Hello，大家早上好，今天讓我們繼續(xù)來學習學習一些烘焙的基礎知識。下面有請我們本篇的重要嘉賓——蛋。
一枚小巧圓潤的雞蛋，相信我們在烘焙制作過程中都不陌生。很多時候，它都起到了影響成品風味與質地的關鍵一步。1
雞蛋的組成肉眼可見的，我們會把雞蛋簡單分為3個部分，蛋殼+蛋白+蛋黃。其實不然，如果要細分一下，你會發(fā)現(xiàn)它居然有6個部分：蛋殼、氣室、薄蛋白、厚蛋白、蛋黃以及系帶。
（繪圖參考自《烘焙原理》）好吧，這只是為了豐富下知識點，實際運用中，我們還是以蛋白與蛋黃為主。
蛋白：主要由多種蛋白質（約10%）與水分（約88%）組成，還帶有少量的礦物質、灰分和葡萄糖。如果過度打發(fā)的話，蛋白質的空氣變性過度，很容易出現(xiàn)滲水的現(xiàn)象。蛋黃：呈現(xiàn)半液態(tài)、半固態(tài)的結構，各項組成部分比較均衡。最大的特點是擁有脂蛋白（是一種和脂類，脂肪和乳化劑，結合的復合蛋白質），其次還含有高達10%的卵磷脂，故此蛋黃能夠完成出色的乳化作用。表現(xiàn)為結合水和油，靠著兩兩相依，乳化劑和乳化作用的脂蛋白能將復雜的原料拌和在一起。2
雞蛋在烘焙中的作用通常來說，我們會使用全蛋、蛋白、蛋黃三種形態(tài)來制作烘焙品。那具體起到了什么作用呢？①建構組織（能力：蛋白>全蛋>蛋黃）凝固的蛋白質可以起到重要的結構充填劑的作用，所以也被視為增韌劑。同時在英式蛋奶醬、奶油派和卡仕達醬中也可以產(chǎn)生增稠和凝膠的作用。
值得一提的是，蛋黃有著嫩化的作用，不過卻不能簡單歸為嫩化劑，只是相對于全蛋來說，全蛋黃的烘焙品會顯得更加柔軟。然而對于真正的如糖、油脂這類的嫩化劑而言，加入更多的蛋黃效果就不一樣啦。②充氣發(fā)泡（能力：蛋白>全蛋>蛋黃）簡而言之，就是支撐泡沫組織，幫助烘焙品膨脹。如海綿蛋糕、戚風蛋糕等就是合理運用了這一特點。
其中蛋白有著非常好的發(fā)泡能力，經(jīng)過攪打，最高能夠膨脹到原體積的8倍之多。不過此時的蛋白很可能被打發(fā)過度了，容易出現(xiàn)斷裂或塌陷的問題，所以需要注意正確打發(fā)。③乳化作用前面介紹蛋黃的時候，我就提到了它良好的乳化效果，牢牢抓住油和水，黏結原料。充分乳化后，可以制作出細膩柔軟的口感。除了運用于面糊、面團中，還可以加進打發(fā)過的奶油和酥油中。當然在使用時，要注意不能太早加，以及蛋不能很冰涼，否則乳化作用會被破壞。④增加風味&提供色澤由于蛋黃是脂肪最濃縮的部分，所以能夠帶來豐厚的蛋香味。其次，蛋黃中的橘黃類胡蘿卜素也可以為烘焙品染上漂亮的黃色。而雞蛋中的蛋白質以及微量葡萄糖，也會因梅納反映產(chǎn)生焦褐色。*小貼士：蛋碰到鋁會變色，一個不小心就會攪拌出暗灰色的色澤。所以盡量使用不銹鋼材質。
⑤其他雞蛋的營養(yǎng)價值不必多說，還能防止淀粉回凝，影響質變、表面刷上一層蛋液，增加表面光澤感的作用、黏連堅果，砂糖顆粒、提升冷凍點心順滑感、增加水分以及生面團的柔軟度。*小貼士：在稀釋的蛋汁中再加點鹽，更容易涂刷于烘焙品的表面。3
關于雞蛋的常見問題①蛋遇到高溫時，容易凝固，如何安全有效進行混合呢？調溫。注意！當?shù)凹尤霟岬脑现谢旌蠒r，一定要記得調溫。先把少量的熱牛奶慢慢加進蛋液中稀釋，之后再倒回大量的熱牛奶里混合?；蛘咴诘耙褐邢燃犹羌捌渌希ǜ鶕?jù)配方操作），也是一種保護蛋液預熱凝固的方法。②加了糖的蛋黃，為什么會被“煮熟”？這里有個前提，那就是蛋黃里加糖且不攪拌。
由于糖具有吸濕性，能帶走蛋黃里的水分，所以出現(xiàn)了凝結的現(xiàn)象。為此，解決方案四個字，快速攪勻。③如果將液態(tài)酥油蛋糕中的全蛋換成蛋黃，你猜會發(fā)生什么？由于水分有限，所以做出來的蛋糕會呈現(xiàn)干干松松的狀態(tài)，比較扎實且有韌性，但是風味上也會變得更加豐厚。有興趣的小伙伴們，可以測試看看~④雞蛋在打發(fā)時，是否能中斷后再繼續(xù)打發(fā)？不能。攪打一旦開始，便進入了空氣，空氣周圍蛋白中的蛋白質就會聚集并連接，形成雞蛋薄膜包圍住空氣，蛋白質在接觸到空氣時凝固，發(fā)生了蛋白質的空氣變性，從而形成了氣泡。
如果中斷，氣泡便會隨著時間而液化，但已經(jīng)產(chǎn)生了空氣變性的蛋白質還混在其中，無法再重新形成氣泡。所以，我們一定要一口氣打發(fā)哦~⑤打發(fā)雞蛋與砂糖的關系？砂糖能夠吸水且抑制蛋白質中的空氣變性。于是，在慢慢地攪打過程中，能夠得到細致且具備安定性的發(fā)泡狀態(tài)，成就更加綿密的蛋糕口感。在混入面粉或奶油時，能令氣泡不易崩壞。所以，我們也可以得出，砂糖用量少，會呈現(xiàn)輕盈松軟的發(fā)泡，而用量多時，曾會形成黏性較多的厚重感發(fā)泡。*小貼士：由于糖會拖慢打發(fā)時間，所以選擇糖時就會考慮特細的或是事先篩過，且在蛋白開始形成泡沫后，分次加入砂糖。4
蛋類制品看了這么多烘焙中關于雞蛋的小知識，那有沒有什么產(chǎn)品能夠“快捷代替”？有的，那就是蛋類制品?！邦愔破肥菍⒌叭ぶ螅瞥筛鞣N形態(tài)的產(chǎn)品。如冷凍蛋白，非常適合用于需要大量蛋白的產(chǎn)品，不過在某些狀況下，用冷凍蛋白打發(fā)出來的泡沫，無法像一般蛋白打發(fā)出來得有支撐性，可以將新鮮蛋白或干燥蛋白和冷凍蛋白混合使用來改善。還有其他如冷凍加糖蛋黃、冷藏液態(tài)蛋黃、冷凍全蛋、液態(tài)全蛋代替品、干燥蛋制品等。
● 那相對而言，蛋類制品會有什么優(yōu)點呢？
經(jīng)過巴斯德式殺菌后食用安全性更高，且節(jié)省了打蛋和分蛋的時間，無形中降低人力成本。同時節(jié)省存儲空間，也不會因蛋殼破裂而造成浪費，重點是能夠延長保存期限。在不斷發(fā)展中，也許能夠成為我們廣泛應用的好幫手。不過在制作烘焙品時，需要多多注意烘烤時間哦~好了，今天的你對于雞蛋有沒有更深的認識了？歡迎和我們分享你所熟知的雞蛋。參考資料：本文知識點來自書籍《烘焙原料》與《用科學方式了解糕點的為什么？》，里面包含豐富的烘焙知識，讓小伊受益匪淺，感興趣的小伙伴們也可以購買哦~
（圖片來源：Ins&bing）
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Hello，大家早上好，今天讓我們繼續(xù)來學習學習一些烘焙的基礎知識。下面有請我們本篇的重要嘉賓——蛋。
一枚小巧圓潤的雞蛋，相信我們在烘焙制作過程中都不陌生。很多時候，它都起到了影響成品風味與質地的關鍵一步。1雞蛋的組成肉眼可見的，我們會把雞蛋簡單分為3個部分，蛋殼+蛋白+蛋黃。其實不然，如果要細分一下，你會發(fā)現(xiàn)它居然有6個部分：蛋殼、氣室、薄蛋白、厚蛋白、蛋黃以及系帶。
（繪圖參考自《烘焙原理》）好吧，這只是為了豐富下知識點，實際運用中，我們還是以蛋白與蛋黃為主。
蛋白：主要由多種蛋白質（約10%）與水分（約88%）組成，還帶有少量的礦物質、灰分和葡萄糖。如果過度打發(fā)的話，蛋白質的空氣變性過度，很容易出現(xiàn)滲水的現(xiàn)象。蛋黃：呈現(xiàn)半液態(tài)、半固態(tài)的結構，各項組成部分比較均衡。最大的特點是擁有脂蛋白（是一種和脂類，脂肪和乳化劑，結合的復合蛋白質），其次還含有高達10%的卵磷脂，故此蛋黃能夠完成出色的乳化作用。表現(xiàn)為結合水和油，靠著兩兩相依，乳化劑和乳化作用的脂蛋白能將復雜的原料拌和在一起。2雞蛋在烘焙中的作用通常來說，我們會使用全蛋、蛋白、蛋黃三種形態(tài)來制作烘焙品。那具體起到了什么作用呢？①建構組織（能力：蛋白>全蛋>蛋黃）凝固的蛋白質可以起到重要的結構充填劑的作用，所以也被視為增韌劑。同時在英式蛋奶醬、奶油派和卡仕達醬中也可以產(chǎn)生增稠和凝膠的作用。
值得一提的是，蛋黃有著嫩化的作用，不過卻不能簡單歸為嫩化劑，只是相對于全蛋來說，全蛋黃的烘焙品會顯得更加柔軟。然而對于真正的如糖、油脂這類的嫩化劑而言，加入更多的蛋黃效果就不一樣啦。②充氣發(fā)泡（能力：蛋白>全蛋>蛋黃）簡而言之，就是支撐泡沫組織，幫助烘焙品膨脹。如海綿蛋糕、戚風蛋糕等就是合理運用了這一特點。
其中蛋白有著非常好的發(fā)泡能力，經(jīng)過攪打，最高能夠膨脹到原體積的8倍之多。不過此時的蛋白很可能被打發(fā)過度了，容易出現(xiàn)斷裂或塌陷的問題，所以需要注意正確打發(fā)。③乳化作用前面介紹蛋黃的時候，我就提到了它良好的乳化效果，牢牢抓住油和水，黏結原料。充分乳化后，可以制作出細膩柔軟的口感。除了運用于面糊、面團中，還可以加進打發(fā)過的奶油和酥油中。當然在使用時，要注意不能太早加，以及蛋不能很冰涼，否則乳化作用會被破壞。④增加風味&提供色澤由于蛋黃是脂肪最濃縮的部分，所以能夠帶來豐厚的蛋香味。其次，蛋黃中的橘黃類胡蘿卜素也可以為烘焙品染上漂亮的黃色。而雞蛋中的蛋白質以及微量葡萄糖，也會因梅納反映產(chǎn)生焦褐色。*小貼士：蛋碰到鋁會變色，一個不小心就會攪拌出暗灰色的色澤。所以盡量使用不銹鋼材質。
⑤其他雞蛋的營養(yǎng)價值不必多說，還能防止淀粉回凝，影響質變、表面刷上一層蛋液，增加表面光澤感的作用、黏連堅果，砂糖顆粒、提升冷凍點心順滑感、增加水分以及生面團的柔軟度。*小貼士：在稀釋的蛋汁中再加點鹽，更容易涂刷于烘焙品的表面。3關于雞蛋的常見問題①蛋遇到高溫時，容易凝固，如何安全有效進行混合呢？調溫。注意！當?shù)凹尤霟岬脑现谢旌蠒r，一定要記得調溫。先把少量的熱牛奶慢慢加進蛋液中稀釋，之后再倒回大量的熱牛奶里混合?；蛘咴诘耙褐邢燃犹羌捌渌希ǜ鶕?jù)配方操作），也是一種保護蛋液預熱凝固的方法。②加了糖的蛋黃，為什么會被“煮熟”？這里有個前提，那就是蛋黃里加糖且不攪拌。
由于糖具有吸濕性，能帶走蛋黃里的水分，所以出現(xiàn)了凝結的現(xiàn)象。為此，解決方案四個字，快速攪勻。③如果將液態(tài)酥油蛋糕中的全蛋換成蛋黃，你猜會發(fā)生什么？由于水分有限，所以做出來的蛋糕會呈現(xiàn)干干松松的狀態(tài)，比較扎實且有韌性，但是風味上也會變得更加豐厚。有興趣的小伙伴們，可以測試看看~④雞蛋在打發(fā)時，是否能中斷后再繼續(xù)打發(fā)？不能。攪打一旦開始，便進入了空氣，空氣周圍蛋白中的蛋白質就會聚集并連接，形成雞蛋薄膜包圍住空氣，蛋白質在接觸到空氣時凝固，發(fā)生了蛋白質的空氣變性，從而形成了氣泡。
如果中斷，氣泡便會隨著時間而液化，但已經(jīng)產(chǎn)生了空氣變性的蛋白質還混在其中，無法再重新形成氣泡。所以，我們一定要一口氣打發(fā)哦~⑤打發(fā)雞蛋與砂糖的關系？砂糖能夠吸水且抑制蛋白質中的空氣變性。于是，在慢慢地攪打過程中，能夠得到細致且具備安定性的發(fā)泡狀態(tài)，成就更加綿密的蛋糕口感。在混入面粉或奶油時，能令氣泡不易崩壞。所以，我們也可以得出，砂糖用量少，會呈現(xiàn)輕盈松軟的發(fā)泡，而用量多時，曾會形成黏性較多的厚重感發(fā)泡。*小貼士：由于糖會拖慢打發(fā)時間，所以選擇糖時就會考慮特細的或是事先篩過，且在蛋白開始形成泡沫后，分次加入砂糖。4蛋類制品看了這么多烘焙中關于雞蛋的小知識，那有沒有什么產(chǎn)品能夠“快捷代替”？有的，那就是蛋類制品?！邦愔破肥菍⒌叭ぶ螅瞥筛鞣N形態(tài)的產(chǎn)品。如冷凍蛋白，非常適合用于需要大量蛋白的產(chǎn)品，不過在某些狀況下，用冷凍蛋白打發(fā)出來的泡沫，無法像一般蛋白打發(fā)出來得有支撐性，可以將新鮮蛋白或干燥蛋白和冷凍蛋白混合使用來改善。還有其他如冷凍加糖蛋黃、冷藏液態(tài)蛋黃、冷凍全蛋、液態(tài)全蛋代替品、干燥蛋制品等。
● 那相對而言，蛋類制品會有什么優(yōu)點呢？
經(jīng)過巴斯德式殺菌后食用安全性更高，且節(jié)省了打蛋和分蛋的時間，無形中降低人力成本。同時節(jié)省存儲空間，也不會因蛋殼破裂而造成浪費，重點是能夠延長保存期限。在不斷發(fā)展中，也許能夠成為我們廣泛應用的好幫手。不過在制作烘焙品時，需要多多注意烘烤時間哦~好了，今天的你對于雞蛋有沒有更深的認識了？歡迎和我們分享你所熟知的雞蛋。參考資料：本文知識點來自書籍《烘焙原料》與《用科學方式了解糕點的為什么？》，里面包含豐富的烘焙知識，讓小伊受益匪淺，感興趣的小伙伴們也可以購買哦~
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