對話資深調(diào)酒師：“別再要求飛冰了！”冰塊對飲品真的很重要！

cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/tPvspUrO01Tz42PsVHGyCwsbSEdia7BQJOx3dNd7OgdTAqb69ohveOgKDAFPB8swQiaKtzDbZZic3O3EPgheDHfrA/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="540" data-cropsely1="0" data-cropsely2="360" data-ratio="0.66796875" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202301/30/121003431.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />rameborder="0" musicid="244601848" mid="0012TXTz1GikLQ" albumurl="https://y.gtimg.cn/music/photo_new/T002R68x68M0000036TDdz0B5oU4.jpg" audiourl="http://isure.stream.qqmusic.qq.com/C2000012TXTz1GikLQ.m4a?guid=2000001731&vkey=E247D87B2048F60880C4B8AE5732A03EDB5090D2D9748362B6CD12F45A3D5543496F691A3D92B2B94F77FF83889D87139533910B8019ABFE&uin=&fromtag=50" music_name="CoolAnymore" singer="JordanDavis;JuliaMichaels-CoolAnymore" play_length="200" src="http://buymedsaustralia.com/skin/default/image/nopic.gif" musictype="1" otherid="0012TXTz1GikLQ" albumid="0036TDdz0B5oU4" jumpurlkey="" data-pluginname="insertaudio"> /// 調(diào)酒師用冰就像廚師做菜用油一樣重要/// 提起調(diào)酒師這個職業(yè)，大家腦中立刻就會浮現(xiàn)午夜的城市、熱鬧的舞池、色彩絢麗的吧臺、晶瑩剔透的酒杯...夜色中的光影交錯，都隨著他們搖動的手臂而一起躍動。調(diào)酒師是一間酒吧的靈魂，而一杯雞尾酒，就是調(diào)酒師手中的藝術品，是無數(shù)想象力的融合。在光鮮與炫酷之外，調(diào)酒師的身上還藏著哪些角色和意義？一杯杯雞尾酒的背后，蘊含著什么樣的理念與積淀？今天，就讓我們一起對話資深調(diào)酒師，讓他來解答這些疑問。對話資深調(diào)酒師“我們更像醫(yī)生和小丑?！?img data-ratio="0.6666667" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202301/30/121003391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />黃子航MonIN 中國創(chuàng)意飲品研發(fā)經(jīng)理&華南區(qū)品牌大使中國國家認可高級調(diào)酒師中國調(diào)酒協(xié)會成員國際調(diào)酒師協(xié)會會員2012 深圳本色國際調(diào)酒大賽亞軍2013 杭州中國杯調(diào)酒大賽亞軍2016 中國葡萄酒挑戰(zhàn)賽評委黃子航與調(diào)酒師這個職業(yè)結(jié)緣是從2009年開始的。當時還在咖啡館做服務員的他，對吧臺里五顏六色的水果酒和糖漿產(chǎn)生了濃厚的興趣。一次機緣巧合的幫忙，讓他真正走進吧臺，動手制作調(diào)酒飲品，從此便更覺有趣，開始系統(tǒng)地鉆研。從學徒到調(diào)酒師再到酒吧運營管理，從咖啡館到酒吧，再到五星級酒店以及餐飲管理有限公司，他在工作中一路學習一路成長?；貞浧饎?cè)胄械碾A段，自然免不了日復一日的，如達芬奇畫蛋一樣的練習。先閱讀熟記經(jīng)典雞尾酒調(diào)酒配方，到練習鑿冰球和free pouring量酒（不使用量酒器，使用酒嘴倒進雪克壺中。每天用空瓶裝滿水，一邊默默計數(shù)一邊操作。）至少半年的基本功練習之后，還有少不了的“打雜期”，洗不完的杯子，擦不完的酒瓶，切不完的果盤，只有堅持下來的人才能走進吧臺開始真正的調(diào)酒工作?！跋幢涌梢藻憻捘托模屖滞蟾屿`活柔軟不僵硬。切水果可以練習刀功手法。每一項努力都是一種鋪墊。”經(jīng)常通過英文網(wǎng)站直接獲取前沿的行業(yè)資訊，購買各種香料、水果或其他食材品嘗它在舌頭上的真實味道，研究風味輪搭配原理、向烘焙師學習，從做一個小而精致的蛋糕中汲取靈感，在酒杯的方寸之間進行裝飾探索。在他看來，調(diào)酒師任何時候都要保持謙虛、好學、耐心、勤勞、細心、自信和自我管理，這些基本素養(yǎng)缺一不可，只有這樣才能做好服務行業(yè)，用自己的專業(yè)知識，引導和照顧客人的需求。部分年輕的調(diào)酒師總想一步到位，覺得調(diào)酒很帥，基本功還沒練扎實，就要沖出來做明星，這種急功近利是行不通的。最后，能驅(qū)使自己能走得更遠，就是對這份職業(yè)永遠如初的熱情。要對調(diào)酒師這個職業(yè)做一個形象的定義，黃子航覺得醫(yī)生和小丑這兩個角色最為合適。顧客從踏進入酒吧至座位時，總會各有所需，成熟的調(diào)酒師從客人進門的表情就能進行分析，像醫(yī)生一樣聽診把脈，照顧好他的情緒。而一個好的調(diào)酒師也不會是一個繃著臉的冷漠的人，面對來自不同國家職業(yè)膚色宗教的客人，他們像小丑一樣靈活的變化著自己手上的recipe，提供著好玩有趣的資訊，活躍又外向。“調(diào)酒師用冰，就像廚師用油?！碧匾?！當你去到一家酒吧，點上一杯醉心的雞尾酒時是否有過這樣的好奇心：為什么那塊冰塊看起來如此炫酷？為何那個調(diào)酒師有時候會用形狀不一的冰塊制作不同的飲品呢？其實這一枚看似簡單的冰塊中藏著很大的學問，也是成就一杯酒飲多樣化口感的重要元素，讓人從第一口抿下去到嘬完最后一滴時，都有驚艷的味覺體驗。對于酒液，冰塊起著冷卻、稀釋和混合的作用。基于冰塊各種不同的形狀大小，融化速度乃至密度，都會使得相同的雞尾酒配方呈現(xiàn)會有著不同的口感。簡單來說，調(diào)酒師用冰就像廚師做菜用油一樣重要。油太多，口感油膩蓋過菜系本身的味道、油太少則導致菜系過于猛火而焦灼；同樣：制作酒飲時冰塊太少，釋放水分高，會稀釋酒體導致無味。冰塊太多溫度低而鎖住酒體，使酒本身的味道不能得到完全釋放。Q：作為一位“身經(jīng)百戰(zhàn)”的調(diào)酒師，難免會碰到有入門級的顧客要求“飛冰”，面對這樣的誤區(qū)，你一般如何解釋？又會給到什么樣的建議呢？A：這樣的情況經(jīng)常會碰到（笑），但也會理解。剛?cè)腴T的顧客對雞尾酒不太了解，對冰塊的多少并沒有概念。我會先引導告訴顧客冰塊的溫度和不同的形狀，是最直接影響雞尾酒飲用體驗的兩個關鍵因素。隨著溫度降低，能鎖住最佳調(diào)配出來的酒飲風味，達到各方面的風味平衡，口感會更加令人愉悅。酒精的揮發(fā)也會因溫度降低而被抑制，因此最初喝進去的時候才能感覺比較柔和。簡單點來說就是，飛冰不是不可以，但飛冰會不好喝。就如雞蛋，雖然可以生吃，但存在安全隱患，所以要高溫處理。我可以做飛冰，但不能保證這杯酒飲是最佳風味的呈現(xiàn)方式。 通常我會給予免冰版試飲量，再配上一杯冰塊，讓顧客品嘗，自己進行對比，或者引導顧客選擇馬天尼類不帶冰塊的酒飲。Q：調(diào)酒師工作中經(jīng)常用到哪幾種冰的類型？A：通常分七類：①科林冰（Collin Ice），4cm x 4cm x 13cm，柱狀；②方冰（Cube Ice），5.5cm x 5.5cm x 5.5cm；③大方冰（cuboid ice），8cm x 8cm x 8cm，④冰球（Ice ball），7.5cmφ直徑；⑤搖和冰（shaking ice），2cm-4cm，多為手鑿的，不規(guī)則形狀，用在雪克壺里用來搖和；⑥冰磚（Ice Block），30cm x 20cm x 20cm，用來制作以上幾種冰塊；⑦碎冰（Cracked ice），將普通方冰打碎能達到碎冰的狀態(tài)，溫度低；Q：在調(diào)酒師看來，要滿足什么條件的冰才能算是好的冰呢？老冰是最理想的狀態(tài)，在零下15-18度，至少冷凍168小時（7天），以保證冰的硬度及更低的溫度。當常溫的酒和冰塊混合在一起時，冰塊對常溫酒液會進行降溫傳遞。冰塊可以同時通過兩種方式冷卻酒液。第一種就是物理反應，也是最明顯的方式。酒液的熱量會直接傳遞到冰塊上，因為冰塊的溫度更低，所以酒液會被冰塊冷卻。要使100克冰升溫1℃需要消耗209焦的熱量(即冰的比熱容)，而這部分熱量是冰從酒中“偷”來的，從而使酒液的溫度下降。第二種反應，也是不太明顯的方式(但是這種方式起著主要作用)，就是冰的融化以及冰融化時所需的熱量。相對于比熱容，要使100克冰完全融化成100克水，需要消耗33400焦的熱量(即冰的溶解熱)。在雞尾酒調(diào)制過程中，這些熱量也是需要從調(diào)制的材料（如糖漿、果汁）中獲得的；Q：不同的經(jīng)典調(diào)酒，分別會選用什么樣的冰型？▲Dry Martini的出品沒有冰塊，但調(diào)配的時候會用到mixing glass，需要把方冰放進杯中冷卻溫度后再倒入酒液。▲Gin Tonic、自由古巴都屬于long drink ，需要擺放很久也不影響風味，小粒的冰塊會稀釋的快，喝到中后段的時候酒味就淡了，所以要用到柱狀冰最佳，這類冰融化時間慢。▲圓冰在融化速度上最慢，適合出品單一麥芽威士忌，慢慢品鑒。▲碎冰最適合制作Mojito。▲經(jīng)典調(diào)酒Negroni內(nèi)格羅尼已經(jīng)有100多年的歷史了，它的調(diào)配方法很簡單，使用堅實的方冰或圓冰；一直備受酒客甚至是調(diào)酒同行的喜愛，是因為它像人生一樣的味道，先甜后甘。人的舌頭上分布著不同的感知的位置，舌尖嘗甜的味道，中間是苦，兩邊是酸。飲下一杯negroni能為人生打打氣，勿忘初心，苦盡總會甘來。尋找一款最適合的制冰機吧！冰塊是調(diào)酒的基石制冰機的發(fā)展為生產(chǎn)各式各樣的冰塊提供了保障，也為一杯好的飲品增添了更多價值和更多不可思議的魔法效果?，F(xiàn)在你也許對冰塊有了更進一步的了解。對于冰塊類型的選定應該同時基于你的飲品供給和你的品牌定位。這樣，你才能在通用、商務、休閑、頂級或其間的組合之間做出一個合理的選擇。作為行業(yè)的引領者，Scotsman提供最齊全的制冰機設備和不同種類的冰型，是全球許多咖啡連鎖店的首選供應商。【方冰】Scotsman 方冰制冰機采用流水式成冰的制冰原理，成冰溫度約在-10℃左右，運轉(zhuǎn)整個循環(huán)約15-30分鐘。可以通過調(diào)節(jié)冰厚傳感器來調(diào)整冰橋厚度。成冰效率很高，成品相比較傳統(tǒng)的方冰個頭大，硬度高，融化慢，適合和高酒精度飲品搭檔，幫助這些雞尾酒的烈性在較長的一段時間里始終如一。能滿足大客流的需求，是常規(guī)酒吧、飲品店使用最普遍的機型。【礦型冰】礦型冰的融化速度適中，適用于制作簡單的混合雞尾酒，如莫吉托。它們還可以被一層層的堆到玻璃器皿里打造視覺效果，這些特征使得礦型冰成為制作那些需要呈現(xiàn)花俏顏色分層的創(chuàng)意飲品的首選。這些礦型冰能夠使配料中的水果、果汁和糖漿等恰當好處的被稀釋出來。【圓冰】Scotsman 圓冰制冰機圓冰制冰機采用噴淋式成冰的制冰原理，成冰溫度約在-15℃左右，運轉(zhuǎn)整個循環(huán)約20-30分鐘?？梢酝ㄟ^計時器來調(diào)整圓冰的飽滿程度。圓冰的堅硬程度是方冰的幾倍，要想使得飲品更能夠長期保證口感，圓冰就是你的第一選擇。同時圓冰成品清澈、明亮、有型，本身具有的時尚性，沒有雜質(zhì)，食用安全，最適用于那些既負責好喝又負責好看的混合型飲品。原來，它才是咖啡茶飲店暗藏隱形寶藏的神器！ 預覽時標簽不可點