咖啡品鑒 | 奶油&黃油味，花香&水果香的記憶

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee　　生豆經(jīng)過(guò)‘烘焙，產(chǎn)生諸多氣昧，彼此互揚(yáng)互抑，變化萬(wàn)干，包括水果香、焦糖香、奶油香、樹(shù)脂味、酒氣、稻麥香、燉肉香、胡椒味、比薩味和辛香味……很難為咖啡找出一個(gè)主味。　咖啡的風(fēng)味總是喜歡用其它食物來(lái)形容，比如柑橘、莓果、堅(jiān)果、巧克力等?！　　　∥覀冎詴?huì)用這些水果（有時(shí)也會(huì)用到堅(jiān)果、蔬菜類(lèi)）來(lái)描述風(fēng)味，其中一個(gè)原因就是它們自身味道深入人心，有一個(gè)比較強(qiáng)的、相對(duì)唯一的、有辨識(shí)度符號(hào)性的記憶。　　　　 例如我們會(huì)形容一只豆子，有奶油絲般順滑的口感，或者有黃油風(fēng)味， 今天，我們講一下風(fēng)味論里“奶酪”“奶油”“黃油” 的風(fēng)味： 首先，分清什么是奶油，黃油，奶酪？ 好多美味的西餐料理或者甜點(diǎn)都離不開(kāi)奶油，黃油，奶酪 首先，奶酪就芝士?。ㄟ@句話請(qǐng)開(kāi)啟復(fù)讀機(jī)模式）奶酪的英文是Cheese， 所以“芝士”是其音譯，而奶酪是意譯。另外，法國(guó)人稱(chēng)它為“fromage”，德國(guó)人稱(chēng)它為“kaese"，意大利人稱(chēng)它為“formaggio”。 對(duì)黃油的理解就是配上小餐包吃的那種一小盒的奶味油脂。那黃油和芝士到底有什么區(qū)別呢？（一張圖告訴你所有）【發(fā)酵味】：奶酪奶酪是由全脂牛奶加上不同菌種發(fā)酵后的產(chǎn)物，菌種不同，最后得到的 cheese種類(lèi)也有所不同，就像酸奶一樣，芝士也是菌寶寶發(fā)酵后的產(chǎn)物?！卷樆诟小浚?奶油奶油是用牛奶加工出來(lái)的，牛奶經(jīng)過(guò)分離后得到上層奶油、　　　　例如，像前街咖啡豆含有【奶油】氣韻的有：　　　　1、哥倫比亞（Columbia）“慧蘭（Huila）” 2、耶加科契爾KOCHERE　　　　3、夏威夷(Hawaii)“可娜 (Kona)”　　　　4、洪都拉斯(Honduras)的莊園豆　　　　5、巴西紅波旁 6、哥斯達(dá)黎加“塔拉珠”　 　咖啡的風(fēng)味其實(shí)是復(fù)雜的，多層次的 ，例如還有　　　　花香&水果香　　　　淺焙咖啡豆時(shí)，高揮發(fā)性的分子會(huì)先跑出來(lái)，其中一種就是花果香。　　　　在風(fēng)味輪里，花香和果香是單獨(dú)的兩類(lèi)。　　　　花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香　　　　水果香（Fruity）：各種成熟水果之間的微甜、水果花香的混合　　　　精品咖啡中，花香比較少見(jiàn)　　　　1、衣索比亞（Ethiopia）產(chǎn)區(qū)的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)”　　　　2、西達(dá)莫(Sidamo)產(chǎn)區(qū)　　　　3、巴拿馬（Panama ）的“瑰夏（Geisha）”　　　　都會(huì)有迷人的花香，近似茉莉花與百香果的香味?！　　　∫友┓疲阒懈涕兕?lèi)是最突出的　　　　瑰夏，咖啡橘香之王，熟豆養(yǎng)味幾天，打開(kāi)袋子，撲鼻的橘香、檸檬香。英文與日語(yǔ)“藝妓”極似，又稱(chēng)“藝妓”?！　　　×硗猓夏醽啠↘enya）國(guó)寶品種“Sl28”、“Sl34”，帶有水果香中甜美酸香的烏梅與莓果類(lèi)。【推薦閱讀】咖啡品鑒 | 蜂蜜味，堅(jiān)果味，可可味咖啡風(fēng)味如何鑒別？品咖啡 | 如何像行家一樣品鑒一杯瑰夏，如何沖好瑰夏？

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