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今日分享chef Jimmy Mornet（下圖）的作品榛子巧克力礁石（上圖）（CHOCOLATE HAZELNUT ROCK）
+-+.（酋長的這個showpiece過幾天分享出來）
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榛子巧克力礁石CHOCOLATEHAZELNUT ROCKByJimmy Mornet
配方量：15個雙重巧克力奶油【265克】82 克……全脂牛奶82 克……35%稀奶油19 克……轉化糖漿 2 克……吉利丁（200Bloom）40 克……64%Manjari巧克力（法芙娜）40 克……40%Jivara牛奶巧克力（法芙娜）制作：1、將牛奶、稀奶油和轉化糖漿混合煮沸。2、沖入攪打至泛白的蛋黃中拌勻，倒回鍋中攪拌并加熱至82℃（即“英式奶醬”）。3、將吉利丁片（提前放在冰水中浸泡至少20分鐘，擠掉多余水分待用）加入拌勻，然后分三次倒入融化的巧克力中。4、用個手持均質機/叫棒棒充分攪拌乳化至細膩順滑后，倒入直徑4CM的半球形硅膠模具內至2/3滿，冷凍。榛子帕林內【113克】 45 克……細砂糖 68 克……榛子（整粒）適量克……鹽制作：1、將榛子烤熟（165℃約10分鐘，同時將砂糖在厚底平底鍋中煮成干焦糖，然后倒在硅膠烤墊上的熱的榛子上，靜置至完全冷卻凝固。2、冷卻后將之與其他材料全部放入破壁機（Robot-Coupe?）中充分攪打研磨至細膩順滑的糊狀。3、將之倒入盛有“雙重巧克力奶油”的直徑4CM的半球形硅膠模具內，填滿剩余的1/3空間?？煽赏克⒁骸?00克】86 克……水14 克……可可粉制作：1、將水煮沸，放入可可粉拌勻后，離火冷卻待用。巧克力戚風蛋糕【444克】159 克……蛋白117 克……細砂糖117 克……蛋黃 51 克……可可粉制作：1、將蛋黃與1/2量的細砂糖打發(fā)。2、將蛋白與剩余的另1/2細砂糖打發(fā)。3、將過篩的可可粉加入到“步驟1”蛋黃中拌勻，再將“步驟2”的蛋白霜加入拌勻。4、將面糊倒入30x40CM的烤盤上，放入預熱至210℃的烤箱中烘烤約10分鐘。5、出爐冷卻后，裁切為直徑4CM的圓片待用。牛奶巧克力慕斯【1351克】999 克……全脂牛奶 2 克……吉利丁（200Bloom）152 克……40%Javara牛奶巧克力（法芙娜）197 克……35%稀奶油制作：1、將牛奶煮沸，將吉利丁片（提前放在冰水中浸泡至少20分鐘，擠掉多余水分待用）加入拌勻。2、然后分三次沖入巧克力中攪拌均勻后，用手持均質機充分攪拌乳化至光滑細膩。3、冷卻至25℃時，將半打發(fā)的稀奶油加入拌勻。榛子牛奶巧克力酥脆餅底【550克】 77 克……黃油105 克……細砂糖 14 克……橙皮屑105 克……榛子粉 25 克……可可粉 83 克……馬鈴薯淀粉 3 克……鹽之花（海鹽）138 克……榛子牛奶巧克力（gianduja）制作：1、將黃油提前室溫軟化（注意不是融化）。2、然后放入攪拌機中用扁槳攪打至奶油狀態(tài)，分次加入細砂糖和橙皮屑攪拌均勻。3、加入榛子粉、可可粉、淀粉和海鹽攪拌均勻。4、將此面團搟壓為均勻薄片狀（機器后手工均可），放入烤箱以160℃烘烤約30分鐘。5、出爐冷卻后，敲碎，撒入融化的榛子牛奶巧克力中拌勻。6、然后倒入直徑7CM撻模內，每個倒入35克，壓平整，放入冰箱。牛奶巧克力鏡面淋面【509克】143 克……全脂牛奶 43 克……葡萄糖漿 5 克……吉利?。?00Bloom）318 克……40%Javara牛奶巧克力（法芙娜）制作：1、將牛奶與葡萄糖漿混合煮沸。2、將吉利丁片（提前放在冰水中浸泡至少20分鐘，擠掉多余水分待用）加入拌勻。3、分三次倒在牛奶巧克力中攪拌均勻后，用手持均質機充分攪拌乳化至光滑細膩，冷藏。4、次日回溫后再次攪拌乳化使用。組裝&裝飾1、將“雙重巧克力奶油”倒入直徑4CM的半球形硅膠模具內至2/3滿，冷凍。2、制作“榛子帕林內”并擠入“步驟1”模具填滿剩余的1/3空間。3、將裁切好的“巧克力戚風蛋糕”涂刷“可可涂刷液”后，蓋在模具中“榛子帕林內”表面。4、冷凍至完全凍結后，脫模，繼續(xù)保持冷凍待用。5、將“牛奶巧克力慕斯”擠入直徑6.5CM的“Stone（Silikomart?）”硅膠模具內至1/2滿，放入冷凍脫模的直徑4CM的半球形“夾心部分”，再繼續(xù)擠滿“牛奶巧克力慕斯”。6、冷凍至完全凍結后，脫模冷凍待用。7、將“牛奶巧克力鏡面淋面”回溫至適合淋面的稠度，淋在冷凍脫模的“牛奶巧克力慕斯”上，然后放在“榛子牛奶巧克力酥脆餅底”。8、裝飾完成。
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for 15 entremetsMANJARI-JIVARA CHOCOLATECREAM82 g full cream milk82 g cream 35% fat19 g invert sugar 2 g gelatin (200 Bloom)40 g couverture Manjari 64%(Valrhona)40 g couverture Jivara 40%(Valrhona)Procedure:1.Boil milk, cream and invertsugar.2.Pour onto yolks andcook to 82°C (creme anglaise).3.Add soaked gelatin (soakedfor at least 20 minutes in coldwater) and pour in threetimes onto melted chocolates.4.Emulsify with hand blenderand pour 2/3 into 4 cm diameterhalf spheres.HAZELNUT PRALINE45 g caster sugar68 g hazelnuts, wholeqs g saltProcedure:1.Roast nuts.2.Cook a dry caramelwith sugar before pouringonto silicon mat to cool.3.Blend ingredients togetherin a Robot-Coupe?.4.Pour directlyinto Manjari-Jivara cream ontothe remaining 1/3 in the 4 cmdiameter half sphere moulds.COCOA SOAKING SYRUP86 g water14 g cocoa powderProcedure:1.Boil water, add cocoa powderand set aside.CHOCOLATE SPONGE159 g egg whites117 g caster sugar117 g egg yolks 51 g cocoa powderProcedure:1.Whip yolks with half of sugar.2.Whip whites with remainingsugar.3.Fold in sifted cocoapowder into yolk mixtureand finish with meringue.4.Spread onto a 30 x 40 cmsurface and bake at 210°Cfor approximately 10 minutes.5.Cut 4 cm diameter discs.JIVARA MILK CHOCOLATEMOUSSE999 g full cream milk 2 g gelatin (200 Bloom)152 g couverture Jivara 40%(Valrhona)197 g cream 35% fatProcedure:1.Boil milk. Pour onto gelatin thathas been soaked in cold water.2.Pour in three times ontochocolate and emulsify withhand blender.3.Cool to 25°C before foldingsemi-whipped cream.GIANDUJA-COCOACRUNCH base 77 h butter105 g caster sugar 14 g orange zest105 g hazelnut powder 25 g cocoa powder 83 g potato starch 3 g salt “fleur de sel”138 g milk hazelnut giandujaProcedure:1.Soften butter.2.Mix all ingredients with paddle,gradually add sugar, zest.3.Add hazelnut powder, cocoapowder, starch and salt.4.Roll out thin on doughmachine and bake at 160°Cfor approximately 30 minutes.5.Crush and gradually add meltedgianduja.6.Spread 35 g into 7 cm diameterrings. Refrigerate.MILK CHOCOLATE GLAZE143 g gull cream milk 43 g glucose 5 g gelatin (200 Bloom)318 g couverture Jivara 40%(Valrhona)Procedure:1.Boil milk with glucose.2.Add gelatin mass that has beensoaked for 20 minutes in coldwater.3.Pour in three times ontochocolate and emulsify withhand blender.4.Blend and setaside for following day.ASSEMBLY & FINISHING1.Make Manjari-Jivara creamand pour 2/3 into 4 cm diameterhalf spheres. Refrigerate to set.2.Make hazelnut praline andpour to the tops of moulds.3.Make chocolate sponge andplace directly onto praline.4.Freeze and unmould once hard.5.Pour milk chocolate mousseinto stone moulds, placefrozen insert.6.Freezebefore unmoulding.7.Heat glaze to correctconsistency and glazeentremets before placing ontogianduja cocoa crunch base.8.Decorate.表走開，看彩蛋哦~
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