作為一塊“好用的磚”，你知道從早5:00~晚9:00 雙12一整天的時間待在甘那許烘焙坊的倉庫是種什么樣的體驗嗎？除了忙的暴走，就是管不住自己偷拍的手……“書籍堆成山、配方排成排”，大家各種難得一見的書籍幾乎每一本都要在我的手里走一遭，所以當(dāng)我遇到諸如用“科學(xué)的方式解釋XX的為什么”之類的時候，打開看一看總會有些新發(fā)現(xiàn)吧。結(jié)合平時收集整理了一些……NO.1 關(guān)于面包的為什么前兩天的臟臟包直播，大家看的可還明白？對于一款單品來說只要照著做總是不會錯的，但是想真正的了解面包可不是那么容易。
面團(tuán)的發(fā)酵、揉制、材料的添加以及溫度的控制可是非常關(guān)鍵的哦！▼如何判斷面包發(fā)酵是否到位？用手指蘸面粉插入發(fā)酵面團(tuán)的中央，然后迅速抽出手指：發(fā)酵不足時，彈力過強(qiáng)，會立刻回彈，很快恢復(fù)原來的狀態(tài)；而發(fā)酵過度時，彈力會盡失，甚至直接萎縮。如果發(fā)酵正好的話，會留下一個小洞。
面包為什么需要經(jīng)過2次發(fā)酵？1、排出面團(tuán)中因為發(fā)酵形成的二氧化碳，讓面團(tuán)接觸新鮮氧氣，提高酵母的活性；2、讓面團(tuán)表面溫度與內(nèi)部溫度更加接近；3、通過搓圓、折疊的面包揉制過程，強(qiáng)化面筋。面團(tuán)的終溫是什么？有什么要求？面團(tuán)攪拌的溫度就是面團(tuán)終溫。這個溫度一般會在24-27℃之間，太高或太低都不行。過高，會導(dǎo)致面團(tuán)里的酵母提前發(fā)酵，讓面團(tuán)變得粘濕，沒有韌性，影響最終面包的品質(zhì)。太低，會導(dǎo)致酵母無法進(jìn)行再次膨脹發(fā)酵。所以攪拌面團(tuán)的時候一定要注意溫度的控制。
整形時，面團(tuán)滾圓有什么作用？除了烘烤后的顏值效果之外，滾圓操作可以刺激面筋的組織，強(qiáng)化面團(tuán)筋度，增加面團(tuán)體積。
鹽在面團(tuán)中起什么作用？我們在拿到一款配方的時候總會發(fā)現(xiàn)會有鹽的存在，但是極為少量，難道是用來調(diào)味的嗎？可不會這么簡單哦，雖然鹽的比例非常少，但是作用卻很大。鹽能夠讓酵母發(fā)酵更加穩(wěn)定。如果沒有鹽，面團(tuán)發(fā)酵速度會非?？?，影響最終產(chǎn)品的口味。
沒有烘烤的面團(tuán)可以冷凍保存么?經(jīng)過第一次發(fā)酵就已經(jīng)基本醒發(fā)后的面團(tuán)可以進(jìn)行冷凍保存，因為低溫時酵母菌就會停止活動，不會讓面團(tuán)繼續(xù)膨脹；但是經(jīng)過最后醒發(fā)的面團(tuán)，不可以進(jìn)行冷凍保存。為什么面包包餡之后，中間會有空洞？有空洞，不代表餡料沒有包緊。因為水分較多的面包都有可能產(chǎn)生空洞，屬于正?，F(xiàn)象。為什么烤出來的面包表面沒有光澤？1、缺少鹽。2、老面團(tuán)撒粉太多；3、發(fā)酵時溫度太高；4、烤爐蒸氣不足；5、烘烤溫度不夠；
還是那句話，我始終是個外行專業(yè)的你對于面包發(fā)酵、揉制、烘烤都有哪些不同的認(rèn)識或者技巧呢？歡迎來留言，跟大家一起交流。面包干貨直達(dá)→
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