“喲，這杯咖啡喝完之后會回甘?！笔裁词腔馗誓?，大家應該不會陌生，在吃（喝）下某種食物后，所返回的甘甜。在評價咖啡的時候，是用余韻（余味）來評價咖啡的回味。而回甘一般是指比較好的風味體驗。一般是比較苦的咖啡的回甘是最好的，正所謂“先苦后甜”，在苦味在口腔中消散后，返出來的甘甜的氣息。其實很多飲品都有類似的情況。比如涼茶，它喝的時候是苦的，但是喝完之后，苦味消散得很快，而甘甜味就凸顯出來了。
為什么咖啡會回甘呢？回甘一般是比較好的余韻表現，還有一種不會的表現就是余韻是焦苦澀雜的。這在意式濃縮咖啡中最能體現。一杯余韻不好的濃縮咖啡，在喝的時候是焦苦的，味道很集中，刺激。而吞咽咖啡之后，口腔中還殘留著苦味物質遲遲不散，造成口腔苦干澀。
而余韻比較好的濃縮咖啡，即吞咽后回甘，注意到是“回甘”，并不是直接的甜。這是有區(qū)別的，我們在吃糖時所感受到的直接的甜感，是甜。而吃（喝）完東西后所產生的甜感，是回甘，本質上不是直接糖類引起的，而是苦味消散后所襯托的。當然，襯托的前提是首先有提供“回甘”的物質。這其實是香味物質所體現出來的“甜”，這與咖啡風味來源于香氣的原理一樣，大多數情況下，我們不需要吃下去，單靠聞就能分辨出“檸檬、榴蓮、菠蘿蜜、百香果、柑橘、橙子”這些水果，而蜂蜜、紅糖、焦糖我們也能靠聞分辨出來。這些讓我們感覺甜的香氣才是讓我們感受出回甘的主要來源。
還有種情況，也是非常常見的，就是喝完咖啡后再喝口水，后發(fā)甜的。這種情況并不是回甘，而是在喝完咖啡之后殘留在口腔中的物質，在通過清水洗刷后，這些物質得到稀釋后，濃苦會變微苦，微甜更能察覺出來?？偟膩碚f，好的咖啡是容易產生回甘或者茶韻。也不會產生澀感、焦苦等不好的余味。-
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