“蚊香大神”竟是MOF的外號(hào)？他靠做飛輪走上人生巔峰【文末配方】

/ 文末福利→MOF配方 /烘焙界的大神都有專屬的標(biāo)簽不管是MOF、世界冠軍還是頂級(jí)名師…甚至大多數(shù)甜點(diǎn)師都以擁有自己的獨(dú)特標(biāo)簽為榮▼這一波陀飛輪（Tourbillon）裝飾元素甜點(diǎn)看上去是不是超級(jí)眼熟傳播率非常高并且好像它還是某個(gè)法甜品牌的logo？是的你沒記錯(cuò)這個(gè)飛輪確實(shí)是一位MOF的成名之作因?yàn)樗踔吝€被冠以“蚊香大神”之稱Yann Brys▼- 2015年，成為Dolloyau西點(diǎn)店行政主廚兼顧問/著書出版《西點(diǎn)之星》- 2013年，入選Gault et Millau雜志111位法國(guó)最佳西點(diǎn)師- 2006年，被授予MOF稱號(hào)/成為Dolloyau西點(diǎn)店創(chuàng)意總監(jiān)/國(guó)際糖藝大賽評(píng)委代表- 2001年，加入法國(guó)百年西點(diǎn)老店Dolloyau- 1999年，加入法國(guó)頂級(jí)奢華美食品牌Fauchon因著飛輪裝飾件風(fēng)靡全球在2011年獲得MOF稱號(hào)的年輕甜點(diǎn)師Yann Brys開始為世人所熟知世上沒有無(wú)緣無(wú)故的成功與失敗所謂的大神也是一步步從白紙涂抹而來(lái)當(dāng)然Yann Brys也不例外幼年時(shí)期的他在幫助母親打雜制作甜點(diǎn)時(shí)發(fā)覺了自己對(duì)烘焙的熱愛在面臨抉擇時(shí)Yann Brys放棄了體育研究轉(zhuǎn)身踏入圖盧茲酒店學(xué)校進(jìn)行烘焙研修在戛納宮殿的一個(gè)季度他遇到了自己的啟蒙導(dǎo)師Michel Mendiela并決定終生從事充滿激情的烘焙行業(yè)之后Yann Brys在MOF Philippe Urraca身邊學(xué)習(xí)并工作了一年為了更好的發(fā)展與充實(shí)自己他選擇到首都巴黎挖掘更多的機(jī)會(huì)隨后他加入了FAUCHON和Sébastien Gaudard一起工作并學(xué)習(xí)養(yǎng)成了用不同的組合嘗試新口味的習(xí)慣在服兵役期間Yann Brys被選為國(guó)防部的糕點(diǎn)師之后他在巴黎老佛爺協(xié)和酒店及米其林三星餐廳所屬酒店Bristol從事過糕點(diǎn)制作相關(guān)工作Yann Brys開始走上人生巔峰是在他進(jìn)入Dalloyau成為MOFPascal Niau的特助并成為產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)以后才發(fā)生的▼Dalloyau創(chuàng)建于1682年，是一家傳承了300余年、擁有“老靈魂”卻充滿年輕態(tài)度的甜點(diǎn)店；創(chuàng)始人Dalloyau曾是法國(guó)國(guó)王路易十四的皇室糕點(diǎn)語(yǔ)出，后來(lái)其糕點(diǎn)師皆為歷任法國(guó)王室的御用廚師。店鋪經(jīng)歷過法國(guó)大革命的戰(zhàn)火洗禮仍然頑強(qiáng)的留存下來(lái)，被甜點(diǎn)饕客們尊稱為“法國(guó)皇室殿堂級(jí)甜點(diǎn)店”；不管是18世紀(jì)的法國(guó)詩(shī)人巴爾扎克還是現(xiàn)代的法國(guó)人都公認(rèn)它為“最棒的蛋糕店”。Dalloyau創(chuàng)造了許多經(jīng)典之作，在1966年率先引進(jìn)了日式甜點(diǎn)，是最早引進(jìn)日式甜點(diǎn)的歐洲甜點(diǎn)店之一。作為“陀飛輪”裝飾技法的發(fā)明者Yann Brys在獲得MOF稱號(hào)后創(chuàng)建了以TOURBILLON同名的店鋪并且以飛輪俯視圖作為店鋪logo▼Yann Brys的創(chuàng)作理念十分清晰他所追求的只有兩點(diǎn)平衡和味道期望通過搭配不同的調(diào)味料、香料來(lái)尋求全新的不同口味組合關(guān)于Yann Brys的事跡和話題非常多他除了在甜點(diǎn)創(chuàng)作上有自己的獨(dú)特思考模式最令人尊崇的還有他樂于分享的精神任何向他討教或者交流技術(shù)的詢問總能得到回應(yīng)這也是他在全球范圍內(nèi)備受知名品牌、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)/院校及專業(yè)賽事?lián)碥O的理由之一（圖片來(lái)源：ins）所以現(xiàn)在我要兌現(xiàn)文章開頭的承諾了由Yann Brys研發(fā)的Silver maple配方請(qǐng)收下Silver maple 銀楓堅(jiān)果脆：榛子（切碎）…………210g松子………………………171g玉米片……………………178g楓糖漿……………………100g水……………………………80g杏仁膏………………………95g杏仁榛子醬…………………50g白巧克力……………………185g可可脂………………………11g海鹽……………………………1g操作步驟：1. 玉米片入爐烘烤至金黃色，可可脂&巧克力混合融化，備用2. 將榛子碎、楓糖漿和水混合靜置5分鐘，170℃的烤箱中烘烤（中途進(jìn)行攪拌操作）3. 杏仁膏與榛子醬混合均勻，融化的巧克力&可可脂拌勻4. 加入烤熟的玉米片、楓糖榛子和松子拌勻，切為75g/個(gè)的長(zhǎng)條楓糖軟海綿蛋糕：杏仁膏………………………300g全蛋…………………………380g黑砂糖………………………100g紅糖…………………………100gT55面粉……………………240g泡打粉…………………………3g黃油……………………………250g楓糖漿…………………………135g操作步驟：1. 用Robot Coupe把杏仁膏和全蛋拌勻，加入黑糖、楓糖和紅糖，均質(zhì)乳化均勻2. 加入過篩面粉和泡打粉，加入融化黃油拌勻3. 倒入烤墊上鋪滿半盤（725g），160℃烘烤12分鐘水煮洋梨：糖漬洋梨………………………850g糖漬洋梨汁液………………500g洋梨果茸……………………150g梨味利口酒……………………20g香草莢…………………………1根檸檬汁…………………………25g操作步驟：1. 把梨子切成1.5cm的丁，備用2. 糖漬洋梨汁與檸檬汁、果茸和剖開刮籽的香草莢一起煮沸3. 加入梨丁和利口酒，繼續(xù)煮5分鐘，4℃冷藏并瀝干4. 在海綿蛋糕上鋪730g橙味奶油：細(xì)砂糖…………………………100g糖漬梨汁液……………………100g淡奶油…………………………800g肉桂粉……………………………1g香草莢……………………………1根肉桂焦糖醬……………………100g蛋黃………………………………50g吉利丁粉…………………………10g冰水…………………………………70g操作步驟：1. 淡奶油與肉桂粉、香草籽煮沸，保鮮膜貼面浸漬10分鐘2. 糖煮成焦糖狀，加入梨汁攪拌使焦糖融化3. 沖入奶油、加入蛋黃回煮至83℃4. 加入吉利丁混合物（吉利丁粉+冰水）、焦糖醬拌勻5. 稱量1225g倒入洋梨丁上，冷凍梨子果醬：梨子果茸…………………………250g檸檬汁………………………………15g香草莢………………………………1根細(xì)砂糖………………………………20gNH果膠……………………………4.5g梨味利口酒…………………………5g操作步驟：1. 混合果茸、利口酒、檸檬汁和香草籽，加熱至40℃2. 加入提前混合在一起的砂糖與NH果膠粉拌勻，煮沸3. 4℃冷藏，攪拌后使用香草馬斯卡彭奶油：淡奶油1…………………………257g香草莢………………………………2根蛋黃………………………………66g細(xì)砂糖……………………………57g吉利丁粉…………………………10g冰水………………………………70g馬斯卡彭…………………………100g淡奶油2……………………………650g操作步驟：1. 將奶油1、香草籽混合煮沸，浸泡幾分鐘備用2. 蛋黃與砂糖打散，將1沖入回煮至83℃，加入吉利丁混合物（吉利丁粉+水）和馬斯卡彭拌勻3. 降溫至28℃，加入打發(fā)的奶油2拌勻組合裝飾：白巧克力榛子銀箔操作步驟：1. 在模具內(nèi)填入78g香草馬斯卡彭奶油2. 鋪入水煮洋梨海綿蛋糕，填入125g香草馬斯卡彭乳酪3. 鋪上一條堅(jiān)果脆，填入30g香草馬斯卡彭奶油，抹平4. 填入78g香草馬斯卡彭奶油、18g梨子果醬、12g香草馬斯卡彭奶油即可這個(gè)配方次十分豐富口味搭配也十分清爽幾乎一年四季都適用所以不愛重口味的小伙伴們可以做起了如果覺得很喜歡一定記得回來(lái)告訴我哦~- 月度好文 -馬來(lái)西亞新世界冠軍丨中國(guó)隊(duì)出征WPC她的烘焙太酷了丨3款豹紋淋面配方Frank的第一本書丨中國(guó)隊(duì)出征WPC/ 害怕茫茫人海里找不到我？記得加星標(biāo) /? 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)