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正常的沖煮咖啡中，悶蒸階段水倒入干燥的咖啡粉層后，咖啡粉會(huì)吸水膨脹起“漢堡”的形狀。當(dāng)悶蒸階段注水時(shí)，咖啡粉層并沒(méi)有發(fā)生膨脹時(shí)，就表明問(wèn)題出現(xiàn)了，而我們就應(yīng)該找出問(wèn)題的所在并解決它。
-咖啡豆不新鮮了-最容易想到的原因就是豆子的氣體排光了，不再新鮮了?？Х确壑詴?huì)膨脹呈現(xiàn)“漢堡”狀，主要原因是烘焙后，咖啡豆內(nèi)存在大量的二氧化碳?xì)怏w。當(dāng)咖啡粉吸水時(shí)，就會(huì)排出氣體，同時(shí)，氣體也會(huì)“撐起”整個(gè)咖啡粉層，膨脹成鼓包。當(dāng)然，隨著時(shí)間的推移，烘焙好的咖啡豆體內(nèi)的氣體會(huì)緩慢地排放，一般，咖啡豆會(huì)在45天左右排光氣體，氣體幾乎排光的咖啡豆也就不會(huì)在悶蒸的時(shí)候膨脹，風(fēng)味也會(huì)有所減弱。時(shí)間并不是絕對(duì)準(zhǔn)確，這與咖啡豆的儲(chǔ)存環(huán)境有關(guān)，咖啡豆保存在密封的環(huán)境中，減少與氧氣的接觸，能使咖啡排氣更緩慢。若經(jīng)常打開(kāi)包裝袋，或者直接暴露在大氣中，咖啡豆排氣豆速度會(huì)飛快。以下是前街的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，第一張圖片是咖啡豆存儲(chǔ)在咖啡袋里2個(gè)月后再開(kāi)袋沖煮（期間并未開(kāi)封），在沖煮的時(shí)候，咖啡粉層依舊膨脹鼓包，只是沒(méi)有初期那么明顯。第二張圖片是咖啡豆烘焙后沒(méi)有入袋，而是暴露在大氣中，在20天后沖煮，咖啡粉層沒(méi)有膨脹。
因此，妥善儲(chǔ)存咖啡豆是保持比較長(zhǎng)的賞味期的一個(gè)重要的做法。前街建議拿原裝的咖啡包裝袋保存即可，咖啡包裝袋有單向排氣閥，可以調(diào)節(jié)內(nèi)外部的氣壓，有封鎖條，保證儲(chǔ)存環(huán)境的密封性。如果日常開(kāi)袋取豆，然后封上鎖條，能保存30天左右，以日均消耗量來(lái)說(shuō)，絕對(duì)能在氣體排光前喝完。-研磨粗了-這個(gè)問(wèn)題一般會(huì)出現(xiàn)在更換新豆子的情況下，在替換了另一款風(fēng)格差別大的咖啡豆，如果沿用之前所固定的研磨刻度，則會(huì)發(fā)生因研磨過(guò)粗而悶蒸不膨脹的現(xiàn)象。
正如前街在分享研磨度的知識(shí)時(shí)，經(jīng)常強(qiáng)調(diào)咖啡豆由于品種、海拔、處理法、烘焙等因素，并不是所有咖啡豆用同一個(gè)刻度研磨出的粗細(xì)都一致。因此，選擇正確的研磨度是非常重要的。前街咖啡的研磨校準(zhǔn)是使用0.85mm孔徑的篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn)，手沖咖啡粗細(xì)程度選擇篩網(wǎng)通過(guò)率為80%的研磨度。-極淺烘焙-極淺烘焙由于出爐比較早，豆質(zhì)比較硬，氣體比較少，因此在悶蒸的時(shí)候，并不會(huì)出現(xiàn)明顯的膨脹，其表現(xiàn)就像不新鮮的咖啡豆一樣，后續(xù)注水出現(xiàn)的黃金泡沫稀薄。但這并不影響它的風(fēng)味。一些淺度烘焙的咖啡豆也有類(lèi)似的現(xiàn)象，在悶蒸時(shí)，咖啡鼓包不明顯，淺淺的微鼓，這也是屬于正?，F(xiàn)象。
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