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茶飲店流量擔當檸檬茶，正發(fā)生3個新變化：全年上架成為常態(tài)、新的品種越用越多、新的做法也更豐富了。繼重力推廣香水檸檬這個價值點后，檸檬茶還能如何創(chuàng)新？本期梳理檸檬在2022年的整體趨勢，看研發(fā)都在如何做。
2022年，做檸檬茶有3個新變化梳理飲品店夏季菜單，熱門品類檸檬茶，正在發(fā)生3個明顯變化。1、不再是夏季專屬受季節(jié)影響，在很多地區(qū)，檸檬茶產(chǎn)品的上架，多集中在夏季。但隨著檸檬茶品類專門店越開越多，產(chǎn)品做法調(diào)整，不僅讓夏季熱度更高，還成為“四季常備”。從飲力實驗室今年發(fā)布的飲品報告看，2月～7月，檸檬均在水果使用量TOP2及以內(nèi)，5月、7月直接成為使用量最大的存在。
而在去年冬季，這波趨勢也已呈現(xiàn)明顯遞增趨勢。2、不僅檸檬，還有“檸檬+”以往品牌做檸檬茶，檸檬就是主角，現(xiàn)在更流行“檸檬+”，復配呈現(xiàn)。比如：2月，樂樂茶將砂糖橘與檸檬搭配；快樂檸檬將蘆薈、乳酸菌與檸檬汁結(jié)合；3月，果呀呀使用青瓜檸檬汁，7分甜將檸檬搭配生椰水，書亦燒仙草將檸檬搭配生椰乳；4月，百分茶使用青柚與檸檬茶搭配；5月，伏小桃將檸檬與木姜子油、奶搭配，SEVENBUS將檸檬與卡曼橘結(jié)合，茶百道將蛋黃和檸檬結(jié)合，吾飲良品將檸檬、青橘和啤酒搭配；6月，樂樂茶將檸檬和白醋結(jié)合， Double Win將檸檬和可樂、咖啡、椰子水結(jié)合。
不管咖啡、茶飲，無論水果、乳酸菌，檸檬都在搭著做。3、不僅香水檸檬，還有新品種前兩年，檸檬茶的主要特色源于香水檸檬，今年，檸檬的品種也越用越豐富了。除了較為常見的香水檸檬、青檸、黃檸外，還有了小眾檸檬品種。- 粉檸6月13日，瑞幸上新火烈鳥冰萃咖啡，據(jù)介紹，飲品的粉色效果源于粉檸果汁。據(jù)了解，粉檸為加州檸檬Limoneira旗下的柑橘品種，果實表面黃綠色斑紋相間，果肉是粉紅色，十分奪人眼球，但味道和普通檸檬差別不大。
- 手指檸檬7月，樂樂茶使用了手指檸檬。從相關(guān)介紹，手指檸檬即指橙，果肉形似魚子醬，也被稱為“來自森林的魚子醬”，成熟的指橙表皮有檸檬般清香。
雖然檸檬始終是熱門水果，但在今年的變化和創(chuàng)意格外多，為什么會出現(xiàn)這些新變化，采訪多位連鎖品牌研發(fā)，我整理出來3個原因。
為什么檸檬茶要不斷迭代？1、供應(yīng)鏈倒逼檸檬越做越創(chuàng)新，很大一部分原因在于香水檸檬不穩(wěn)定。香水檸檬產(chǎn)量、品質(zhì)不穩(wěn)、價格浮動大等因素，讓一些品牌今年不再只專注香水檸檬，而是考慮起其他品種。但香水檸檬的供應(yīng)鏈深耕也在繼續(xù)，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，近兩年的香水檸檬已在廣西等地實驗性種植，以滿足使用需求。
2、消費者需要新創(chuàng)意經(jīng)歷每月百款飲品上新的消費者，對于新奇的標準更高了。在吾飲良品研發(fā)總監(jiān)劉剛看來，“檸檬+茶”是經(jīng)過大浪淘洗后的經(jīng)典款，自然會被保留。但茶飲市場需要更多創(chuàng)新，消費者也需要更新鮮調(diào)動積極性。因此，再好喝經(jīng)典的檸檬茶也需要再創(chuàng)新。另外檸檬本身屬于屬于百搭型水果，也提供了創(chuàng)新機會。
3、挖掘新的價值感而品種的更迭，一方面是創(chuàng)新，一方面為價值感。當檸檬茶價格越做越高，通過檸檬品種細分再搭配重組，是提升新價值點的思路。比如2種檸檬拼配，豐富口感；用新奇的小眾品種，增加新價值點的同時調(diào)動消費者好奇心。
茶顏悅色檸檬茶系列那么，檸檬茶做創(chuàng)新，具體該如何搭配，需要從哪些思路著手呢？
做顏色、加植物基……檸檬茶創(chuàng)新這么做1、綠色檸檬茶之后，黑色也來了將檸檬茶換個顏色做爆點，2021年就有品牌這樣做。比如泰紅/綠檸檬茶，就是使用泰式紅茶/綠茶的天然色素附著顏色，營銷上抓住“渣男”、“渣女”等當時流行的網(wǎng)絡(luò)熱詞，打造出的熱門產(chǎn)品。
而今年，有品牌又將檸檬茶換了新顏色，開始玩黑色檸檬茶。王檸在周年慶推出限定黑檸鴨屎香，用墨魚汁把檸檬茶調(diào)成黑色，在社交平臺引起大量討論，被消費者形容成“走在路上被問八百回的檸檬茶”。
書亦燒仙草與RNG聯(lián)名的仙草黑檸茶，也將檸檬茶變成黑色，與“液體仙草”搭配?？傊?，將檸檬茶換顏色，激發(fā)消費者的好奇，打破審美疲勞，做出品牌辨識度，是持續(xù)可用的方法。2、應(yīng)用方向創(chuàng)新，和植物基結(jié)合今年做檸檬，應(yīng)用搭配上也有新思路——有品牌結(jié)合近兩年爆火的“植物基”概念，與椰乳、椰子水搭配。比如書亦燒仙草將檸檬與生椰乳搭配，7分甜將椰子水和檸檬做組合等等。
用植物基做檸檬，契合了消費者對健康的追求，同時營造出“熟悉水果做新應(yīng)用”的反差感。值得注意的是，椰乳中含蛋白質(zhì)，與檸檬搭配時會產(chǎn)生起絮，在做應(yīng)用時需控制檸檬的添加量，尋找合適平衡點。而椰子水雖然也是流量擔當，但有研發(fā)認為其風味略微單薄，后端感官接受度不高，在搭配上需要更多設(shè)計。3、和平價水果搭，新穎且不貴用檸檬+水果，做成綜合檸檬茶推出，也是今年品牌在做的思路。一方面，檸檬能與任意水果搭配，幾乎“萬物皆可檸檬”；另一方面，這樣的組合，能有效降低檸檬成本。這個秋冬上新，品牌就建議多和柑橘類水果做結(jié)合。比如百分茶將青柚與檸檬做組合，其研發(fā)總監(jiān)楊世忠告訴我，將青柚顆粒放在檸檬茶中能增加咀嚼感，青柚汁水還能為飲品平衡酸甜比，再利用青柚的反差季節(jié)打差異化飲品，特殊性和趣味性都有了。
樂樂茶在去年冬季，將砂糖橘與香水檸檬搭配，其高級研發(fā)經(jīng)理付志國看來，砂糖橘提供甜香，香水檸檬提供香氣，再克制地使用酸度，達成酸甜平衡值，這樣層次感就出來了。4、檸檬+檸檬，“鴛鴦檸”讓新意加倍將2個不同品種的檸檬做搭配，也是品牌在進行的動作。3月，阿水大杯茶將香水檸檬和尤力克黃檸拼配；4月，果呀呀將香水檸檬、青檸拼配；7月，茶顏悅色將香水檸檬、黃檸搭配。我了解到，這種被叫做“鴛鴦檸”的做法，可以充分發(fā)揮檸檬的不同優(yōu)勢，做出口感、香氣都更豐富的純粹檸檬茶。吾飲良品的研發(fā)總監(jiān)劉剛告訴我，這種做法取青檸/香水檸檬的香、黃檸的酸，可以最大程度地展現(xiàn)檸檬的特色。
據(jù)了解，這樣的做法在幾年前就有品牌嘗試，后期因?qū)﹂T店產(chǎn)生備貨壓力放棄。但在今年，或有品牌利用多檸檬復配帶來的成本降低、老款新做等等一系列價值點，將這種方式重新嘗試。登陸“飲力實驗室”小程序，了解更多產(chǎn)品信息：
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