看了辣么多的圣誕蛋糕，出事兒了吧？學(xué)吧——來自KA·MM店內(nèi)的馬卡拉劈柴蛋糕（已打包·可下載）

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B?CHE MAKANA

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202303/13/191327371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="793" />很漂亮的劈柴蛋糕，來自chef 馬修·卡姆（MATHIEU KAMM，下圖的大————————————個子chef），曾在巴黎Pierre Herme工作三年，后又在東京Pierre Herme主管三年，在塞勒斯塔（Sélestat）擁有自己的店——patisserie Kamm。官網(wǎng)：http://www.patisserie-kamm.fr（←復(fù)制到瀏覽器打開）4p56?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。馬卡拉劈柴蛋糕MAKANA LOGbyMathieu Kamm配方量：30個53.5CM的模具杏仁巧克力無粉達克瓦茲【15390克】（10個模具量）3300 克……烤熟切碎的杏仁4300 克……糖粉 900 克……可可粉 140 克……馬鈴薯淀粉5350 克……蛋白1400 克……細砂糖制作：1、將蛋白打發(fā)并分次加入細砂糖打發(fā)為軟尖峰狀態(tài)的蛋白霜。2、將過篩的面粉、淀粉和可可粉攪入拌勻，再將烤熟切碎的杏仁加入拌勻。3、每個模具框（56x36cm）內(nèi)倒入1500克并抹平整。4、入烤箱以165℃烘烤約35分鐘。5、冷卻后裁切為53.5x7cm和53.4x4cm的長條形。無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕【11308克】（20盤量）3312 克……全蛋2366 克……杏仁粉（脫皮）1930 克……糖粉 190 克……轉(zhuǎn)化糖漿2082 克……蛋白 332 克……細砂糖 340 克……可可粉 340 克……馬鈴薯淀粉 416 克……黃油（融化）制作：1、將全蛋、杏仁粉、糖粉和轉(zhuǎn)化糖放入攪拌機內(nèi)用球槳打發(fā)。2、同時，將蛋白與細砂糖打發(fā)為蛋白霜，另外將淀粉和可可粉過篩。3、將“步驟2”拌入到“步驟1”中，最后將過篩的粉類和融化的黃油加入拌勻。4、每個烤盤鋪入550克，以210℃烘烤8分鐘（關(guān)閉風(fēng)門）。5、將整張蛋糕涂滿“炸香蕉醬（配方下附）。炸香蕉醬【10434.5克】（5盤53.5x36的量）8426 克……香蕉（加勒比） 422 克……檸檬汁 196 克……黃油 482 克……細砂糖76.5 克……NH果膠 832 克……百香果汁（鮮）制作：1、將香蕉切成半厘米的小片，放入檸檬汁內(nèi)滾動。2、將黃油在厚底平底鍋中加熱融化，放入香蕉，然后加入混合拌勻的NH果膠和細砂糖。3、攪拌煮成果醬，盡量保存顆粒狀的香蕉。4、加入鮮百香果汁拌勻，離火降溫后冷藏。5、將一張“無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕”放在硅膠烤墊上，倒上2065克炸香蕉醬抹平后冷凍。香蕉百香果奶油【11649克】（5盤53.5x36的量）1582 克……100%百香果果茸 738 克……百香果果茸（含10%糖） 524 克……青檸檬汁2642 克……全蛋1852 克……細砂糖 53 克……魚膠粉（200bloom） 318 克……冰水（用于溶吉利丁粉）3940 克……黃油制作：1、將吉利丁粉融化浸泡于冰水中。2、將百香果果茸和香蕉果茸與青檸檬汁放入厚底平底鍋中加熱。3、加入混合打散的全蛋與細砂糖攪拌均勻并煮沸。4、加入吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水）拌融后，離火降溫至50℃。5、將軟化的黃油加入，用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛?、將2250克倒在冷凍的“無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕”上的“炸香蕉醬”上，抹平后冷凍。7、凍結(jié)后裁切為53.5x6cm的長條形。牛奶巧克力慕斯【17792克】（配方量：30個劈柴蛋糕）1832 克……蛋黃 760 克……全蛋2254 克……30°波美糖漿 124 克……魚膠粉（200bloom） 742 克……冰水（用于溶吉利丁粉）6040 克……40%牛奶巧克力（Jivara）6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)制作：1、魚膠粉（魚膠的吉利丁粉）溶浸于冰水中。2、將波美糖漿與水煮沸，沖入混合攪打至泛白的全蛋和蛋黃中拌勻。3、放入微波爐中脈沖式分次加熱至呈濃稠狀，倒入攪拌機中攪打至絲滑的緞帶狀。4、將牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的輕微打發(fā)的淡奶油，攪拌至順滑乳化狀。5、再將一小部分“步驟3”的炸彈面糊與融化的吉利丁混合拌勻后，加入到“步驟4”中拌勻，然后再將剩余的全部拌入。6、最后再將剩余的打發(fā)淡奶油加入拌勻，立刻使用。甘納許【4200克】（配方量：30個劈柴蛋糕）1883 克……35%淡奶油 283 克……轉(zhuǎn)化糖漿1469 克……70%巧克力（Guanaja70%） 565 克……黃油制作：1、將淡奶油和轉(zhuǎn)化糖漿混合煮沸。2、倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛良毣饬痢?、加入黃油（切?。嚢枞榛辆鶆虻母始{許。4、倒入容器內(nèi)，保鮮膜貼面覆蓋。5、室溫靜置松弛隔夜。牛奶巧克力鏡面淋面【5560克】 600 克……水1200 克……細砂糖1200 克……葡萄糖漿 800 克……甜煉乳1200 克……牛奶巧克力 80 克……魚膠粉（200bloom） 480 克……冰水（用于溶吉利丁粉）制作：1、將水、砂糖和葡萄糖漿加熱至103℃。2、加入煉乳，拌勻后加入吉利丁凍。3、倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛凉饣毮仭?、過濾后保鮮膜貼面密封，冷藏，使用時回溫至36℃使用。組裝&裝飾1、將“甘納許”涂勻在53x18cm的透明塑料片上，再鋪放一片長條形的“杏仁巧克力無粉達克瓦茲”，然后整體放入一個劈柴蛋糕模具內(nèi)。2、將“牛奶巧克力慕斯”倒入模具內(nèi)，接著放入一片4cm寬的無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕+炸香蕉醬+香蕉百香果奶油”的夾心。3、再擠入適量“牛奶巧克力慕斯”，然后用“杏仁巧克力無粉達克瓦茲”封底。4、速凍，保鮮膜密封，注明生產(chǎn)日期。5、將劈柴蛋糕脫模，裁切為均勻的三段（17.5cm/個）或兩段（26.0cm/個）。6、淋“牛奶巧克力鏡面淋面”，裝飾以巧克力片完成。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的鳥語版4p56?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。B?CHE MAKANApar Mathieu Kammpour 30 gouttières de 53,5 cmDACQUOISE CHOCOLAT AUXéCLATS D'AMANDES SANS FARINERecette pour 10 cadres.3300 g amandes brutes grilléesconcassées4300 g sucre glace mixé 980 g cacao en poudre 140 g fécule de pomme de terre5350 g blancs d'oeufs1400 g sucre semouleprocédé:1/ Mettre dans la cuve du batteur,muni d'un fouet, les blancsd'oeufs avec le sucre semoule,puis faire monter au bec d'oiseau.2/ Incorporer le mélange farine, fécule,poudre de cacao préalablementtamisées, puis les amandes brutesgrillées et concassées.3/ Mélangerdélicatement. étaler 1 500 g pour uneplaque de cuisson de papier sulfurisé,puis y poser un cadre de 56 x 36 cm.4/ Cuire à 165 °C pendant 35 min.5/ Laisser refroidir et détailler des bandesde 53,5 x 7 cm et de 53,5 x 4 cm.BISCUIT JOConDE CACAOSANS GLUTENRecette pour 20 plaques.3312 g ?ufs2366 g poudre d'amande blanche1930 g sucre glace 190 g sucre inverti2082 g blancs d'oeufs 332 g sucre semoule 340 g poudre de cacao 340 g fécule de pomme de terre 416 g beurre fonduprocédé:1/ Dans le bol d'un batteur avec le fouet,faire monter au ruban les oeufs,la poudre d'amande blanche, le sucreglace, le sucre inverti.2/ En parallèle,faire monter les blancs d'oeufsavec le sucre semoule.3/ Une foisles blancs montés, incorporerl'appareil monté au ruban,puis la fécule tamisée avec le cacaoen poudre. Mélanger délicatement.4/ Incorporer en dernier le beurre fondu.5/ Faire des plaques de 60 x 40 cmde 550 g et cuire à 210 °Cpendant 8 min, buée fermée.6/ Garder des feuilles entièrespour couler la compotéede bananes poêlées.COMPOTéE DE BANANES POêLéESRecette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm.8426 g bananes des Antilles(tigrées) 422 g jus de citron chinoisé 196 g beurre 482 g sucre semoule76.5 g pectine NH 832 g de fruits de la passionprocédé:1/ Couper les bananes en rondellesde 5 mm d'épaisseur, puisles mélanger au jus de citron.2/ Dans une casserole, faire fondrele beurre, ajouter les rondellesde bananes puis le sucre semoulemélangé à la pectine NH.3/ Cuire en compotée touten conservant des morceauxde bananes. Ajouter la chairde fruits de la passion.4/ Laisser tiédir en chambre froide.5/ Poser sur une plaque inoxune feuille de papier sulfurisépar cadre, poser dans le fondune feuille de biscuit Jocondecacao.6/ Verser dessus 2 065 gde la compotée de bananespoêlées et surgeler.CRéMEUX PASSION-BANANERecette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm.1582 g purée de fruitsde la passion 100 % 738 g purée de bananesmaison sucrée 10 % 524 g jus de citron vert chinoisé2642 g ?ufs1852 g sucre semoule 53 g gélatine de poisson en poudre(200 Bloom) 318 g eau pour gélatine3940 g beurreprocédé:1/ Faire gonfler la poudre de gélatinedans l'eau froide.2/ Dans une casserole,chauffer la purée de passion,la purée de bananes, le jus de citronvert.3/ Ajouter les oeufs mélangésau sucre semoule, puis fouetterénergiquement et donner unbouillon.4/ Ajouter la masse gélatine,laisser refroidir le crémeux à 50 °C,puis incorporer le beurre tempéré.5/ Mixer. Couler 2 250 g directementsur la compotée de bananespoêlées, congeler, surgeler.6/ Couper des bandes de 53,5 x 6 cm.MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 40 %Recette pour 30 gouttières.1832 g jaunes d'oeufs 760 g ?ufs2254 g sirop 30°Baumé 124 g gélatine de poisson en poudre(200 Bloom) 742 g eau pour gélatine6040 g chocolat Jivara 40 %(Valrhona)6040 g crème montée 32 % MG(Alsace Lait)procédé:1/ Faire gonfler la poudre de gélatinedans l'eau froide.2/ Faire un siropavec l'eau et le sucre semoule,verser sur le mélange des jauneset les oeufs.3/ Pocher ce mélangeau micro-ondes jusqu'à ce qu'ilépaississe, puis monter au ruban.4/ Faire fondre le chocolat au laitau bain-marie à environ 50 °C,incorporer un peu de crèmemontée, mélanger au fouet pourfaire une émulsion.5/ Prélever unpeu de pate à bombe pour délayerla masse gélatine, verser le tout surle chocolat, mélanger délicatement,puis en dernier ajouter le restede la crème montée.Utiliser aussit?t.GANACHE MASQUAGERecette pour 30 gouttières.1883 g crème 35 % MG 283 g sucre inverti1469 g couverture Guanaja 70%(Valrhona)565 g beurreprocédé:1/ La veille, réaliser une ébullitionavec la crème et le sucre inverti.2/ Verser sur le chocolat et mélangeravant d'émulsionner avec un mixeur.3/ Ajouter le beurre et finir l'émulsion.4/ Couler la ganache dans un bacplastique, filmer au contactpuis laisser à température ambiantetoute la nuit.GLA?AGE CHOCOLAT AU LAIT 600 g eau1200 g sucre semoule1200 g glucose 800 g lait concentré sucré1200 g chocolat lait 80 g gélatine de poisson en poudre(200 Bloom) 480 g eau pour gélatineprocédé:1/ Chauffer l'eau, le sucre et le glucoseà 103 °C, ajouter le lait concentré,mélanger.2/ Ajouter la masse gélatine,puis verser sur le chocolat lait,mixer, chinoiser, filmer au contactet stocker au réfrigérateur.3/ Utiliser à 36 °C.MonTAGEET DéCORATION1/ étaler la ganache masquagesur un Rhodo?d de 53 x 18 cm,puis poser le rectangle de biscuitJoconde dessus, mettre dansla gouttière à b?che en vuedu montage.2/ Verser de la mousseau chocolat dans la gouttière,poser la bande de dacquoisede 4 cm, puis mettre l'insertcrémeux-compotée, ajouterde la mousse au chocolat, puisfermer avec la bande de dacquoisede 7 cm.3/ Surgeler, filmer, dater.4/ Couper la gouttière en 3pour une b?che pour 4 personnes(17,5 cm). Couper la gouttièreen 2 pour une b?che pour6 personnes (26 cm).5/ Tremper la b?che dans le gla?age,puis la poser sur une grillepour égoutter, avant de la posersur un carton.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點