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要說(shuō)2017年甜品界的網(wǎng)紅小旋風(fēng)是誰(shuí)假如臟臟包自稱第二真沒誰(shuí)敢稱第一大家千呼萬(wàn)喚期待已久的臟臟包教學(xué)終 于 來(lái) 啦?。?！其實(shí)，今年當(dāng)臟臟包的概念剛開始出現(xiàn)的時(shí)候，梅梅就盯上它了，它的組成一點(diǎn)也不復(fù)雜，不過就是傳統(tǒng)的巧克力可頌裹上巧克力醬和可可粉，就成了一個(gè)拿起來(lái)臟臟、吃起來(lái)爽爽的巧克力大酥皮包。但是為啥一直沒做呢？因?yàn)檎f(shuō)到底......這可是一個(gè)要“開酥”的可頌面包啊，一般面包房是用專業(yè)壓面機(jī)器做的，手動(dòng)操作開酥，對(duì)耐性和手藝是雙重的考驗(yàn)~ 而且，當(dāng)初誰(shuí)都沒想到，這貨居然紅了這么久，還越來(lái)越紅，紅遍全中國(guó)！！ 現(xiàn)在每天后臺(tái)隨便都有幾百個(gè)搜配方的，終于逼得我們坐不住了，為了不愧對(duì)幾個(gè)月來(lái)如此期（bu）待（zhi）配（si）方（huo）的孩子們，我們就來(lái)做一次臟臟包吧??！
周立群前諾金、四季、君悅酒店面包房&餅房 廚師長(zhǎng)現(xiàn)任酒店管理學(xué)校老師——認(rèn)真做烘焙的男人最帥氣今天我們請(qǐng)來(lái)周立群老師示范臟臟包做法，經(jīng)常關(guān)注i烘焙的小伙伴，對(duì)周老師肯定是不陌生噠！老師從事烘焙行業(yè)30多年，做了20多年的專業(yè)面包師，從2016年開始，在i烘焙課堂帶來(lái)了一系列包含圣誕面包panettone、吐司、天然酵母培育等精彩詳細(xì)的課程，在直播課里，老師除了詳細(xì)專業(yè)的理論與實(shí)操教學(xué)，做起烘焙那股利索的帥勁兒也是無(wú)人能敵呀，所謂“認(rèn)真的男人最帥氣”大概就是這樣的吧！
▼先欣賞一波作品實(shí)拍
——手動(dòng)開酥，千萬(wàn)別鉆牛角尖而眾多烘焙寶寶們聞之色變的“開酥”，正是周老師的當(dāng)家本領(lǐng)，去年我們請(qǐng)他示范過美國(guó)舊金山大紅的Cruffin可頌松餅，當(dāng)時(shí)老師聽說(shuō)要教手動(dòng)開酥，說(shuō)過：“在家手開酥的話沒有設(shè)備壓面的力度和均勻度。別太糾結(jié)自己做的那點(diǎn)不完美，做出來(lái)了，說(shuō)明你動(dòng)手能力強(qiáng)！做不出來(lái)呢，那可以先磨練磨練耐心，別跟那鉆牛角尖！”開酥是個(gè)意志力和體力的雙重難題，就得慢慢來(lái)慢慢練，一兩次做不好可千萬(wàn)別著急~上回幫大家建設(shè)好心態(tài)，這一次，面對(duì)2017年來(lái)勢(shì)洶洶大火燎原的三里屯網(wǎng)紅臟臟包，一樣的套路，一樣是手動(dòng)開酥，老師也是一眼拆解不在話下“哎呀，這不就是巧克力可頌淋上甘納許再撒上可可粉嗎？” 瞧這嗷嗷的自信，那還啰嗦什么？工具跟心態(tài)都準(zhǔn)備好的同學(xué)們~ 我們馬上手把手帶大家做起來(lái)！
——網(wǎng)紅臟臟包——材料參考量：可做6-8個(gè)巧克力可頌面包體：高筋面粉 320g低筋面粉 80g防潮可可粉 12g冰牛奶 210g酵母 7g細(xì)砂糖 30g無(wú)鹽黃油 10g鹽 7g片狀無(wú)水黃油（見下方材料說(shuō)明1） 200g夾餡&裝飾：烘焙用巧克力條（見下方材料說(shuō)明2） 適量黑巧克力（可選用66%以上的烘焙用黑巧克力） 100g淡奶油 200g防潮可可粉適量材料說(shuō)明：1、片狀無(wú)水黃油，是專門用來(lái)制作西式酥皮類點(diǎn)心的黃油，含水量比一般黃油更少，延展性好，一般常見的品牌有總統(tǒng)、伊斯尼、安佳、歌文，這些牌子都可以選購(gòu)使用噠~2、烘焙用巧克力條，常用來(lái)包入可頌面包，制作成巧克力可頌，一般常見的品牌有迪吉福、可可百利、嘉利寶。這2則說(shuō)明里提到的2種材料，在電商平臺(tái)上都能買到。如果不想買巧克力條，可以用步驟制作巧克力可頌面包體：
①除了鹽以外，將其他所有原料放入廚師機(jī)，以慢速（約1-2速）攪拌均勻，再以快速（約4-5速）攪打至初步出膜，膜的破孔處呈現(xiàn)擴(kuò)展階段的粗糙狀態(tài)。
②接著加入鹽繼續(xù)攪打，至面團(tuán)接近完全階段，可以拉出比較光滑的膜，即完成揉面。（這里不需要揉出手套膜，因?yàn)榻酉聛?lái)面團(tuán)透過折疊還會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生筋性）
③讓面團(tuán)在臺(tái)面上松弛5分鐘。（如果空氣偏干，可以蓋上一個(gè)攪拌盆或覆蓋一層保鮮膜保濕）
④將面團(tuán)整成長(zhǎng)方形，放入烤盤蓋上一層保鮮膜，冷凍約40分鐘至1小時(shí)。同時(shí)取出黃油片，在室溫下慢慢解凍。
⑤取出凍好的面團(tuán)和解凍至合適軟硬度的黃油片，進(jìn)行包油流程，在桌面撒上適量高筋面粉防粘，用滾軸搟面杖（又稱走錘）將上下蓋上保鮮膜的黃油搟成大約20*20cm，厚度約3mm的方形，面團(tuán)搟至寬度約22cm，長(zhǎng)度為黃油片的2倍。-將黃油放在面片中間，將面片兩邊折起包住黃油，盡量緊密貼合、不包入空氣，將所有接合處捏緊，避免在搟平折疊的時(shí)候漏油。
⑥將面片捏緊的工字型開口朝下，上下?lián){長(zhǎng)，再將原本貼著臺(tái)面的那一面反過來(lái)折疊，再將面團(tuán)轉(zhuǎn)90度，順著開口處搟長(zhǎng)，進(jìn)行3次3折共27層，完成折疊后，將面團(tuán)冷凍至少半小時(shí)，如果能過一晚再使用更好。TIP：室內(nèi)溫度如在20度以下，最好能將3次折疊一口氣完成，因?yàn)辄S油與面片在冷藏的時(shí)候，黃油變硬比面團(tuán)快，取出之后容易因?yàn)辄S油與面團(tuán)的軟硬度差異，造成黃油在面團(tuán)內(nèi)斷裂形成混酥的情況。如果在夏天制作，為了避免黃油在折疊的時(shí)候就融化，每搟開折疊一次，還是需要放進(jìn)冰箱冷藏。
正確完成3次折疊的面皮切面，是像下面這樣層層分明的。泥們砍砍~手動(dòng)開酥也能做到層次這么整齊?。】恐?jīng)驗(yàn)累積泥們也可以做到噠~（握爪）
⑦面團(tuán)室溫解凍，用滾軸搟面杖（又稱走錘）將面團(tuán)搟至厚度約3-5毫米、長(zhǎng)22cm，將邊緣修整一下，再切割成長(zhǎng)22cm、寬9cm的長(zhǎng)方形，包入2條烘焙用巧克力條作為夾餡，卷起整形為長(zhǎng)方形。
要注意卷好之后，開口是在側(cè)面，而不是壓在底下噠
TIP：如果不想買巧克力條當(dāng)餡料，另一種方式可用降溫到20度左右的巧克力甘納許當(dāng)成夾餡，整形的方法跟使用巧克力條是一樣的，只要提起面皮覆蓋甘納許的時(shí)候，注意下把兩側(cè)壓一壓，避免讓巧克力餡流出來(lái)就可以了~
⑧將整形好的可頌放在烤盤上，送入發(fā)酵箱，設(shè)定溫度28度、濕度70%，發(fā)酵3小時(shí)。用烤箱發(fā)酵的同學(xué)，可提前20分鐘將可頌取出，以上下火攝氏200度預(yù)熱烤箱。TIP：沒有發(fā)酵箱的同學(xué)，這里說(shuō)明下用烤箱發(fā)酵的方法。將烤箱用最低溫預(yù)熱3-5分鐘，準(zhǔn)備針式的電子溫度計(jì)（馬卡龍熬糖水用的，可以單獨(dú)把針放入烤箱的那種），放入烤箱確認(rèn)溫度，準(zhǔn)備一盆熱水在烤箱中保溫并維持濕度，發(fā)酵中隨時(shí)注意溫度變化，如果溫度降低，可稍微開最低溫加熱，讓溫度升至適當(dāng)溫度，并更換熱水，維持烤箱內(nèi)的溫度&濕度。
⑨在發(fā)酵好的可頌表面刷上蛋液，放入烤箱中下層，上火攝氏200度，下火攝氏190度，烘烤約20分鐘。出爐后，讓可頌室溫晾涼。 
如果開酥的程序操作正確，而且烤箱溫度足夠高，烘烤的時(shí)候是不會(huì)有油流出來(lái)的哦~
裝飾：①制作巧克力甘納許淋醬，將巧克力放入攪拌盆，用奶鍋將淡奶油加熱至微沸，倒入放巧克力的攪拌盆內(nèi)靜置2分鐘，再用蛋抽或刮刀攪拌至均勻絲滑，等溫度降至30度以下，甘納許濃稠一些再使用。 
②用抹刀沾取巧克力甘納許均勻抹在晾涼的可頌上，或手拿可頌倒過來(lái)在表面沾上一層巧克力甘納許。 
③篩上一層防潮可可粉，就可以臟臟地開吃啦！登登登登??！終于完成啦~~
做好的臟臟包，在陽(yáng)光下看起來(lái)就是一座誘人的巧克力城堡等著熱愛巧克力的小伙伴去攻陷啊~~
總之下午從教室?guī)Щ匾淮蟛ㄅK臟包的時(shí)候大家的手都是這樣的~呀哈哈哈~~吃得不夠臟，那就失去臟臟包的精髓啦！想臟一把的同學(xué)們，一起燥起來(lái)吧~~
TIPSTIPS①如果不想買無(wú)水黃油，有個(gè)退而求其次的折中辦法，以一般無(wú)鹽黃油：面粉=6：1的比例，黃油軟化后加面粉用廚師機(jī)慢速拌勻（盡量避免混入空氣，記住絕對(duì)不可打發(fā)），再整成方形使用，這樣調(diào)整后的黃油可以降低含水量，達(dá)到接近無(wú)水黃油的狀態(tài)。②開酥的成功關(guān)鍵，在于透過控制黃油片和面團(tuán)的軟硬度、溫度盡量一致，這需要時(shí)時(shí)透過觸感去判斷哦。
圖文編輯：梅梅
今年雙旦節(jié)最簡(jiǎn)單快手的禮物甜品出現(xiàn)了！好吃、好包裝、好運(yùn)輸，還能冒充馬卡龍！史上最簡(jiǎn)單實(shí)用的圣誕甜品包裝大法，看這一篇就夠了兩種材料做出108種圣誕小甜點(diǎn)~我居然信了！
不需要烤箱和模具，3分鐘做好一款微波爐圣誕蛋糕，就是這么心靈手巧！
