文末有福利
坐在廣州東山Charlie’s Cafe的吧臺前，與邱健明開始了訪談。這家店是大名鼎鼎的廟前冰室（2021亞洲50家最佳酒吧Asia's 50 Best Bars）旗下的傳統(tǒng)意大利風格咖啡店，健談愛笑的健明穿著深紅色的西裝打著領帶，在參加2021年世界咖啡與烈酒大賽中國區(qū)獲得冠軍的時候，他也是穿著這身深紅色的品牌制服。
世界咖啡與烈酒大賽
World Coffee In Good Spirits Championship世界咖啡與烈酒大賽World Coffee In Good Spirits Championship（以下簡稱WCGSC）是由世界咖啡活動先驅(qū)World Coffee Events(以下簡稱WCE)發(fā)起的，世界咖啡賽事之一。
該賽事旨在將咖啡飲品與烈酒進行完美結(jié)合，讓咖啡師與調(diào)酒師充分發(fā)揮各自想象力，運用各自的技藝，讓消費者或者咖啡烈酒愛好者了解并品嘗到更多與眾不同的咖啡與烈酒風味。
大賽設初賽與決賽兩輪，每輪由2名感官，1名技術，1名裁判長評判。初賽選手需在8分鐘的比賽時間里制作4杯咖啡(2冷2熱的以咖啡與烈酒為基底的個性飲品)。決賽選手同樣需要在8分鐘的比賽時間制作2杯(冷或熱的以咖啡與烈酒為基底的個性飲品)+2杯愛爾蘭咖啡。比賽的評分從飲品的平衡度、風味、商業(yè)價值和技術角度來出發(fā)，而風味則是其中最重要的評分。而隨著國內(nèi)咖啡和調(diào)酒行業(yè)市場的繁榮，這個比賽也開始越來越受關注。
邱健明，現(xiàn)任廣州廟前咖啡Charlie’s Cafe的吧臺負責人2021年世界咖啡與烈酒大賽中國區(qū)冠軍對咖啡和酒都充滿了熱情的健明，在團隊的支持下報名參加了2021咖啡與烈酒的比賽，這是這個比賽時隔5年再次回到國內(nèi)，上一屆的冠軍是大名鼎鼎的貴陽duide咖啡的胡穎老師。
邱健明在2021世界咖啡與烈酒大賽上的表現(xiàn)中間斷層多年，參加這次的比賽的選手有不少高手，其中就有上海名店O.P.S的研發(fā)師，BATH CAFE的主理人，還有北京的BERRYBEANS和APRILandCAFE的主理人，星巴克的上海烘焙工坊bar mixato的調(diào)酒師，他們是都在創(chuàng)意咖啡調(diào)酒領域經(jīng)驗豐富的選手。
能夠在一群咖啡調(diào)酒圈的佼佼者中脫穎而出，學習咖啡調(diào)酒只有1年的時間，邱健明的功底和創(chuàng)意讓我了充滿好奇?！霸诹揖平M合百年不變的構架中，加一點咖啡?！鼻窠∶鞲嬖V我說，每一杯酒都有自己的架構，是幾百年來經(jīng)過時間驗證流傳下來的，比如現(xiàn)在全世界最受歡迎的雞尾酒之一內(nèi)格羅尼Negroni ，其架構就是金酒、味美思和坎帕里開胃酒。當一個調(diào)酒師用咖啡去研發(fā)新的咖啡調(diào)酒，他依然需要建立在這個架構上，然后去做一些轉(zhuǎn)變。
從與廟前團隊合作開始，接觸到咖啡與烈酒，最初他也不知道如何去找到平衡點，有時候會偏向于酒，有時候則會咖啡太重，后來他發(fā)現(xiàn)取舍的重要性，比如香氣為主要特征的咖啡，那就去保留香氣的部分，同時舍棄其其它的，這樣才能在一杯咖啡烈酒里既有咖啡的特性，也不破壞調(diào)酒原本的基調(diào)。咖啡與烈酒的風味FINE DINING雞尾酒是一種烈酒與食物的fine dining，當咖啡遇到烈酒，那么就要把咖啡作為一種風味元素融入這杯雞尾酒里，重新去定義咖啡。聊天開始之前，他制作了一杯新品“Charlie’s chocolate factory查理只愛食費列羅”，這杯咖啡調(diào)酒運用了威士忌，云南單一產(chǎn)區(qū)濃縮咖啡，南方常見的山竹汁，巧克力醬。濃縮咖啡用牛奶進行澄清，所以整杯飲品的顏色是清澈的，喝起來風味非常復雜豐富，酸甜苦咸都有，回甘中的鹽味來自于牛奶的中的鈉，很微妙。這杯充滿了費列羅風味的咖啡，讓人在喝下的一瞬間，腦海中不自覺充滿了彩色的泡泡。
第一杯咖啡調(diào)酒：Charlie's Cafe的咖啡調(diào)酒新品「查理只愛食費列羅」 邱健明之前的工作與網(wǎng)絡工程有關，偶然的一次機會他喝到了一杯非常好喝的精品咖啡，一杯水洗埃塞霧谷莊園，從此就開始喜歡上，并且一發(fā)不可收拾。從小白到咖啡發(fā)燒友，到后來他干脆辭掉工作去店里做咖啡師，走上了職業(yè)的道路。他參加過大大小小的比賽，從萃取、拉花到烘焙都是他的興趣，深深的愛著咖啡也不知不覺過去了十年。如今在Charlie’s Cafe的角色，他既是咖啡師barista又是調(diào)酒師bartender，他笑著說自己應該是baristender。調(diào)酒想要做好也很難，不亞于咖啡，每一款酒都要將背后的歷史背熟，酒的商業(yè)化比咖啡要早，很多想要學習的內(nèi)容可能是商業(yè)機密，因此想成為厲害的調(diào)酒師更要充滿求知欲，多喝酒多練習。早安咖啡，晚安烈酒。
2021年世界咖啡與烈酒大賽上的比賽作品“good morning & good night”他為我們還原了一杯比賽上的創(chuàng)意作品，名字叫做“good morning & good night”。它的架構是一份高度酒、一份低度、一份稀釋，一份甜酸，一份牛奶，而在邱健明的改良下，它運用了威士忌、紅酒和蜜瓜風味的冷萃咖啡液，威士忌經(jīng)過“奶洗milkwash”從棕色變成淡黃透明的，而紅酒和咖啡液的棕紅混合液則漂浮在上層，形成了漂亮而鮮明的分層?？Х扰c烈酒的完美演繹，將清醒與醉意都表達了出來。
邱健明說調(diào)酒歷史上的咖啡調(diào)酒真的不多，能說的上來的就是espresso martini、愛爾蘭咖啡和白俄羅斯酒（奶油+咖啡+伏特加）。隨著咖啡的發(fā)展和普及，才有了越來越多咖啡和調(diào)酒的結(jié)合，然而想要在傳統(tǒng)的基礎上做出更好的咖啡調(diào)酒就需要不斷的摸索和創(chuàng)新。2019年，他就去上海參加了一個品牌發(fā)起的咖啡與烈酒比賽，不放過任何可以學習和切磋的機會。"烈酒煮咖"BrewCoffee withSpirit
得意之作“綠原酸”咖啡與烈酒如何完美融合？這是邱健明在飲品里表達的關鍵。對于咖啡與烈酒的結(jié)合，他發(fā)明許多新的融合方式，比如在他的創(chuàng)意作品“綠原酸”里，他用法壓壺和金酒來煮咖啡，在加熱加壓之后，減少酒精度，同時讓咖啡更濃郁。這杯酒他使用了發(fā)酵處理法的云南咖啡，想要突出其中的草莓風味，加上草莓口味的金酒。
使用法壓壺，用金酒煮咖啡
制作coffee milk punch“奶洗”，去掉咖啡的顏色，只保留風味。這杯酒的靈感是想要表達咖啡中的酸味，但是把金酒萃取后的咖啡進行奶洗澄清，去掉咖啡的顏色，讓所有的關注點都在草莓、柑橘和菠蘿蜜的香氣中。
在比賽里他用了哥倫比亞大樹莊園的橘皮處理法咖啡，因此這杯酒也被他叫做“哥倫比亞大樹莊園酸”。這杯酒讓他在2021年的咖啡與烈酒的中國決賽上脫穎而出。零下冷凍萃取酒咖最后一杯，他還原了比賽時的愛爾蘭咖啡，用了冷萃咖啡，做了一個冷飲版本的愛爾蘭。他用威士忌冷萃深烘焙咖啡，酒是有機溶液會快速萃取，他把融合液放進冰箱冷凍中，讓其非常緩慢的萃取。深烘焙的苦味被自然摒棄，只留下可可、焦糖和奶油風味。
傳統(tǒng)的愛爾蘭咖啡需要用酒精燈燒，減少烈酒的烈度，但是邱健明用冷凍萃取的方式代替了燒的過程。這種可以提前準料的方式，讓這款咖啡調(diào)酒的應用更便捷，也成為了他在比賽中的得分點。
用威士忌浸泡制作冷萃咖啡，奶油緩沖了烈酒的烈度，充斥著咖啡的香氣。在他看來，用烈酒去浸泡咖啡，或用烈酒去煮一杯咖啡，更能夠讓咖啡與烈酒完美的結(jié)合，然而這種方式在比賽里是挑戰(zhàn)了咖啡金杯萃取的權威。他笑著說，即便是挑戰(zhàn)權威了，但因為風味表達的突出優(yōu)勢，依然得了高分。
“咖啡與烈酒會成為一種趨勢嗎？”“咖啡與烈酒會成為一種趨勢嗎？”邱健明說自己在參加2021年咖啡與烈酒大賽之前，很幸運在公司的安排下到在上海同樣是亞洲50最佳酒吧的Sober Company做了一次客座，沒想到下午三點僅用了2個小時就賣完了120杯酒。后來他回老家江門過年，在一個家鄉(xiāng)的咖啡館里做分享會，也只用了1個半小時就被備料的酒售罄。在白天的咖啡時段里，喝酒的人越來越多，咖啡與烈酒結(jié)合的創(chuàng)意飲品也自然會變得更加受歡迎。
邱健明如今擔任Charlie’s Cafe的吧臺工作，會做菜單研發(fā)，也會做咖啡出品。作為廟前冰室旗下的品牌，Charlie’s Cafe會有許多與業(yè)內(nèi)同行交流的機會。
Charlie’s Cafe的三樓是烘焙間和咖啡館。邱健明說跟學習咖啡一樣，想要學習好雞尾酒就需要不斷的喝和練習，他喜歡站吧臺的工作，只有這樣才可以最直接的感受消費者反饋。
Charlie’s Cafe不同于時下流行的咖啡店，反而是把很多復古的意大利元素融入門店里，黑白瓷磚的木制吧臺，每一張餐桌上都有玫瑰花的點綴，一臺古董拉桿咖啡機，所有這些都是希望可以驅(qū)趕喧囂，將時光中的經(jīng)典留下。一樓是咖啡酒吧，二樓是開放式的廚房，三樓是烘焙間和咖啡館，每一個空間都充滿了對風味的癡迷。
2022年的咖啡與烈酒的比賽在波蘭，邱健明已經(jīng)在申請簽證，雖然疫情是一個阻礙，但只要有機會，他還是希望可以為自己努力一把，而如果去參賽他最可能還是選擇一款云南的咖啡。
廟前咖啡Charlie’s Cafe坐落在廣州東山一處百年老洋房里隨著早C晚A的城市生活方式的流行，咖啡與烈酒大賽的商業(yè)價值目前還有巨大的潛力，但是我依然非常欽佩這位可以將咖啡與烈酒兩種上癮飲品融合出風味之旅的探索者，還有其背后的品牌平臺。
也許，你想找建明喝咖啡調(diào)酒？那么絕不能錯過Charlie's Cafe廟前咖啡！地址:廣州市越秀區(qū)東山啟明一馬路1號營業(yè)時間:13:00-至午夜 (平日)10:00至午夜（周末）
建明還推薦了這本《風味圣經(jīng)》給各位對于咖啡和烈酒風味感性的朋友，對于創(chuàng)意咖啡會很有幫助。留言與我們交流你對咖啡和烈酒的看法，我們將會抽出2位朋友贈出2本《風味圣經(jīng)》哦！ 推薦閱讀
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坐在廣州東山Charlie’s Cafe的吧臺前，與邱健明開始了訪談。這家店是大名鼎鼎的廟前冰室（2021亞洲50家最佳酒吧Asia's 50 Best Bars）旗下的傳統(tǒng)意大利風格咖啡店，健談愛笑的健明穿著深紅色的西裝打著領帶，在參加2021年世界咖啡與烈酒大賽中國區(qū)獲得冠軍的時候，他也是穿著這身深紅色的品牌制服。
該賽事旨在將咖啡飲品與烈酒進行完美結(jié)合，讓咖啡師與調(diào)酒師充分發(fā)揮各自想象力，運用各自的技藝，讓消費者或者咖啡烈酒愛好者了解并品嘗到更多與眾不同的咖啡與烈酒風味。
大賽設初賽與決賽兩輪，每輪由2名感官，1名技術，1名裁判長評判。初賽選手需在8分鐘的比賽時間里制作4杯咖啡(2冷2熱的以咖啡與烈酒為基底的個性飲品)。決賽選手同樣需要在8分鐘的比賽時間制作2杯(冷或熱的以咖啡與烈酒為基底的個性飲品)+2杯愛爾蘭咖啡。比賽的評分從飲品的平衡度、風味、商業(yè)價值和技術角度來出發(fā)，而風味則是其中最重要的評分。而隨著國內(nèi)咖啡和調(diào)酒行業(yè)市場的繁榮，這個比賽也開始越來越受關注。
邱健明，現(xiàn)任廣州廟前咖啡Charlie’s Cafe的吧臺負責人2021年世界咖啡與烈酒大賽中國區(qū)冠軍對咖啡和酒都充滿了熱情的健明，在團隊的支持下報名參加了2021咖啡與烈酒的比賽，這是這個比賽時隔5年再次回到國內(nèi)，上一屆的冠軍是大名鼎鼎的貴陽duide咖啡的胡穎老師。
邱健明在2021世界咖啡與烈酒大賽上的表現(xiàn)中間斷層多年，參加這次的比賽的選手有不少高手，其中就有上海名店O.P.S的研發(fā)師，BATH CAFE的主理人，還有北京的BERRYBEANS和APRILandCAFE的主理人，星巴克的上海烘焙工坊bar mixato的調(diào)酒師，他們是都在創(chuàng)意咖啡調(diào)酒領域經(jīng)驗豐富的選手。
能夠在一群咖啡調(diào)酒圈的佼佼者中脫穎而出，學習咖啡調(diào)酒只有1年的時間，邱健明的功底和創(chuàng)意讓我了充滿好奇?！霸诹揖平M合百年不變的構架中，加一點咖啡?！鼻窠∶鞲嬖V我說，每一杯酒都有自己的架構，是幾百年來經(jīng)過時間驗證流傳下來的，比如現(xiàn)在全世界最受歡迎的雞尾酒之一內(nèi)格羅尼Negroni ，其架構就是金酒、味美思和坎帕里開胃酒。當一個調(diào)酒師用咖啡去研發(fā)新的咖啡調(diào)酒，他依然需要建立在這個架構上，然后去做一些轉(zhuǎn)變。
從與廟前團隊合作開始，接觸到咖啡與烈酒，最初他也不知道如何去找到平衡點，有時候會偏向于酒，有時候則會咖啡太重，后來他發(fā)現(xiàn)取舍的重要性，比如香氣為主要特征的咖啡，那就去保留香氣的部分，同時舍棄其其它的，這樣才能在一杯咖啡烈酒里既有咖啡的特性，也不破壞調(diào)酒原本的基調(diào)。咖啡與烈酒的風味FINE DINING雞尾酒是一種烈酒與食物的fine dining，當咖啡遇到烈酒，那么就要把咖啡作為一種風味元素融入這杯雞尾酒里，重新去定義咖啡。聊天開始之前，他制作了一杯新品“Charlie’s chocolate factory查理只愛食費列羅”，這杯咖啡調(diào)酒運用了威士忌，云南單一產(chǎn)區(qū)濃縮咖啡，南方常見的山竹汁，巧克力醬。濃縮咖啡用牛奶進行澄清，所以整杯飲品的顏色是清澈的，喝起來風味非常復雜豐富，酸甜苦咸都有，回甘中的鹽味來自于牛奶的中的鈉，很微妙。這杯充滿了費列羅風味的咖啡，讓人在喝下的一瞬間，腦海中不自覺充滿了彩色的泡泡。
第一杯咖啡調(diào)酒：Charlie's Cafe的咖啡調(diào)酒新品「查理只愛食費列羅」邱健明之前的工作與網(wǎng)絡工程有關，偶然的一次機會他喝到了一杯非常好喝的精品咖啡，一杯水洗埃塞霧谷莊園，從此就開始喜歡上，并且一發(fā)不可收拾。從小白到咖啡發(fā)燒友，到后來他干脆辭掉工作去店里做咖啡師，走上了職業(yè)的道路。他參加過大大小小的比賽，從萃取、拉花到烘焙都是他的興趣，深深的愛著咖啡也不知不覺過去了十年。如今在Charlie’s Cafe的角色，他既是咖啡師barista又是調(diào)酒師bartender，他笑著說自己應該是baristender。調(diào)酒想要做好也很難，不亞于咖啡，每一款酒都要將背后的歷史背熟，酒的商業(yè)化比咖啡要早，很多想要學習的內(nèi)容可能是商業(yè)機密，因此想成為厲害的調(diào)酒師更要充滿求知欲，多喝酒多練習。早安咖啡，晚安烈酒。
2021年世界咖啡與烈酒大賽上的比賽作品“good morning & good night”他為我們還原了一杯比賽上的創(chuàng)意作品，名字叫做“good morning & good night”。它的架構是一份高度酒、一份低度、一份稀釋，一份甜酸，一份牛奶，而在邱健明的改良下，它運用了威士忌、紅酒和蜜瓜風味的冷萃咖啡液，威士忌經(jīng)過“奶洗milkwash”從棕色變成淡黃透明的，而紅酒和咖啡液的棕紅混合液則漂浮在上層，形成了漂亮而鮮明的分層?？Х扰c烈酒的完美演繹，將清醒與醉意都表達了出來。
邱健明說調(diào)酒歷史上的咖啡調(diào)酒真的不多，能說的上來的就是espresso martini、愛爾蘭咖啡和白俄羅斯酒（奶油+咖啡+伏特加）。隨著咖啡的發(fā)展和普及，才有了越來越多咖啡和調(diào)酒的結(jié)合，然而想要在傳統(tǒng)的基礎上做出更好的咖啡調(diào)酒就需要不斷的摸索和創(chuàng)新。2019年，他就去上海參加了一個品牌發(fā)起的咖啡與烈酒比賽，不放過任何可以學習和切磋的機會。"烈酒煮咖"BrewCoffee withSpirit
得意之作“綠原酸”咖啡與烈酒如何完美融合？這是邱健明在飲品里表達的關鍵。對于咖啡與烈酒的結(jié)合，他發(fā)明許多新的融合方式，比如在他的創(chuàng)意作品“綠原酸”里，他用法壓壺和金酒來煮咖啡，在加熱加壓之后，減少酒精度，同時讓咖啡更濃郁。這杯酒他使用了發(fā)酵處理法的云南咖啡，想要突出其中的草莓風味，加上草莓口味的金酒。
使用法壓壺，用金酒煮咖啡
在比賽里他用了哥倫比亞大樹莊園的橘皮處理法咖啡，因此這杯酒也被他叫做“哥倫比亞大樹莊園酸”。這杯酒讓他在2021年的咖啡與烈酒的中國決賽上脫穎而出。零下冷凍萃取酒咖最后一杯，他還原了比賽時的愛爾蘭咖啡，用了冷萃咖啡，做了一個冷飲版本的愛爾蘭。他用威士忌冷萃深烘焙咖啡，酒是有機溶液會快速萃取，他把融合液放進冰箱冷凍中，讓其非常緩慢的萃取。深烘焙的苦味被自然摒棄，只留下可可、焦糖和奶油風味。
傳統(tǒng)的愛爾蘭咖啡需要用酒精燈燒，減少烈酒的烈度，但是邱健明用冷凍萃取的方式代替了燒的過程。這種可以提前準料的方式，讓這款咖啡調(diào)酒的應用更便捷，也成為了他在比賽中的得分點。
用威士忌浸泡制作冷萃咖啡，奶油緩沖了烈酒的烈度，充斥著咖啡的香氣。在他看來，用烈酒去浸泡咖啡，或用烈酒去煮一杯咖啡，更能夠讓咖啡與烈酒完美的結(jié)合，然而這種方式在比賽里是挑戰(zhàn)了咖啡金杯萃取的權威。他笑著說，即便是挑戰(zhàn)權威了，但因為風味表達的突出優(yōu)勢，依然得了高分。
“咖啡與烈酒會成為一種趨勢嗎？”“咖啡與烈酒會成為一種趨勢嗎？”邱健明說自己在參加2021年咖啡與烈酒大賽之前，很幸運在公司的安排下到在上海同樣是亞洲50最佳酒吧的Sober Company做了一次客座，沒想到下午三點僅用了2個小時就賣完了120杯酒。后來他回老家江門過年，在一個家鄉(xiāng)的咖啡館里做分享會，也只用了1個半小時就被備料的酒售罄。在白天的咖啡時段里，喝酒的人越來越多，咖啡與烈酒結(jié)合的創(chuàng)意飲品也自然會變得更加受歡迎。
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2022年的咖啡與烈酒的比賽在波蘭，邱健明已經(jīng)在申請簽證，雖然疫情是一個阻礙，但只要有機會，他還是希望可以為自己努力一把，而如果去參賽他最可能還是選擇一款云南的咖啡。
廟前咖啡Charlie’s Cafe坐落在廣州東山一處百年老洋房里隨著早C晚A的城市生活方式的流行，咖啡與烈酒大賽的商業(yè)價值目前還有巨大的潛力，但是我依然非常欽佩這位可以將咖啡與烈酒兩種上癮飲品融合出風味之旅的探索者，還有其背后的品牌平臺。
也許，你想找建明喝咖啡調(diào)酒？那么絕不能錯過Charlie's Cafe廟前咖啡！地址:廣州市越秀區(qū)東山啟明一馬路1號營業(yè)時間:13:00-至午夜 (平日)10:00至午夜（周末）
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