用攪拌棒/均質(zhì)機(jī)攪拌均勻后，將“步驟1”烤熟的桃子加入，快速攪拌幾下，適當(dāng)保留若干桃子果肉。4、倒入直徑4CM的球形硅膠模具內(nèi)至一半滿，冷藏至少10分鐘稍凝固后，將冷凍的半球形“白桃馬鞭草果凍”放入，接著繼續(xù)倒入“桃子果醬”至滿模具。5、冷凍至少4小時(shí)（或隔夜）。桃子鏡面淋面（提前1天）【1120克】140 克……桃子果茸 76 克……葡萄糖漿540 克……鏡面果膠310 克……水 47 克……細(xì)砂糖 7 克……NH果膠粉制作：1、將果茸、葡萄糖漿、鏡面果膠和水混合加熱。2、煮沸后，將提前混合拌勻的細(xì)砂糖與NH果膠粉加入，再次煮沸并持續(xù)3分鐘。馬鞭草乳酪慕斯（提前1天）【721克】 25 克……水300 克……35%液態(tài)稀奶油 10 克……鮮馬鞭草葉 80 克……細(xì)砂糖 45 克……蛋黃 15 克……糖粉240 克……費(fèi)城乳酪（Philadelphia） 6 克……吉利丁片制作：1、提前一天，將一半量的鮮馬鞭草浸泡在水中，靜置隔夜。2、同樣提前一天，將剩余的另一半鮮馬鞭草與液態(tài)稀奶油一起煮沸，離火加蓋悶浸30分鐘，然后冷藏隔夜。3、次日，將“步驟2”的稀奶油打發(fā)至5成左右，冷藏待用。4、將“步驟1”過濾的馬鞭草水與細(xì)砂糖加熱煮成糖漿。5、將蛋黃放入攪拌缸中攪打，將“步驟4”的熱糖漿沖入，高速打發(fā)制成“沙巴雍（sabayon）”面糊。6、將一半量的乳酪與糖粉放入微波爐加熱軟化，加入事先軟化并融化的吉利丁拌勻，再將剩余的另一半室溫軟化的乳酪加入。7、充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，將降至室溫的“步驟5”沙巴雍加入拌勻，最后將“步驟3”的半打發(fā)稀奶油加入。8、將慕斯注入扁圓形硅膠模具內(nèi)，并放入冷凍脫模的夾層部分，最后用繼續(xù)加入慕斯至滿模具，冷凍至少4小時(shí)。重塑全麥餅干底【763克】250 克……有機(jī)全麥面粉（Kamut） 18 克……泡打粉 3 克……海鹽（鹽之花）187 克……軟化黃油162 克……細(xì)砂糖 75 克……蛋黃 68 克……可可脂制作：1、將軟化的黃油與細(xì)砂糖放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至泛白。2、將蛋黃加入繼續(xù)攪拌幾秒鐘，然后提前混合拌勻的面粉、泡打粉和鹽加入攪拌至形成面團(tuán)。3、放在兩張烘焙油紙之間搟壓至4毫米厚度，入烤箱以175℃烘烤約15分鐘。4、出爐冷卻后，放入破壁機(jī)內(nèi)攪打成均勻的砂礫狀，加入融化的可可脂拌勻，鋪入厚度4毫米的模具框中壓平整。5、用直徑7厘米的圓形模具切割后，立刻入冷凍庫冷凍。組裝與裝飾 2個(gè)……鮮桃少量……檸檬汁少量……鮮馬鞭草葉少量……鏡面果膠制作：1、將“桃子鏡面淋面”回溫至40℃，淋在冷凍脫模的慕斯上。2、將新鮮的桃子切瓣?duì)?，用檸檬汁涂刷（防氧化變色）?、將淋面后的慕斯放在“重塑全麥餅干底”上，頂部裝飾以檸檬汁涂刷的桃子裝飾。4、最后點(diǎn)綴若干馬鞭草葉。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版m5vm?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CHEESECAKE PêCHEVERVEINE ET BALSAMIQUEPar Jojo & Co (Pairs)LA VINAIGRETTE PêCHE ET BALSAMIQUE (LA VEILLE)200 g de purée de pêche 10 g d'eau 10 u de feuilles de verveine 4 u de grains de poivre de Timut 12 g de vinaigre balsamique blanc 2 g de pectine NH 10 g de sucreProcédé:1.Faites bouillir l'eau, la verveine et le Timut. Couvrez d'un film et laissez infuser hors du feu 15 min.2.Chauffez la purée de pêche, ajoutez le sucre mélangé à la pectine, donnez une ébullition.3.Ajoutez l'eau infusée chinoisée et terminez par le vinaigre balsamique.4.Mixez la vinaigrette, coulez dans des moules à insert (demi-sphères ou sphères d'environ 2.5 cm de diamètre). Faites prendre au moins 6 h au congélateur.L'INSERT DE PêCHE (LA VEILLE)200 g de purée de pêche 6 g de sirop d'agave 6 g de cassonade 2 u pêches jaunes très m?res 3 g de pectine NH 10 g de sucreProcédé:1.Faites r?tir au four les pêches avec le sirop d'agave et la cassonade, 15 min à 160℃.2.Chauffez la purée de pêches. Quand elle est bien chaude, ajoutez le mélange de sucre et pectine et donnez un petit bouilltion.3.Mixez au mixeur plongeant, ajoutez les pêches r?ties, mixez rapidement pour garder quelques morceaux.4.Coulez cet insert à mi-hauteur dans un moule rond de 4 cm de diamètre (type moule globe). Placez au moins 10 min au frais avant d'ajouter l'insert de vinaigrette. Comblez à hauteur du moule avec la pêche.5.Congelez au moins 4 h (ou jusqu'à lendemain).POUR LE GLA?AGE PêCHE (LA VEILLE)140 g de purée de pêches 76 g de glucose540 g de nappage neutre310 g d'eau 47 g de sucre 7 g de pectine 325 NH95Procédé:1.Chauffez la purée de pêches, le glucose, le nappage et l'eau.2.à ébullition, ajoutez le mélange pectine et sucre. à reprise de l'ébullition, cuisez 3 min.LA MOUSSE CHEESECAKE à LA VERVEINE (LA VEILLE) 25 g d'eau300 g de crème liquide à 35% 10 ufeuilles de verveine 80 g de sucre 45 g de jaunes d'?ufs 15 g de sucre glace240 g de fromage frais type Philadelphia 6 g de gélatine en feuillesProcédé:1.La veille, faites infuser la moitié de la verveine dans l'eau, jusqu'au lendemain.2.La veille aussi, faites bouillir la crème avec le reste de la verveine. Laissez infuser 30 min à couvert hors du feu, puis au frais pour la nuit.3.Le jour J. chinoisez la crème et montez-la pour avoir une texture mousseuse, à réserver au frais.4.Faites un sirop avec l'eau à la verveine et le sucre.5.Commencez à fouetter les juanes au robot, versez en filet le sirop (en chinoisant). Montez à pleine vitesse au batteur pour former un sabayon.6.Chauffez la moitié du Philadelphiaau micro-ondes avec le sucre glace. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie. Ajoutez le reste de Philadelphia à température amiante.7.Mélangez bien, ajoutez un alternance le sabayon et la crème montée.8.Coulez cette mousse dans un moule (type galet) de 7 cm de diamètre. Ajoutez l'insert vinaigrette et pêche. Lissez à hauteur avec la mousse et congelez au moins 4 h.LE SABLé RECONSTITUé à LA FARINE DE KAMUT250 g de farine de kamut (blé ancien) 18 g de levure chimique 3 g de fleur de sel187 g de beurre pommade162 g de sucre semoule 75 g de jaunes d'?ufs 68 g de beurre de cacaoProcédé:1.à la feuille du batteur, blanchissez le beurre pommade avec le sucre.2.Ajoutez les jaunes en mélangeant quelques secondes, puis le mélange déjà fait de farine, levure et sel.3.étalez au rouleau entre deux feuilles de cuisson à 4 mm d'épaisseur. Retirez la feuille du dessus et cuisez 15 min à 175℃.4.Lorsque le sablé a refroidi, hachez-le puis mixez-le au robot coupe pour obtenir une poudre sableuse. Ajoutez le beurre de cacao fondu. étalez dans un grand cadre sur 4 mm d'épaisseur.5.Faites prendre rapidement au congélateur avant de détailler des cercles de 7 cm de diamètre (ou 20 cm pour un gateau de 6/8 parts).LES FINITIONS2 pêches fra?chesqs de jus de citronqs de verveine fra?cheqs de gla?age neutreProcédé:1.Chauffez le gla?age à 40℃ puis glacez les palets préalablement posés sur une grille.2.Taillez de fines lamelles de pêche fra?che, citronnez-les.3.Posez le d?me sur le sablé, décorez avec la pêche fra?che (nappez si vous le voulez).4.Terminez par des feuilles de verveine.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)