意式半自動(dòng)咖啡機(jī)制作的濃縮咖啡為基底的咖啡飲品，在如今“單品咖啡、手沖咖啡”橫流的時(shí)代，仍然占據(jù)著咖啡館市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。尤其去一下咖啡展會(huì)看看，攤位上不鎮(zhèn)一臺(tái)“辣媽”都感覺輸了頭陣了。如果你想成為一名咖啡師，那么首先第一件要學(xué)習(xí)的事是如何萃取濃縮咖啡。萃取一杯濃縮咖啡是一件非常簡(jiǎn)單的事，但要每一杯都是合格的濃縮咖啡，這個(gè)難度就不在一個(gè)層面上了。因?yàn)樯婕暗淖兞恳蛩胤浅５拇螅@也意味著你必須了解這里面的全部，才能掌控一切。一杯合格的濃縮咖啡應(yīng)該是怎么樣的呢？從外觀上看，它必須有金黃色的Crema，油脂量不能過薄，也不能太厚，太厚流動(dòng)性差，容易結(jié)塊，厚度大概上黑色咖啡液的1/2剛剛好。油脂要細(xì)膩無大氣泡。從味道上看，濃縮咖啡會(huì)表現(xiàn)為焦苦的堅(jiān)果巧克力調(diào)，口感奶油般醇厚，苦味殘留在口腔時(shí)間短，余韻回香亢長(zhǎng)。
咋看也蠻簡(jiǎn)單的，可是一實(shí)踐起來就知道處處難。第一個(gè)要點(diǎn)就是咖啡豆。咖啡豆可以說是決定整杯咖啡的風(fēng)味走向，有很多時(shí)候咖啡難喝，也真的不能全怪咖啡師，能化腐朽為神奇的是魔法師，咖啡師暫時(shí)還沒有那么逆天的技能。所以，豆子本身的品質(zhì)或者風(fēng)味不太好，那么無論你用多么高超的手法挽救（掩蓋），最終也只會(huì)徒勞。但有些情況，咖啡師得認(rèn)識(shí)到問題并加以調(diào)整。畢竟還是很多咖啡豆重視材料品質(zhì)的，但有時(shí)出品就是忽好忽壞，難以琢磨。出現(xiàn)問題但可能性是咖啡師對(duì)于咖啡豆未有深刻的了解。很多咖啡師堅(jiān)信著濃縮咖啡的萃取公式，前街只想說的是，過于數(shù)據(jù)化地萃取有時(shí)會(huì)忽略掉咖啡本身的風(fēng)味。
有個(gè)事例，小y從事咖啡師已經(jīng)有5年了，這個(gè)時(shí)間對(duì)于咖啡師這個(gè)職業(yè)來說算是比較久的了。他在調(diào)試濃縮咖啡時(shí)會(huì)過于執(zhí)著數(shù)據(jù)，就算某個(gè)參數(shù)萃取出的濃縮咖啡有不錯(cuò)的風(fēng)味口感，但參數(shù)不在他認(rèn)可的范圍內(nèi)，他便重新調(diào)整?？Х榷沟暮姹憾取⒑姹簳r(shí)間會(huì)導(dǎo)致了其在萃取中的表現(xiàn)會(huì)肉眼可見的不同，而萃取濃縮咖啡也應(yīng)該與手沖咖啡一樣，根據(jù)咖啡豆的特性出發(fā)，制定貼合咖啡豆的萃取方案。而來到咖啡萃取的環(huán)節(jié)，這就是咖啡師的主場(chǎng)了，看似有好多參數(shù)需要調(diào)節(jié)，研磨度、粉量、比例、水溫、壓力。也有許多應(yīng)該要注意的技巧，接粉、布粉、壓粉。前街認(rèn)為應(yīng)該分好主要參數(shù)與次要參數(shù)。比如水溫、壓力這些參數(shù)屬于設(shè)定后基本上不會(huì)頻密調(diào)整的，列為次要參數(shù)。而研磨、粉量、比例則是調(diào)整比較頻繁的，則是主要參數(shù)。
其中研磨度是調(diào)整最頻繁的，可以想象一下，研磨越細(xì)，咖啡粉餅越結(jié)實(shí)，水就不容易通過，那么每個(gè)單位量的水帶走的咖啡物質(zhì)就越多，也就越濃稠。反之。而需要調(diào)節(jié)的是，有時(shí)候太多咖啡物質(zhì)被萃取出來也不是好事，咖啡中可溶的物質(zhì)為30%，但是普遍認(rèn)為只有22%以內(nèi)的物質(zhì)相對(duì)較好，剩下的為令人厭惡的苦雜味。
而布粉、壓粉對(duì)于咖啡萃取的影響程度。壓不平，布不均勻，確實(shí)會(huì)導(dǎo)致咖啡風(fēng)味走向負(fù)面的原因。但是，很多時(shí)間中表面，填充至粉碗合理容量的最大值，做到壓平的狀態(tài)（力度不影響），基本也不會(huì)出現(xiàn)通道，萃取不均勻的情況。在實(shí)際操作的過程中，仍然有許多方法規(guī)避這類事件出現(xiàn)。-
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