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其實(shí)千層酥也好可頌也好，最重要的就是開酥。一般是手動(dòng)和機(jī)動(dòng)兩種開酥方法，手動(dòng)會(huì)殘廢，機(jī)動(dòng)更好操控，決定開酥效果的另外個(gè)重要的決定性因素就是包油，更直接些就是包油的手法。所以我整理的兩種開酥的手法分享，希望可以幫到你哦。1.三輪三折▼
高筋粉……………………500g鹽…………………………12g融化的黃油………………75g冷水………………………200~250g黃油………………………400g操作步驟：1.將面粉、鹽、溶化的黃油、200g冷水，放入攪拌缸中混合均勻，如果面糊偏干，則可以再繼續(xù)加入少量的水（水的量要取決于實(shí)際操作中面團(tuán)的濕度）。面團(tuán)的狀態(tài)要軟而不粘。
2.面團(tuán)揉制完成后，將面團(tuán)均勻分層兩塊。放入冰箱中冷藏至少3小時(shí)3.將黃油和面團(tuán)取出，在室溫下冷卻10分鐘4.將黃油均勻的分割成200g/塊，然后將兩塊黃油用搟面杖搟平至約1.5cm厚的正方形。
5.面團(tuán)搟平成比黃油略大的方形，將黃油與面團(tuán)呈45°疊放在一起，將面團(tuán)四角向中心內(nèi)折，包裹住黃油。
6.搟成長方形，按圖示將面團(tuán)3折，然后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏至少2小時(shí)。
7.旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，然后按照相同的方式開始第二次折疊，輕拍后用保鮮膜包裹冷藏2小時(shí)。
8.再次重復(fù)相同的動(dòng)作。9.制作完成，在使用前要保證面團(tuán)在冰箱中冷藏至少3個(gè)小時(shí)。
Tips：1.在取出使用前，一定要讓面團(tuán)冷藏足夠的時(shí)間，這個(gè)過程能夠增加面團(tuán)在制作成品時(shí)的成功率。2.每次在搟制面團(tuán)折疊的過程中，一定要旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，這樣可以保證內(nèi)部黃油分散均勻。2.反折疊酥皮▼
A面團(tuán)：軟化黃油……………………375gT55面粉……………………150g1.黃油在室溫下軟化1小時(shí)，然后將面粉與黃油攪拌均勻，直至面團(tuán)光滑，然后在面團(tuán)上下各墊一層烤盤紙，將面團(tuán)搟成1cm厚的方形，然后在冰箱中冷藏1小時(shí)。
B面團(tuán)：融化的黃油………………110g水…………………………150g海鹽………………………15gT45面粉……………………350g白醋…………………………1茶匙1.將所有材料一起倒入攪拌缸中混合均勻，揉成面團(tuán)2.包上保鮮膜，將面團(tuán)拍成2cm厚的正方形，放入冰箱冷藏1小時(shí)
操作步驟：1.在面團(tuán)表面撒手粉，將B面團(tuán)平鋪在A面團(tuán)表面，呈45°角，然后將A面團(tuán)從四角向中心折疊包裹住B面團(tuán)，用手拍平褶皺。
2.將面團(tuán)搟成3~4倍長的長方形，然后如圖示從兩端向內(nèi)，完成4折，最后放入冰箱中冷藏1小時(shí)。
3.旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，將面團(tuán)搟成3~4倍長的長方形，然后折疊3層或者4層。
Tips：1.反折疊面團(tuán)的特點(diǎn)就是，黃油包裹在外面，這樣就會(huì)導(dǎo)致非常容易失敗，所以在制作的過程中一定要快。2.然后黃油也是反向酥皮的制作關(guān)鍵，在制作的過程中黃油一定不能軟化的過快，不然會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)無法成功展開。3.每次在搟制面團(tuán)折疊的過程中，一定要旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，這樣可以保證內(nèi)部黃油分散均勻4.在取出使用前，一定要讓面團(tuán)冷藏足夠的時(shí)間，這個(gè)過程能夠增加面團(tuán)在制作成品時(shí)的成功率。為什么要添加白醋？這是一個(gè)可選材料，可以有助于面團(tuán)的存儲，及防止面團(tuán)表面出現(xiàn)“黑點(diǎn)”。Feuilletage
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其實(shí)，關(guān)于開酥真的是一個(gè)非常專業(yè)的問題，所以我如果有哪里說的不全、不對或者你們有哪些更加實(shí)用的開酥技巧，歡迎來留言分享哦~
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