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ATHENA

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/01/155125701.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >前天看了chef Bread Pitt (Chong Ko Wai，下圖)的完美日式蛋糕卷，你動(dòng)手搞定了嗎？今天繼續(xù)他的另一款別致有趣的甜點(diǎn)“ATHENA”，躲貓貓的泡芙藏起來！hb8p?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。雅·典·娜ATHENABy Bread Pitt ( Chong Ko Wai)泡芙【446克】 63 克……黃油（乳脂含量82%，愛樂薇） 62 克……牛奶 63 克……水 3 克……細(xì)砂糖 3 克……鹽 82 克……面粉170 克……全蛋制作：1、將牛奶、水、黃油、砂糖和鹽混合煮沸。2、將面粉一次性加入并持續(xù)攪拌至鍋底出現(xiàn)薄膜。3、離火，將面糊倒入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打使之稍降溫。4、分次加入全蛋攪拌至形成順滑的面糊，期間適當(dāng)刮攪拌缸內(nèi)壁。5、將面糊分別擠入球形迷你冰盒和球形中號(hào)冰盒模具內(nèi)，冷凍。6、凍結(jié)后，需要烘烤時(shí)，脫模并蓋上一片“泡芙酥皮”，入烤箱以170℃烘烤至呈金黃色。泡芙酥皮【240克】90 克……黃油75 克……黃砂糖/金砂糖75 克……面粉制作：1、將黃油、砂糖和面粉混合攪拌至形成面團(tuán)。2、將面團(tuán)放在兩張烘焙紙間搟壓至均勻的3毫米厚度，冷凍。3、裁切為適合兩個(gè)規(guī)格泡芙的尺寸并蓋在泡芙上與之一起入烤箱烘烤?？ㄊ诉_(dá)奶油【500.5克】312 克……牛奶 19 克……細(xì)砂糖 59 克……海藻糖 1 個(gè)……香草莢（馬達(dá)加斯加） 1 克……鹽27.5克……玉米淀粉 50 克……蛋黃 31 克……黃油制作：1、將蛋黃、玉米淀粉、細(xì)砂糖、鹽和海藻糖混合攪打至泛白。2、將牛奶與剖開刮籽的香草莢一起混合加熱后，倒入“步驟1”的蛋糊中拌勻。3、然后倒回鍋中煮沸。4、加入黃油并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、冷藏待用?；ㄉ亮謨?nèi)【229克】100 克……花生（去皮）100 克……細(xì)砂糖 25 克……水 1 個(gè)……香草莢 3 克……鹽制作：1、將細(xì)砂糖和水在厚底平底鍋中煮至121℃，將花生加入離火，繼續(xù)攪拌至砂糖返砂并完全裹覆每個(gè)花生。2、然后繼續(xù)加熱并持續(xù)攪拌至砂糖輕度焦化，最后將香草和鹽加入，倒在硅膠墊上靜置冷卻。3、完全冷卻后用破壁機(jī)研磨成均勻順滑的糊狀?；ㄉ执嗥?04.6克】47 克……面粉 7 克……可可粉25 克……牛奶巧克力15 克……65%黑巧克力（Alto Sol 65%）18 克……薄脆片0.8克……鹽之花（fleur de sel）57 克……杏仁粉57 克……黃砂糖/金砂糖0.8克……小蘇打粉77 克……黃油制作：1、將面粉、可可粉、杏仁粉、小蘇打粉、黃砂糖、黃油和海鹽混合攪打至形成松散砂礫狀。2、鋪在烤盤上入烤箱以160℃烘烤至金黃色。3、出爐冷卻后，與融化的巧克力和薄脆片混合拌勻。4、搟壓至3毫米厚度，冷凍定型后裁切為與硅膠模具（Silikomart silicone mold 8 spheres Truffle）底部相同（5CM）或略小的圓形?；ㄉ剿沽帜逃汀?029.5克】 100 克……黃油（軟化） 200 克……35%稀奶油（Elle & Vire）500.5 克……卡仕達(dá)奶油（配方↑） 229 克……花生帕林內(nèi)（配方↑）制作：1、將“卡仕達(dá)奶油”和“花生帕林內(nèi)”放入攪拌缸中用球槳混合攪打至均勻順滑。2、將軟化的黃油加入攪拌均勻。3、最后將打發(fā)至軟尖峰狀的稀奶油加入拌勻。漿果果醬【558克】 16 克……水 72 克……細(xì)砂糖#137.5克……葡萄糖粉（右旋糖） 66 克……覆盆子果茸 8 克……檸檬果茸 16 克……柚子果茸（yuzu） 3 克……NH果膠（Sosa）1.5 克……黃原膠 3 克……細(xì)砂糖#2167 克……草莓167 克……覆盆子 1 個(gè)……香草莢（馬達(dá)加斯加）制作：1、將水和細(xì)砂糖#1在厚底平底鍋中煮至121℃。2、將果茸在另一個(gè)平底鍋中加熱后沖入“步驟1”中拌融。3、離火降溫至40℃，將NH果膠粉、細(xì)砂糖#2、黃原膠和葡萄糖粉混合拌勻加入。4、再將香草莢（剖開刮籽）、草莓和覆盆子放入，煮沸。5、將其中一小部分注入小球形硅膠模具內(nèi)冷凍，剩余的待用與最后組裝裝飾。馬氏卡邦尼打發(fā)甘納許【698克】400 克……稀奶油111 克……白巧克力（Weiss Aneo） 1 個(gè)……香草莢 6 克……吉利丁粉 30 克……水150 克……馬斯卡波尼干酪制作：1、將1/3左右的稀奶油加熱至40℃。2、沖入到白巧克力中并加入融化的吉利丁凍（吉利丁粉溶于冰水中靜置20分鐘后呈果凍狀），用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、再將馬斯卡波尼干酪和香草籽加入，再次攪拌乳化。4、最后將剩余的另外2/3冷藏的液態(tài)稀奶油加入，再次用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、冷藏隔夜后，打發(fā)。組裝與裝飾1、將“花生慕斯林奶油”擠入大號(hào)“泡芙”內(nèi)一部分，再將冷凍的球形小“漿果果醬”放入，然后繼續(xù)用“花生慕斯林奶油”擠滿泡芙。2、將“花生慕斯林奶油”擠入填滿小號(hào)“泡芙”。3、在球形硅膠模具（Silikomart silicone mold 8 spheres Truffle*，下圖圖示）內(nèi)擠入“馬氏卡邦尼打發(fā)甘納許”，將“步驟1”大泡芙放入，然后繼續(xù)擠入“馬氏卡邦尼打發(fā)甘納許”，注意控制擠至模具八分滿即可，冷凍至完全凍結(jié)后脫模。4、脫模后放在電動(dòng)轉(zhuǎn)盤上，將剩余的“馬氏卡邦尼打發(fā)甘納許”環(huán)繞擠在頂部，然后再次冷凍。5、完全凍結(jié)后，放在“花生酥脆片”上。整體均勻噴巧克力噴砂（可可脂：巧克力=1:1）。6、在頂部中心位置擠適量“漿果果醬”。7、煮少量焦糖，將“步驟2”的小泡芙頂部浸蘸焦糖并冷卻后，裝飾在頂部的“漿果果醬”上。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版hb8p?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。ATHENABy Bread Pitt ( Chong Ko Wai)P?TE à CHOUX 63 g 82% butter (Elle & Vire 82%) 62 g milk 63 g water 3 g sugar 3 g salt 82 g flour170 g eggsProcess:1.Boil milk, water, butter, sguar and salt.2.Add sifted flour and cook until the mixture leaves a film on the pot.3.Remove from heat. Place in mixer and beat until lukewarm with a paddle.4.Add eggs gradually while scrapping the mixing bowl to obtain a smooth batter.5.Pipe batter into mini sphere ice cube mold and medium size ice cube mold.Freeze piped batter.6.Umold and cover with craquelin.Bake at approximately 170℃ until golden brown.CRAQUELIN90 g butter75 g brown sugar75 g flourProcess:1.Mix butter, brown sugar and flour to form dough.2.Roll on parchment paper to 3 mm thickness and freeze.3.Cut into desired size and cover on top of choux to bake.PASTRY CREAM312 g milk 19 g sugar 59 g trehalose 1u vanille bean Madagascar 1 g salt27.5g corn starch 50 g egg yolk 31 g butterProcess:1.Mix egg yolk, corn starch, sugar, salt and trehalose.2.Warm milk and vanilla bean.Pour milk over egg yolks mixture.3.Bring the mixture to a boil.4.Add softened butter and mix well.5.Keep refrigerated for further usage.PEANUT PRALINé100 g peanut (without skin)100 g sugar 25 g water 1 u vanilla bean 3 g saltProcess:1.Cook sugar and water to 121℃. Add peanut and stop the heat to encourage crystallization.2.Cook the nut and sugar until sightly caramelize. Add vanilla bean and salt.Spread onto silpat to cool.3.Blend into paste with a cutter.PEANUT CROUSTILLANT47 g flour 7 g cocoa powder25 g milk chocolate15 g dark couverture Alto El Sol 65%18 g feuilletine0.8g fleur de sel57 g almond powder57 g brown sugar0.8g baking soda77 g butterProcess:1.Mix flour,cocoa powder, almond powder, baking soda, brown sugar, butter and fleur de sel until crumbly.2.Bake at 160℃ until golden brown.3.Cool the baked crumble. Mix well with all melted chocolate and feuilletine.4.Roll to 3 mm thick and freeze. Cut into desired size.PEANUT MOUSSELINE 100 g butter 200 g whpping cream 35%(Elle & Vire Excellence)500.5 gpastry cream 229 g peanut pralinéProcess:1.Soften pastry cream with peanut praliné using whisk attachment.2.Add the softened butter.3.Fold in soft whipping cream.BERRY COMPOTE 16 g water 72 g sugar #137.5 g dextrose 66 g raspberry purée 8 g lemon purée 16 g yuzu purée 3 g NH pectine Sosa 1.5 g xanthan gum 3 g sugar#2167 g strawberry (whole)167 g raspberry (whole) 1 u vanilla bean (Madagascar)Process:1.Warm water and sugar #1 to 121℃.2.Deglaze with warmed purées.3.Cool the mixture to 40℃, add premix of NH pectin, xanthan gum, sugar #2 and dextrose.4.Add vanilla bean, strawberry and raspberry, bring to a boil.5.Pour part of compote into small sphere mold and reserve some for décor.WHIPPING GANACHE400 g cream111 g Weiss Aneo white chocolate 1 u vanilla bean 6 g gelatin 30 g water150 g mascarponeProcess:1.Warm 1/3 cream to 40℃.2.Add to chocolate and dissolved gelatin. Blend well.3.Add mascarpone, vanilla and blend well.4.Add remaining cold cream and blend.5.Store in chiller a day prior.Whip the mixture until firm enough to pipe.ASSEMBLY1.Pipe some peanut mousseline into large choux.Insert small berry compote insert.Continue to fill up with mousseline.2.Fill small choux with full mousseline.3.Using a truffle petite gateau mold, pipe whipped ganache.Insert large choux into the mold. Control the ratio of choux and cream. Fill mold up to 80%. Freeze to set and unmold once hardened.4.Pipe the remaining whipped ganache on top with the help of electric turntable. Freeze briefly.5.Place on top of the peanut croustillant base. Spray with chocolate velvet spray (mixture of cocoa butter and chocolate).6.Pipe some of the remaining berry compote on top.7.Make a simple caramel. Dip the small choux into caramel with thin coating and decorate on top of the dessert.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)