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漂亮的焦糖金手指蛋糕配方來自Certifié Toqué的男神Chef Arnaud Bourg-Broc（下圖）。配方非常簡單——蛋糕+糖水+焦糖奶油，搞定！
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焦糖蛋糕CARAMEL CAKEByArnaud Bourg-Broc
配方量：5個蛋糕(20 x 4.5 cm)鹽之花糖水【645克】200 克……細砂糖 90 克……葡萄糖漿350 克……水 5 克……鹽之花（海鹽）制作：1、全部材料混合煮沸，然后降溫至50℃時將剛剛出爐的蛋糕浸入糖水中。焦糖蛋糕【1024克】100 克……細砂糖#1 50 克……葡萄糖漿 45 克……35%淡奶油 74 克……30%稠奶油（thickened cream 30%） 95 克……黃油148 克……細砂糖#2222 克……全蛋280 克……面粉 1 克……鹽 9 克……泡打粉制作：1、將細砂糖#1和葡萄糖漿混合加熱煮成干焦糖。2、離火加入奶油和黃油融化焦糖，然后降溫至30℃。3、將細砂糖#2和全蛋在攪拌缸中用扁槳攪打后，加入“步驟2”的焦糖醬繼續(xù)攪打均勻，最后加入過篩的粉類材料攪拌均勻后，冷藏松弛24小時。4、次日，注入模具內(nèi)入烤箱以160℃烘烤約25分鐘。焦糖頂飾【1238克】250 克……細砂糖#1150 克……棕色砂糖/赤砂糖800 克……35%淡奶油 18 克……NH果膠粉 20 克……細砂糖#2制作：1、將20克細砂糖#2與NH果膠粉混合拌勻，加入到淡奶油中拌勻后，煮沸。2、將另外250克細砂糖與赤砂糖一起煮成干焦糖。3、離火加入“步驟1”熱的液體融化后，靜置冷卻后，用蛋糕頂部浸蘸并用抹刀輕拍出不規(guī)則紋路。
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dxcy?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CAKE CARAMELPar Arnaud Bourg-Brocwww.arnaud-bourgbroc.com
pour environ 5 cakesde 20 x 4.5 cmSIROP D’IMBIBAGE200 g sucre semoule 90 g glucose350 g eau 5 g fleur de selProcédure:1.Faire une ébullition avec tousles ingrédients et laisser refroidirà 50 °C pour imbiber les cakesà la sortie du four.APPAREIL à CAKE CARAMEL100 g sucre semoule 50 g glucose 45 g crème 35 % MG 74 g crème épaisse 30 % MG 95 g beurre148 g sucre semoule222 g ?uf280 g farine de gruau 1 g sel 9 g Levure chimiqueProcédure:1.Faire un caramel à sec avecles 100 g de sucre et le glucose.2.Décuire avec les crèmes etle beurre avant de laisser refroidirà 30 °C. à la feuille, ajouterles 148 g de sucre avec les oeufs.3.Ajouter le caramel refroidiet continuer l’émulsion.4.Ajouter les poudres restantestamisées. Laisser reposer 24 hau frais.5.Garnir les mouleset cuire à 160 °C pendant 25 min.GARNITURE CARAMEL250 g sucre semoule150 g cassonade800 g crème 35 % MG 18 g pectine NH 20 g sucre semouleProcédure:1.Mélanger les 20 g de sucre avecla pectine et ajouter à froid dansla crème.Faire une ébullitionavec la crème.2.Faire un caramelà sec avec les 250 g de sucrerestants et aussi la cassonade.3.Décuire avec lacrème chaude,débarrasser et refroidir.Dressage à froid.
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