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慕斯、撻派、蛋糕卷、泡芙、面包、飲品等，無(wú)一不想“蹭”到奶油的熱度。尤其是來(lái)自歐洲的奶油擁有超高的關(guān)注度，柔軟、輕盈、安全、高品質(zhì)，散發(fā)著迷人的芬芳與珍珠般閃耀的光澤?？诟袌A潤(rùn)而滑膩，口味新鮮而清爽。誰(shuí)能不夸贊一句流量之王！2萬(wàn)能CP體質(zhì)另一方面，奶油的CP體質(zhì)也分外引起圈內(nèi)人的注目。巧克力、咖啡、香料、水果……那在這之中，它的最佳CP是誰(shuí)呢？水果，毫無(wú)疑問(wèn)是大家的ONE PICK。
不僅僅是其自帶繽紛絢麗之色可以成為裝點(diǎn)甜品的好幫手，酸甜多汁、果香芬芳、應(yīng)季而食喚醒的自然之味，也是令chef鐘情于水果元素的關(guān)鍵。“水果哥”Cedric Grolet每年都會(huì)策劃兩次甜點(diǎn)展，向水果及季節(jié)性致上誠(chéng)摯的敬意。師承Pierre Hermé的Claire Damon也偏愛(ài)使用應(yīng)季的水果來(lái)描繪甜點(diǎn)的不同風(fēng)貌。優(yōu)雅潔白的奶油搭配著亮麗新鮮的水果，充分享受視覺(jué)、味覺(jué)以及嗅覺(jué)的多重奇妙觀感。3為什么說(shuō)奶油和水果CP感強(qiáng)？通常來(lái)說(shuō)，想要成為受人喜愛(ài)的CP，要么得互補(bǔ)，要么相似度需高。而奶油與水果，剛剛好就是互補(bǔ)的關(guān)系。水果→奶油一款奶油，即便如法國(guó)奶油般具備著濃厚的奶味以及清爽新鮮的風(fēng)味，但到底還是充當(dāng)著油脂類產(chǎn)品。此時(shí)加入更加清新的水果元素，不僅可以碰撞出超多豐富的口感，還可以極大提升果香以及果味，將奶油風(fēng)味進(jìn)一步升華。在氣候炎熱的熱帶地區(qū)，水果蛋糕這類型既爽口又濃郁的輕盈甜點(diǎn)最受歡迎。
奶油→水果奶油的魅力點(diǎn)之一，就在于具備超多的用途，增加香味，提升口感、改善風(fēng)味，還可以作為粘合劑來(lái)進(jìn)行裝飾等。拓展開(kāi)來(lái)說(shuō)，奶油能夠減輕可可的苦味、檸檬的酸味、柔和某些水果的辣味和澀味，提高糕點(diǎn)的松軟度，讓水果制品更加柔軟。最重要的是，不會(huì)遮蓋和影響食物的精致。而且在裝飾這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)，亮眼的水果也是常用的提高顏值的實(shí)用之選。4奶油適合什么類型的水果原則上，是以相互襯托為主。不過(guò)要注意，奶油本身的香味感就挺強(qiáng)的，尤其是法國(guó)奶油有時(shí)會(huì)散發(fā)出熟乳和甜餅干的氣息，充滿著新鮮的果香。所以在挑選與奶油相搭配的水果時(shí)，可以挑選稍微偏酸性，且果味較強(qiáng)，水分相對(duì)較少的，以免果味太淡的水果反而被奶油香所覆蓋。
如，傳統(tǒng)帶有酸度的白色水果，或是又酸又甜的水果如草莓，樹(shù)莓、醋栗等，以及更為傳統(tǒng)的復(fù)合味水果，如蘋(píng)果和梨。當(dāng)然還包括一些清爽系列的，荔枝，蓮霧或者椰子等，都是與奶油極其適合的。2019年全球最佳餐廳甜品師Fran?ois Perret分享，“液態(tài)奶油與非常成熟的新鮮水果或低糖果醬一起，可以做成非常緊致的水果慕斯。”2015年被BlueRibbon Survey選為甜點(diǎn)主廚的HYUNHEE LEE則表示“在水果塔中，低脂奶油跟卡士達(dá)醬混合，就會(huì)帶來(lái)易溶于口的質(zhì)地，凸顯水果的味道。置入水果與巧克力的方式不同，質(zhì)地也會(huì)不同。”此外，也并非所有的水果都能與奶油和諧相處。比如水分太多的就不行，所以一般來(lái)說(shuō)，不會(huì)輕易選擇西瓜來(lái)做搭配。
而且別看奶油好像一副純潔無(wú)公害的樣子，其實(shí)呀，它也有著自己的小任性。比如說(shuō)遇酸可能會(huì)使奶油中的蛋白質(zhì)，因酸而凝固，產(chǎn)生分離現(xiàn)象。所以在奶油中混拌酸性物質(zhì)時(shí)，以輕微發(fā)泡狀態(tài)混拌，比較不容易產(chǎn)生分離現(xiàn)象。其次一款穩(wěn)定性強(qiáng)的奶油尤為重要。“水果哥”Cedric Grolet這樣說(shuō)過(guò)，“如果是質(zhì)量好的濃稠生奶油就不需要特別處理。直接拿來(lái)用即可。放在甜點(diǎn)上，它真正的味道就會(huì)出來(lái)。我經(jīng)常拿它跟水果一起使用，尤其是搭配變溫的草莓，最后再配上羅勒醬跟谷類瓦片餅干食用?！?/em>法國(guó)奶油，乳脂含量高，口感也好，在得天獨(dú)厚的氣候與嚴(yán)苛的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)下，保證了出品的穩(wěn)定性。尤其在與酸性水果相處時(shí)，不會(huì)輕易受到影響，反而成就了豐潤(rùn)的口感和誘人的風(fēng)味。5奶油與水果如何做搭配奶油與水果的搭配，其實(shí)近幾年來(lái)一直深受歡迎。從1V1，到現(xiàn)在的復(fù)合型味蕾的挑戰(zhàn)，搭配三四種或者五六種，能令味道更豐富且更有層次。這對(duì)未來(lái)口味趨勢(shì)來(lái)說(shuō)將會(huì)是一種長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方向。前方高能，磕糖時(shí)刻
直接了當(dāng)?shù)谋砻嫜b飾或是夾層里的果肉增加口感以及與水果奶油調(diào)味的深度融合，都是可行的方法。而且不僅僅是奶油與水果本身，它們的結(jié)合也可以帶出其他食材的風(fēng)味，比如栗子香緹奶油可以突出栗子的美味，香草打發(fā)鮮奶搭配烤水果口感會(huì)更加柔軟。最后，來(lái)上一款美味的酸櫻桃白奶酪作為收尾，大家一起來(lái)看看吧~RECIPE酸櫻桃白奶酪8人份
01/烤奶酥30g15g0.5g40g15g黃油砂糖鹽杏仁粉紅糖①烤箱預(yù)熱到170℃。②用糕點(diǎn)攪拌器攪拌所有配料后放入烤盤，烤制大約15分鐘。02/油酥餅130g28g25g20g1g烤奶酥粗紅糖黃油可可黃油黃檸檬皮①將黃油和可可黃油放入微波爐加熱融化。②在攪拌碗里放入烤過(guò)的奶酥、檸檬皮、粗紅糖和融化的黃油。③攪拌均勻后倒入盤底形成直徑18cm的圓圈。03/酸櫻桃奶油90g135g10g22g27g半片90g酸櫻桃果泥新鮮草莓玉米粉砂糖蛋黃吉利丁片黃油①在平底鍋里將酸櫻桃果肉和去梗的新鮮草莓混合，一起加熱。②在攪拌碗里將蛋黃、糖和玉米粉混合。③倒入熱果泥，然后一起倒回平底鍋中煮沸。④加入浸泡過(guò)的吉利丁片攪拌均勻。⑤冷卻至40℃，加入黃油攪拌。⑥將混合物倒在油酥餅上，放入冰箱冷藏一晚，第二天從模具中取出。04/酸奶尚蒂伊奶油235g165g30g1片奶油酸奶砂糖吉利丁片①在平底鍋里加熱奶油和糖煮沸。②溶解浸泡過(guò)的吉利丁片，加入酸奶，用攪拌器攪拌均勻。③冷藏一晚，第二天將需要的量打發(fā)。05/裝飾糖衣果仁；草莓①在油酥餅和奶油上擠上打發(fā)的酸奶尚蒂伊奶油，撒上糖衣果仁。②均勻擺上紅色水果。當(dāng)然，奶油與水果的搭配除了口味上的提升，也帶給了Chef們更多的創(chuàng)意與靈感。在高品質(zhì)的原料與新鮮應(yīng)季的食材雙重保障下，誕生出更富多元化風(fēng)味的產(chǎn)品。在這里，依然要特別感謝歐盟贊助，讓我們能夠更加全面了解奶油的豐富搭配~
除了調(diào)味，還能調(diào)香！3種方法，教你引領(lǐng)奶油甜點(diǎn)新潮流！
超全面！這篇把“法國(guó)奶油”糕點(diǎn)講透了。
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