咖啡果實(shí)要經(jīng)過哪些程序,才能變成一杯真正的咖啡?
當(dāng)咖啡樹終于長出累累紅色果實(shí)之后,離到能喝入口的香濃咖啡,還有一條很漫長的路要走。
第一步:采收
將咖啡果實(shí)樹上摘下,光是這一步,就有不同的講究:
最粗糙的方法是機(jī)器采收,搞不好連樹枝也采收下來。
很粗糙的是由咖農(nóng)搓枝采收,不熟的、熟的、過熟的果實(shí)都掉進(jìn)籃子里。
比較粗糙的是搖枝采收,掉下來的果實(shí)都是熟的和過熟的。
最精細(xì)的是人工采收,采摘下來的果實(shí)成熟度剛好,過熟也不行。
第二步:去除果肉和果皮
處理方法有三種:日曬法、水洗法和半水洗法。
日曬法,是最傳統(tǒng)也是最便宜的咖啡豆加工方法。具體方法是把采摘下來的咖啡果實(shí)放在地面上,每天用耙子掃幾次,讓咖啡豆均勻曬干。當(dāng)咖啡豆曬干之后(當(dāng)含水率達(dá)到12%),工人就用脫殼機(jī)去除果肉、果皮,得到的就是咖啡生豆。
水洗法則是將咖啡果實(shí)浸在大水槽里,熟的果實(shí)會(huì)沉下去,而未熟或過熟的果實(shí)則浮在水面上,由此來進(jìn)行篩選。此外還要經(jīng)過一系列加工步驟才能得到生豆。
半水洗法的具體做法是先用日曬法使咖啡果實(shí)變得干燥,再用水沖洗掉外果皮和果肉。用半水洗法處理的咖啡豆總是粘乎乎的,但其酸度、甜度都相當(dāng)不錯(cuò),香氣也很迷人。
不同產(chǎn)地的咖啡生豆會(huì)采取不同的方法處理
第三步:挑選
有電子法和人工法兩種方法:
電子法是把豆子裝漏斗里,一粒一粒挨個(gè)往下掉,儀器發(fā)射出X光,照到不合格的豆子就啟動(dòng)噴氣系統(tǒng),呼地一吹,那豆子就飄到垃圾桶里去了。
人工法是把豆子放在傳送帶上,由眼明手快的工作人員一粒粒地挑選出瑕疵豆來。
人工挑選,細(xì)心專注將每顆咖啡豆挑選,是匠心也是真心。
第四步:分級(jí)
方法主要有四種:
以咖啡豆的大小分級(jí)。同一產(chǎn)地的咖啡豆一定是以大而飽滿為上品。這種分級(jí)法通過篩網(wǎng)法實(shí)現(xiàn),通過不同大小網(wǎng)眼的層層選拔之后,咖啡豆就能分出級(jí)別。
以瑕疵豆的點(diǎn)數(shù)分級(jí)。方法是隨機(jī)抽取300克樣品,放在黑紙上,不同的瑕疵對(duì)應(yīng)不同的點(diǎn)數(shù),最后依照累積的缺點(diǎn)分?jǐn)?shù)定級(jí),最高級(jí)別是NY2,最低級(jí)別是NY8。
以產(chǎn)地的高度分級(jí)。產(chǎn)地海拔越高,咖啡質(zhì)量越優(yōu)。
其他分類方法。夏威夷科納咖啡豆分為Type1和Type2兩大類,Type1是扁平豆,Type2是圓豆。在兩級(jí)別之下,再根據(jù)大小和瑕疵豆的數(shù)量分成若干級(jí)別。
第五步:烘焙
完成前面四個(gè)步驟即成為咖啡生豆,我們還需要把生豆變成熟豆,這就需要烘焙,方法主要有機(jī)器和手工。
不同的豆子需要不同的烘焙方式才能體現(xiàn)它們的特色。比如曼特寧,中深度烘焙更能表現(xiàn)它的苦;又比如危地馬拉咖啡,中淺度烘焙能讓它的酸味和甜味展露無遺。
焙炒設(shè)備,細(xì)心調(diào)控焙炒時(shí)間、溫度。
第六步:研磨
用磨豆機(jī)把熟豆磨成咖啡粉。不同的器具對(duì)咖啡粉的粗細(xì)有不同的要求,調(diào)整磨豆機(jī)的段位,以研磨出不同粗細(xì)的咖啡粉來。
會(huì)根據(jù)顧客需要,將咖啡豆研磨成咖啡粉
第七步:沖煮
用虹吸壺、法式濾壓壺、咖啡機(jī)、或摩卡壺等工具萃取出咖啡來。
直到香氣彌漫在您身邊,輕啜一口,感受咖啡豆的香醇。
關(guān)鍵詞:咖啡種子,杯子
30549 133