“喲，這杯咖啡喝完之后會(huì)回甘?！笔裁词腔馗誓兀蠹覒?yīng)該不會(huì)陌生，在吃（喝）下某種食物后，所返回的甘甜。在評(píng)價(jià)咖啡的時(shí)候，是用余韻（余味）來評(píng)價(jià)咖啡的回味。而回甘一般是指比較好的風(fēng)味體驗(yàn)。一般是比較苦的咖啡的回甘是最好的，正所謂“先苦后甜”，在苦味在口腔中消散后，返出來的甘甜的氣息。其實(shí)很多飲品都有類似的情況。比如涼茶，它喝的時(shí)候是苦的，但是喝完之后，苦味消散得很快，而甘甜味就凸顯出來了。
為什么咖啡會(huì)回甘呢？回甘一般是比較好的余韻表現(xiàn)，還有一種不會(huì)的表現(xiàn)就是余韻是焦苦澀雜的。這在意式濃縮咖啡中最能體現(xiàn)。一杯余韻不好的濃縮咖啡，在喝的時(shí)候是焦苦的，味道很集中，刺激。而吞咽咖啡之后，口腔中還殘留著苦味物質(zhì)遲遲不散，造成口腔苦干澀。
而余韻比較好的濃縮咖啡，即吞咽后回甘，注意到是“回甘”，并不是直接的甜。這是有區(qū)別的，我們?cè)诔蕴菚r(shí)所感受到的直接的甜感，是甜。而吃（喝）完東西后所產(chǎn)生的甜感，是回甘，本質(zhì)上不是直接糖類引起的，而是苦味消散后所襯托的。當(dāng)然，襯托的前提是首先有提供“回甘”的物質(zhì)。這其實(shí)是香味物質(zhì)所體現(xiàn)出來的“甜”，這與咖啡風(fēng)味來源于香氣的原理一樣，大多數(shù)情況下，我們不需要吃下去，單靠聞就能分辨出“檸檬、榴蓮、菠蘿蜜、百香果、柑橘、橙子”這些水果，而蜂蜜、紅糖、焦糖我們也能靠聞分辨出來。這些讓我們感覺甜的香氣才是讓我們感受出回甘的主要來源。
還有種情況，也是非常常見的，就是喝完咖啡后再喝口水，后發(fā)甜的。這種情況并不是回甘，而是在喝完咖啡之后殘留在口腔中的物質(zhì)，在通過清水洗刷后，這些物質(zhì)得到稀釋后，濃苦會(huì)變微苦，微甜更能察覺出來?？偟膩碚f，好的咖啡是容易產(chǎn)生回甘或者茶韻。也不會(huì)產(chǎn)生澀感、焦苦等不好的余味。-
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