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專業(yè)咖啡烘焙 | 預(yù)熱vs 冷卻- 不可忽視的咖啡烘焙步驟

2022-05-04 11:33:35責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):63

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee預(yù)熱與冷卻,一熱一冷,看似兩極,

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee預(yù)熱與冷卻,一熱一冷,看似兩極,但在咖啡烘焙的過(guò)程中,兩者是微小,卻很重要的步驟。它們一個(gè)是烘焙最初始的程序,一個(gè)是在烘焙最后的收尾動(dòng)作;一個(gè)為豆子入爐前將溫度定下基調(diào),一個(gè)是保留咖啡風(fēng)味的溫度瞬間轉(zhuǎn)換。聽(tīng)起來(lái)很神奇,讓我們來(lái)了解一下兩者的重要之處吧!生豆進(jìn)入烘焙機(jī)的前一刻:預(yù)熱與爐溫設(shè)定準(zhǔn)備烘焙的時(shí)候,我們會(huì)量好需要烘焙的咖啡生豆重量,然后就會(huì)將它們倒進(jìn)機(jī)身上的漏斗。雖然它們已經(jīng)準(zhǔn)備好烘焙,但有時(shí)候也可能要在溝斗上再等一會(huì)。這是什么原因呢?這就是因?yàn)樵诤姹褐?,烘焙機(jī)需要進(jìn)行預(yù)熱程序。我們?cè)O(shè)定好要預(yù)熱到的溫度,預(yù)熱后再去到適合的爐溫設(shè)定,生豆才可以入爐。這原理就好像煎牛扒,我們很少會(huì)把一塊準(zhǔn)備煎的牛扒放在涼的鍋?zhàn)由希挥脽h爐焗蛋糕,預(yù)先預(yù)熱的焗爐能把蛋糕烤得更均勻、膨脹得更好。咖啡烘焙和烹飪有著相似的原則:它們都需要一個(gè)預(yù)熱工具的程序。而根據(jù)咖啡生豆不同特性,烘焙當(dāng)天的天氣、濕度、要烘焙的咖啡分量、當(dāng)下烘焙的次序等,設(shè)定的爐溫都不一樣。此預(yù)熱程序其中一個(gè)好處,就是幫助咖啡豆在烘焙過(guò)程中發(fā)展其潛在風(fēng)味。在豆子入爐前預(yù)熱,并將爐溫設(shè)定好,這是為烘焙定下基調(diào);而爐溫的高低直接影響了生豆進(jìn)爐后的回溫點(diǎn)、溫度上升速度、脫水時(shí)間充足與否、以至豆子吸熱能力可否在適當(dāng)時(shí)候進(jìn)行一爆。咖啡豆一爆的時(shí)候,風(fēng)味發(fā)展得最激烈。如此一來(lái),烘豆師能否將生豆特性充分發(fā)揮,爐溫設(shè)定就成為了關(guān)鍵。出豆的關(guān)鍵時(shí)候:冷卻程序咖啡無(wú)論處于生豆、烘焙中,還是已烘焙好的熟豆?fàn)顟B(tài),也十分容易受溫度影響。烘焙中的咖啡豆受溫度影響其物理、化學(xué)作用,從而改變風(fēng)味發(fā)展。不要以為豆子出爐就完成烘焙,其實(shí)出豆之后的一個(gè)程序,稍有差池也足以毀掉烘焙中花的心思。在咖啡烘焙過(guò)程中,冷卻(cooling down)是最后,卻有十分重要的一個(gè)步驟。當(dāng)咖啡豆出爐的時(shí)候,溫度可達(dá)攝氏210度或以上。冷卻過(guò)程夠快,烘豆師致力保留的風(fēng)味便得以鎖住并保存;但如果冷卻過(guò)程不夠快,咖啡豆在冷卻托盤內(nèi)仍然能以自身的熱力繼續(xù)發(fā)生烘焙作用,這有機(jī)會(huì)破壞咖啡豆充滿香氣的物質(zhì),導(dǎo)致本身想保留的風(fēng)味流失了,甚至產(chǎn)生麥味或黑麥面包的味道。這些都是烘焙師應(yīng)該避免的味道。冷卻過(guò)程一般有兩種方式:氣冷性與水冷性??Х群姹簛喼薜暮娑狗绞揭桓庞脷饫涫?。以我們的咖啡烘焙機(jī)作例子,除了烘豆?fàn)t外,下方都會(huì)有一個(gè)托盤,而且會(huì)有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的搞動(dòng)臂(Mixer)。當(dāng)烘焙完成,準(zhǔn)備出豆時(shí),烘豆師會(huì)先按掣啟動(dòng)搞動(dòng)臂和藏在托盤底部的風(fēng)扇(Cooler) ,而出豆時(shí),烘豆師會(huì)打開(kāi)爐口,芬香撲鼻的咖啡豆便會(huì)掉進(jìn)托盤裹,靠冷風(fēng)與搞動(dòng)臂配合,進(jìn)行冷卻。冷卻過(guò)程一般會(huì)在4分鐘或以內(nèi)完成。而冷卻過(guò)程完成后,咖啡豆便不能一直暴露于空氣之中,需要馬上用密封容器或袋裝好,以做好養(yǎng)豆程序和保持新鮮度?!就扑]閱讀】專業(yè)咖啡烘焙 | 如何決定入豆溫度?專業(yè)咖啡烘焙 | 為什么別人的烘焙曲線不能盡信?專業(yè)咖啡烘焙 | 半熱風(fēng)烘焙與直火烘焙的區(qū)別與差異
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