桂源鋪，堅守傳統(tǒng)也是創(chuàng)新

當(dāng)傳統(tǒng)遇到創(chuàng)新，是堅守還是顛覆？這是一個問題。
鄭志禹和他的桂源鋪是如何讓港式奶茶從餐廳走向街頭，并再次引領(lǐng)一場“絲襪奶茶”熱潮的呢？大家無需猜想，桂源鋪的當(dāng)家人今天在這里向你一一揭秘。
（以下內(nèi)容均為桂源鋪負(fù)責(zé)人親述，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載）
2011年，我還任職于菲仕蘭(香港)有限公司，這家公司旗下的黑白淡奶是制作港式奶茶的主要原料，在香港市場是無可爭議的領(lǐng)導(dǎo)品牌。我的工作是在華東地區(qū)推廣港式絲襪奶茶，主要的受眾是香港人在華東投資的茶餐廳。因為工作的關(guān)系，我對港式奶茶由了解到摯愛。簡單的一杯絲襪奶茶，濃縮了港人的精神，也是東方之珠從殖民時代到如今的百年飲食文化縮影。絲襪奶茶的興起，可追溯至殖民地時期。當(dāng)時的香港人受英國人愛喝錫蘭紅茶的“摩登”風(fēng)氣影響，紛紛愛在茶中加入奶和糖。然而喜愛味道濃郁的香港人，以不同的斯里蘭卡拼配紅茶和淡奶取代味道較淡的紅茶和鮮奶，沖出口感濃而厚的港式奶茶。至于“絲襪奶茶”的由來，是由于奶茶師傅利用網(wǎng)袋隔離茶葉時，網(wǎng)袋染上濃濃茶色，看上去像絲襪，因而得名。即使后來網(wǎng)袋由白棉布袋所取代，“絲襪奶茶”的名稱仍沿用至今。
2014年夏天，我去廣州拜訪由茶王彪之稱的勞仕彪先生，勞生說：“茶餐廳是城市化的必然產(chǎn)物”，這句話我感觸頗深，香港城市化程度高，生活節(jié)奏快，茶餐廳以健康、快速、中西合璧以及特有的社區(qū)文化，成為香港餐飲業(yè)的名片。
上海作為中國城市的代表，自2005年起，茶餐廳遍地開花并越來越被上海的市民接受和喜愛。到一家茶餐廳，吃什么不重要，重要的是品一下這家餐廳的熱奶茶或凍鴛鴦，內(nèi)地人去餐廳傳統(tǒng)只吃不飲，點(diǎn)一桌菜喝白開水的飲食習(xí)慣也漸漸被茶餐廳改變。飲食飲食，飲字當(dāng)先，我的工作也越來越順利。
后來我發(fā)現(xiàn)，在上海，很多人單純想喝一杯絲襪奶茶并不方便。由于絲襪奶茶的用料和制作工藝較為復(fù)雜，所以只在茶餐廳才有售，大街小巷的奶茶店全部都是臺式奶茶。這隱隱讓我感覺到一個機(jī)會，何不把絲襪奶茶嫁接到飲品店呢?2011年11月，桂源鋪在寸土寸金的南京東路商圈浙江中路上選擇一家六平米的小鋪，開始售賣手工制作的現(xiàn)拉絲襪奶茶，取名桂源鋪寓意潮流擋不住，健康的好產(chǎn)品，必然會贏得客人贏得市場。
然而現(xiàn)實(shí)并非想象中美好，去茶餐廳的客人大多了解港式文化，所以接受起絲襪奶茶沒有問題，一旦開鋪，面臨的是層次參差不齊的過路客。開業(yè)后的前三個月，對客人解釋的最多的問題是“絲襪奶茶真的不是用絲襪沖出來的”。業(yè)績最差的一天，我們只賣出3杯，營業(yè)額27塊，幾乎要放棄。然而功夫不負(fù)有心人，幾乎每一個客人，都成了我們的回頭客，適逢2011年鼎盛時期的微博，口碑效應(yīng)得到極大的傳播，到2012年3月，我們首推樽裝冰鎮(zhèn)絲襪奶茶的時候，已經(jīng)門庭若市，每天限量50瓶的樽裝冰鎮(zhèn)絲襪奶茶，提前半個月已經(jīng)被訂光。6㎡的小店，最高月營業(yè)額做到40萬。那一天，我們成為一個品牌。
然而，從我們成為品牌那一刻起，風(fēng)險隨之降臨。單店時期，我們的定位是一家特色小鋪，很多事情親力親為，沒有完善的營運(yùn)體系，隨著營業(yè)額的增加和分店的陸續(xù)建立，我們的營運(yùn)漸漸跟不上發(fā)展步伐，品質(zhì)不穩(wěn)定、員工更新頻繁、門店形象良莠不齊導(dǎo)致投訴不斷增多。很多人通過桂源鋪看到港式奶茶的潛力，競爭對手從無到有并呈幾何增長。到第十家店的時候，我們遇到了瓶頸，一些門店開始出現(xiàn)虧損，很多一路跟隨的忠實(shí)客戶開始流失。痛定思痛，桂源鋪果斷決定放慢步伐，苦練內(nèi)功。聘請專業(yè)團(tuán)隊重新設(shè)計VI系統(tǒng)，重新規(guī)范營運(yùn)體系和員工發(fā)展體系。加強(qiáng)對選址的要求，進(jìn)駐一些一線的商圈而不一味追求租金的便宜。以絲襪奶茶為核心，不斷研發(fā)以純奶、純茶為主題的健康飲品，通過一年的努力，我們盛裝歸來。2014年，每開一家店，就改變一個商圈的業(yè)態(tài)，桂源鋪，已經(jīng)在港式茶飲連鎖領(lǐng)域，從最初的踐行者，到如今的領(lǐng)先者。也讓我們堅信，在一切都強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新的今天，堅守并發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，也是對時代的饋贈，而時代，也一定會給我們回饋。

我和我的合作伙伴現(xiàn)在所做的一切，都是在為一個夢想而準(zhǔn)備：將港式絲襪奶茶這個“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”推向全國各地，讓更多的人不用去香港，也不用去茶餐廳就能喝到最正宗的絲襪奶茶。

------------- 分割線 -------------
關(guān)注微信公眾平臺搜索：ZGYPKB 加關(guān)注中國飲品行業(yè)權(quán)威資訊平臺，每天十分鐘了解中國飲品行業(yè)百度搜索“中國飲品”訪問我們的PC官網(wǎng)投稿投稿及合作事宜請聯(lián)系快報小編微信：hellodrinks分享點(diǎn)擊右上角分享給好友或朋友圈

點(diǎn)擊下方閱讀原文關(guān)注《中國飲品快報》