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這是目前國內(nèi)咖啡館所處的尷尬境地。
年初時，在與不少咖啡館主聊天中，“熬”成為他們無奈的一聲嘆息。
《世界咖啡地圖》作者曾表達(dá)過這樣一個觀點——
“我發(fā)現(xiàn)業(yè)內(nèi)人士的聊天已經(jīng)開始變化。那些更有經(jīng)驗的咖啡業(yè)的老板們已經(jīng)把他們關(guān)注的焦點從如何出品好咖啡讓同行們驚艷，轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾胃掷m(xù)化的經(jīng)營這門生意。”
一年的時光，市場也在成長?！犊чT》梳理了行業(yè)發(fā)展的7個關(guān)鍵詞，解讀2017年的風(fēng)向標(biāo)。
品牌連鎖化
在國內(nèi)，咖啡館“散戶”繁多，品牌寥寥。
如果不是一個咖啡愛好者，能說上來的國產(chǎn)咖啡館品牌，估計一只手就數(shù)得過來。
小店有小店的好，上海有很多小到幾平米的咖啡館都發(fā)展得很不錯，這是區(qū)域咖啡文化成熟的體現(xiàn)。
▲上海很多幾平米小檔口咖啡館能夠很好的存活
這是人們對咖啡本身需求增強的體現(xiàn)
而缺乏品牌意識和連鎖經(jīng)驗，盈利點就會限制在咖啡館場所之內(nèi)，往大了講，也是市場角色中的失位，讓整個市場的潛力激發(fā)相對緩慢。
除了星巴克、太平洋咖啡、Costa，實際上，第三波咖啡浪潮帶來的精品咖啡館并不甘于“小眾”與“偏安一隅”——
比如咖啡品牌知識分子”（Intelligentsia Coffee）、“樹墩城”（Stumptown），它們在2015年被注重規(guī)模擴大的所謂“商業(yè)咖啡館” Peet’s Coffee &Tea 收購。
而另一個你更熟悉的藍(lán)瓶咖啡（Blue Bottle Coffee），更是擴張至海外，連鎖步伐飛快。
咖sir曾提過品牌規(guī)?；闹匾?mdash;—
只有規(guī)模化，前端品牌才有輻射力，中間系統(tǒng)才有控制力，上游供應(yīng)鏈才有整合力。
這一點上，國內(nèi)新式茶飲市場或許是一個有力的表率，因味茶高開高打、老牌茶企大益茶飲空間實驗，背后都有著雄厚的資金實力與成熟的管理體系，品牌連鎖化得以推進。
復(fù)合式經(jīng)營
這年頭，跨界早不是一個新鮮詞了。
賣家具的開餐廳、賣家居的開酒店、賣時裝的做商場……
咖啡館早有和書店“聯(lián)姻”的先例。近來“cafe &store”似乎又異?；鸨ㄏ胂隠ine friens與同道大叔咖啡館的客流吧），販賣周邊產(chǎn)品+半個下午的拍照體驗，生意宣傳兩不誤。
總體上講，復(fù)合式經(jīng)營呈現(xiàn)了更多、更新、更有趣的趨勢。
比如，咖門之前推過的各種案例：“不喝咖啡哪有力氣減肥”的咖啡館+健身房、“開開心心做家務(wù)”的咖啡館+洗衣店、“喝著咖啡買著菜”的咖啡館+生鮮超市等等……
▲醫(yī)院+咖啡館
讓顧客在咖啡館“發(fā)呆”已經(jīng)不再流行，滿足他們的綜合需求（甚至無意識需求）才是關(guān)鍵。
企業(yè)認(rèn)同感
咖啡館認(rèn)同感這事兒，看星巴克就夠。
行業(yè)中有流傳“50萬年薪挖不走星巴克一個店長”的說法，除了晉升空間大、機會清晰透明外，企業(yè)認(rèn)同感是不可或缺的因素。
一方面，咖啡師進階計劃、“伙伴識天下”計劃、助房津貼等提供了理想的職業(yè)發(fā)展與設(shè)身處地的人文關(guān)懷；同時，內(nèi)部的“伙伴文化”，更被視為向中國傳統(tǒng)“家文化”的致敬——
比如，覆蓋到家人的補充醫(yī)療保險、不定期邀請員工父母到店聚會、高層親自出席的伙伴及家屬交流會。
▲但是不妨思考下：認(rèn)同感是怎么來的？
在極度重視主觀體驗的行業(yè)，保持高度熱情與穩(wěn)定服務(wù)水準(zhǔn)，需要員工發(fā)自內(nèi)心的喜悅、熱情、認(rèn)同感與自豪感。
難怪馬云曾在演講中提到，“星巴克員工發(fā)自內(nèi)心的笑，是培訓(xùn)不出來的。”
培訓(xùn)高投入
對咖啡師而言，與咖啡制作技藝相比，更重要的是服務(wù)意識。
然而現(xiàn)實是，在招聘咖啡師時，其夸夸而談的是咖啡豆的來源、處理方式和烘焙方法。
至于“每天吧臺開張前要準(zhǔn)備什么？咖啡機怎么開關(guān)、保養(yǎng)和清洗？磨豆機如何調(diào)節(jié)研磨程度？”未必清楚。
更大的尷尬是，連懂點咖啡的都很難招到。
再如店長/值班經(jīng)理，需要的是對于店內(nèi)人員、物料、顧客滿意度、銷售等一系列工作的專業(yè)素養(yǎng)，如果沒有經(jīng)驗又不經(jīng)過培訓(xùn)，日常營運都能讓你分分鐘煩惱到“懷疑人生”。
這些，都需要經(jīng)過充足且正確的培訓(xùn)，來提高人均效率，精簡人力配置，也提供了高級人才自輸出的可能性。
需要注意的是，目前培訓(xùn)市場魚龍混雜，一定要以解決問題為前提、多了解多比較再做決定。
操作開放式
這點，藍(lán)瓶咖啡在東京的店面做了一個范例。
在中央?yún)^(qū)域設(shè)置四面低矮的吧臺，座位區(qū)圍繞在吧臺四周，桌椅是經(jīng)過精確測量后的結(jié)果——高度設(shè)置在腰部以下，以適于讓每個人的視線保持在舒服的高度。
▲開放性的吧臺
這種充分開放式的設(shè)計，讓顧客可以全程觀賞到從烘焙豆子到盛裝咖啡的所有步驟。
不約而同的還有在西雅圖開咖啡店的La Marzocco，店鋪本身僅約100平方米，但在吧臺空間設(shè)計上提供了充分的延展性。
這種開放式的操作，不但會提升消費者信任感，所創(chuàng)造出來的，與消費者之間緊密、積極的連結(jié)，更是增加品牌粘性的關(guān)鍵所在。
服務(wù)定制化
前不久，星巴克的“中杯事件”，把關(guān)于服務(wù)的討論再次擺到了臺前。
消費者越來越挑剔了，提供標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，已經(jīng)難以讓其滿意，個性化的定制服務(wù)成為一部分顧客渴望的體驗。
實現(xiàn)這點并不容易，因為顧客的個性體驗需求是無法去量化的。即使有心，仍需要大量的數(shù)據(jù)準(zhǔn)備、體系建立與工具支持，并非一天兩天之事。
但有一點——服務(wù)歸根結(jié)底，還是落到咖啡師/店員與顧客的互動上。
▲咖啡師和顧客的互動受到重視
備受灣區(qū)科技新貴喜愛的Philz coffe ，一個小訣竅是用詢問的方式與購買咖啡的顧客互動。
“嘗嘗它，如果不錯，讓我知道。”
大多數(shù)時候，顧客不會吝嗇對產(chǎn)品的贊譽，當(dāng)然如果他們不喜歡，對Philz coffe 來說也沒有什么損失——
得到了產(chǎn)品第一手意見得以改進，并讓顧客覺得，他們是被重視的，甚至?xí)?ldquo;一對一”專屬服務(wù)的認(rèn)同感。
產(chǎn)品禮品化
這一點上，還是不得不服“星爸爸”。
咖啡賣得好，在中國傳統(tǒng)食品粽子、月餅的售賣上也有絕活，產(chǎn)品禮品化是關(guān)鍵一點。
▲有人統(tǒng)計了一下，這個圣誕節(jié)，只星巴克、太平洋、COSTA三個品牌就推出了72款杯子
產(chǎn)品微創(chuàng)新、精致包裝，再加一個恰當(dāng)?shù)臅r機，怎么會愁賣？
固然，星巴克的品牌勢能不是誰都有，但提升附加值的模式并非不可復(fù)制，關(guān)鍵在于，你是否能夠給消費者一個選擇你的理由——
滿足他們回家串門，走親訪友作為贈禮的“面子”和“談資”。
這不，眼看要圣誕節(jié)，赫然發(fā)現(xiàn)書都出了禮品限定版了（禮盒套裝還送香水），作為咖啡館，有什么理由不努力開發(fā)產(chǎn)品附加價值呢？
