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點(diǎn)擊圖片查看吐司配方~看來(lái)吐司這個(gè)產(chǎn)品還比較受歡迎，其實(shí)也對(duì)，日本在上個(gè)世紀(jì)五十年代就是比較普及吐司，在日本把吐司作為主食的面包，既有營(yíng)養(yǎng)也有面包的那個(gè)飽腹感。隨著日本的經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，對(duì)小麥的制粉技術(shù)要求更高，做出的面包更加符合亞洲人的口味，這也是日本面包流行的根本。在日本吐司分為角形吐司和山形吐司，角形就是帶蓋的方包，山形吐司就是不帶蓋的方包。京都豆腐吐司就是角形吐司。這款吐司有一款特別的原料就是京都豆腐。豆腐是中國(guó)淮安地區(qū)名叫劉安發(fā)明的，通過(guò)唐朝的鑒真和尚作為一個(gè)素食帶到了日本，被日本發(fā)揚(yáng)光大。京都地區(qū)吐司在日本是比較有名的，非常受歡迎的。京都豆腐吐司采用的是日式面粉，蛋白質(zhì)含量在11.5～12之間，灰份是在0.38～0.4之間，這樣的面粉做出來(lái)的吐司化口性比較好，組織也比較好，然后有回甘，Q彈又有糯感。且這款吐司還比較有特點(diǎn)的，它豆香味比較濃，且非常濕潤(rùn)?！盀槭裁赐滤静捎弥蟹N？這款吐司中采用的是中種，也添加了一些燙種。在中種部分取出一部分的面粉提前進(jìn)行攪拌，讓酵母發(fā)酵，更有酵母的風(fēng)味，讓面團(tuán)中產(chǎn)生多糖，從而使面包的發(fā)酵風(fēng)味更足，更加柔軟。先把中種部分?jǐn)嚢璩蓤F(tuán)，溫度控制在24攝氏度左右，進(jìn)行一個(gè)基本的醒發(fā)，溫度控制在28攝氏度，濕度是在75%，醒發(fā)的時(shí)間大概是在60分鐘左右，根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)去查看面團(tuán)的基本發(fā)酵是否完成。
以烘焙品為主的小麥主要是以美麥和澳麥為主，美麥的蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，更適合于做面包，日本人與中國(guó)人同屬亞洲人，更喜歡甜咸適中的，軟的香的面包，比如紅豆面包，但紅豆面包屬于組織面包，不能作為主食面包去食用，而吐司可以作為主食面包，同時(shí)可以進(jìn)行二次加工，比如加工成三明治。/ 關(guān)于吐司的二十五問(wèn) /
1：燙種為什么用保鮮膜包裹？答：燙種攪拌完成后溫度會(huì)比較高，拿一個(gè)容器裝在表面用保鮮膜的話，燙種與保鮮膜之間有一個(gè)空間會(huì)產(chǎn)生蒸汽，蒸汽會(huì)滴落到燙種上，保鮮膜完全包裹會(huì)避免這個(gè)問(wèn)題。2：白豆沙和豆粉都要買哪種的？答：白豆沙是水性的白豆沙，水分比較高，添加到面團(tuán)中鎖水性比較好。豆粉使用的是龍王牌的速溶豆?jié){粉。3：改良劑是什么？主要功能是什么？答：改良劑分很多種，不同的改良劑作用不同，有提高膨脹力的，有抗老化的，有增加柔軟的，有乳化作用的，根據(jù)產(chǎn)品的要求添加不同的改良劑。4：白豆沙和內(nèi)酯豆腐會(huì)影響面團(tuán)組織嗎？答：白豆沙使用的是京日的水性白豆沙，型號(hào)是58m。最大的特點(diǎn)就是白和豆味濃，鎖水性會(huì)比較好。內(nèi)酯豆腐用的是白玉的，豆味濃，比較濕潤(rùn)，添加到面團(tuán)中不會(huì)影響組織。
5:日系吐司烤好后面凹是什么原因？答：日系吐司含水分比較高，采用高溫烘烤時(shí)間短，烤出來(lái)有凹凸感是正?，F(xiàn)象。6:提前在中種內(nèi)加入蛋白的原因？答：它具有強(qiáng)筋，蛋清是白色的，添加后會(huì)使面團(tuán)組織更潔白。7:選擇黃油可以嗎？和白油會(huì)有什么區(qū)別？答：添加黃油是可以的，黃油是有色澤的，風(fēng)味會(huì)更重一些。白油是無(wú)色的，具有乳化作用，黃油添加進(jìn)去會(huì)覆蓋豆腐的味道。8：方包吐司要發(fā)到多大才可以烤？答：吐司發(fā)酵到八分滿到九分滿，根據(jù)不同的吐司發(fā)酵不同的程度，比如全麥吐司，就會(huì)發(fā)到九分滿再蓋蓋。最好做一個(gè)卡尺，標(biāo)記吐司離模具的高度，卡尺可以做到25厘米或28厘米，面團(tuán)發(fā)酵到位就可以進(jìn)行烘烤了。
9:是不是液體越多做出來(lái)的面包越軟？保濕性越好？水分流失會(huì)慢點(diǎn)？答：面團(tuán)中含水量是有一定比例的，跟你的工藝和操作過(guò)程也是有關(guān)的。水分流失一般是面團(tuán)攪拌溫度，醒發(fā)的溫度，烘烤的溫度，包裝前后的溫度等都會(huì)對(duì)水分產(chǎn)生影響。10:有的吐司配方中加了少量酸奶起什么作用？答：會(huì)起到一個(gè)風(fēng)味的作用和烘烤后產(chǎn)品色澤會(huì)帶來(lái)一部分變化。11:中種冷藏過(guò)夜后打可以嗎？效果是不是更好？答：可以制作成隔夜冷藏后再進(jìn)行攪拌。取出中種進(jìn)行攪拌的時(shí)候要進(jìn)行一個(gè)回溫，回到14～16攝氏度左右再添加到主面團(tuán)中進(jìn)行攪拌，如果取出直接進(jìn)行攪拌會(huì)導(dǎo)致主面團(tuán)溫度較低。12:吐司九成筋和十成筋與發(fā)酵的時(shí)間和口感有什么區(qū)別？還是需要針對(duì)特殊的產(chǎn)品對(duì)待？答：九成筋和十成筋要看你做什么樣的產(chǎn)品，有谷物類的建議要攪拌到九成左右，攪拌原味的吐司建議攪拌到十成左右。會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生影響。
13:冷藏中種，酵母要減半嗎？答：一千克的面粉中添加五克的酵母進(jìn)行攪拌，常溫發(fā)酵半個(gè)小時(shí)左右，然后放入0-4攝氏度的冷藏里進(jìn)行隔夜松弛發(fā)酵，需要控制好冷藏溫度。14:這款吐司可以做冷凍面團(tuán)嗎？如果可以冷凍溫度是多少？答：可以。面團(tuán)攪拌攪拌出來(lái)之后分割的小一點(diǎn)，建議分割成100克左右，然后急速冷凍，再放入-18攝氏度的冰箱中進(jìn)行冷凍，需要用的時(shí)候放入冷藏進(jìn)行隔夜解凍，然后再將100克的面團(tuán)合二為一，再進(jìn)行松弛搟壓，這樣的話會(huì)對(duì)組織有影響，不建議這樣操作。15:在拿出烤箱時(shí)，將模具震一下和側(cè)放冷卻有什么區(qū)別？答：拿出烤箱時(shí)震一下是為了讓面包和模具進(jìn)行一個(gè)分離，有一個(gè)排氣的作用。吐司烘烤完之后側(cè)放是為了讓它減少壓癟的可能性。16:面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)不會(huì)對(duì)面包成本老化或者變干速度變快呢？如果有，那么是什么原因呢？答：會(huì)的，主要原因是你的攪拌溫度和松弛的時(shí)間長(zhǎng)短，還有酵母的添加量都會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。17:面團(tuán)配方中鹽的添加量如果過(guò)低，和面團(tuán)烘烤時(shí)候炸裂有很大關(guān)系嗎？答：沒(méi)有什么關(guān)系。面包烘烤時(shí)炸裂有可能是面筋攪拌不足，有可能是基本松弛不到位，成型以后發(fā)酵時(shí)間不充足這幾個(gè)原因造成的。
18:吐司出爐容易縮腰，和使用的冷藏中種發(fā)酵過(guò)度有關(guān)系嗎？答：有關(guān)系但是關(guān)系不大。造成縮腰可能一個(gè)是基本發(fā)酵時(shí)間不夠，或者是說(shuō)烘烤的時(shí)間不充足，攪拌也會(huì)帶來(lái)一些問(wèn)題，出爐的時(shí)候有沒(méi)有多震一下，這些都會(huì)帶來(lái)縮腰的可能。19:全麥吐司如果糖量減少甚至無(wú)糖，依然要發(fā)到8分滿以上嗎？答：建議發(fā)到9成滿或者是9.5成滿，還要看你帶不帶蓋，看你是做角形的還是山形的，發(fā)酵的體積都不一樣。20:老師自己做吐司的時(shí)候用的什么標(biāo)準(zhǔn)面粉？答：自己做建議使用蛋白質(zhì)含量在11.5～12之間會(huì)比較合適，你也可以加到13.5的也是可以的。21:起酥白油如果用豬油替代，顏色上會(huì)有差異嗎？沒(méi)試過(guò)豬油做吐司但是聽說(shuō)烤出來(lái)也沒(méi)有豬油味兒？答：起酥白油是以棕櫚油為打底進(jìn)行調(diào)配的一款白油，乳化性效果會(huì)好一些。豬油是動(dòng)物性油脂，用的時(shí)候要看有沒(méi)有脫臭，脫色，脫味。如果豬油不好烤出來(lái)的面包是會(huì)有豬油味的。22:吐司有空洞如何解決？答：攪拌的溫度，基本發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，發(fā)酵過(guò)程中的溫度是否控制好了，面粉中的蛋白質(zhì)含量，卷制過(guò)程中排氣是否排干凈等都會(huì)造成空洞。23:吐司側(cè)爆很厲害是什么原因？答：面筋攪拌不足，基本松弛不足，烘烤前發(fā)酵不足都會(huì)帶來(lái)影響。24:吐司制作中，全職奶粉和脫脂奶粉的區(qū)別大嗎？如果配方中有牛奶，我能否用一份奶粉九份水來(lái)代替牛奶？成品效果差別大嗎？答：七分的水三分的奶粉來(lái)調(diào)解成牛奶替代品，牛奶當(dāng)中含有乳化作用的，味道也存在區(qū)別。25:法國(guó)老面的添加量？中種能成為老面嗎？答：吐司當(dāng)中是可以添加法國(guó)老面的，建議添加在10%左右；隔夜中種是可以成為老面的。好了，關(guān)于吐司的這25個(gè)問(wèn)題你掌握了么？如果還沒(méi)有，我還可以推薦你看下面的這幾篇文章，對(duì)于制作好一個(gè)吐司會(huì)更有幫助，我們對(duì)于產(chǎn)品更需要了解的是這個(gè)產(chǎn)品本身的原材料知識(shí)及配方的百分比，這樣我們才能創(chuàng)作出自己想要的面包作品。福利： 如果您對(duì)吐司還有更多的問(wèn)題和分享，也可以下面留言，小伊抽出2位同學(xué)各送出吐司模具一份啦，截止時(shí)間：2月19號(hào) 12：00公布~
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