本想開家小小咖啡店，沒想到在杭州一開十幾年。

開一家小小咖啡店，是很簡單的呀。那開十年呢？在被稱為“網(wǎng)紅城市”，熱衷“新店打卡”的杭州，這些很少在社交平臺曝光的獨立咖啡館，卻悄悄成為了十年老店。曾經(jīng)在書本和日劇里被傳播的故事，就在身邊真切發(fā)生著。品啡客，12年；35mm咖啡，半朵悠蓮、悠然咖啡烘焙坊，11年；棉花咖啡，10年……喝著咖啡，我和這幾位店主聊了聊。當1/3的生命被注入一家咖啡店，是出于熱愛、生意、情懷，還是，這也不過是一種人生？??品 啡 客店齡：12年地址｜中山中路174號“南宋御街上的咖啡館，至少一半是游客生意吧？”打臉了。五一假期河坊街游人如織，品啡客里卻幾乎沒有游客的身影。也是，這個季節(jié)，門頭被爬滿的月季薔薇掩映。鼓起勇氣進門瞅瞅，吧臺上看不見咖啡機，吧臺里站著個花臂，吧臺外站著只小狗，十個游客里有九個嘀咕著“什么店啊 ……”退出門去。2009年底開業(yè)的品啡客，是杭州最早的獨立咖啡館之一。那一年大概可以稱得上是杭州“獨立咖啡店元年”，沒有人說得清原因，大概是個人選擇正遇到時代浪潮，于是咖啡工坊、北啡咖啡、品啡客、甘藍咖啡、飛鳥集、35mm……陸續(xù)開業(yè)。十二年后，同期們或閉店、或更換經(jīng)營者、或轉(zhuǎn)做培訓。堅挺原地的品啡客就成了傳說。有人稱他作杭州咖啡屆的“黃埔軍?！?，不少咖啡館老板均師承此處。這兩年獨立咖啡館再度成為潮流，傳說被淹沒在景區(qū)四面八方的新店里。沒有時髦的設計，沒有花哨的特調(diào)，沒有熱門的甜點，只有常規(guī)款意式與手沖。很難想象杭州最老的咖啡館里，藏著全城第一臺Modbar咖啡機。除了萃濃縮和打奶泡，主體部分全部藏在吧臺下，將更多空間留給咖啡師與客人溝通，也更好欣賞咖啡師Billy的花臂和拉花藝術。喝了支手沖，名叫“牧羊人”的水洗埃塞豆，用世界冠軍同款ORIGAMI折紙濾杯萃取，干凈，白色花香清晰，芳香綿長。經(jīng)歷12年洗練的菜單，才有著僅憑基本款，就能留住客人的底氣。就如南宋御街清河坊，吳山腳下老城南，不僅是觀光打卡地，也是早幾代杭州人生活的社區(qū)。游客過如云煙，日復一日光臨的，大都還是附近居民。而不遠處的西湖，在日落里徜徉的，總歸是貪戀美景而忍不住“只合江南老”的人們。老板老妖說，開了十幾年店，就能看著附近很多孩子長大。前幾天來的小朋友，進門就喊，“我爸爸以前經(jīng)常來這里喝咖啡！”帶著朋友們進店炫耀一圈，像回家一樣自在。有走累的游人，上樓挑一只沙發(fā)癱倒，沒等咖啡上桌就發(fā)出了輕微鼾聲。也有走丟的寵物，被老妖張羅進門，安安心心等主人來接就好。Billy帶著狗狗來上班，趴在桌子上站崗的“然后”，也就成了過往居民最熟悉的“站崗小狗”。我沒有問老妖未來的“發(fā)展計劃”，只聊著咖啡、擼貓逗狗、有趣的客人。最后說起要去西湖邊看日落。他看了看時間，說道：“六點二十左右再去吧。今天會很美?！?img class="rich_pages" data-galleryid="" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202205/17/171741601.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="text-align: center;white-space: normal;" />??35mm 咖啡店齡：11年地址｜通普路21號/古墩路98號西城新座12樓B-1室總覺得35mm在杭州存在的時間，大概和通普路的梧桐樹一樣久。經(jīng)老板Raymond提醒才想起，原來2010年開業(yè)、2014年閉店的古墩路第一家門店，才是夢開始的地方。便也明白為什么再度開業(yè)的古墩路店，會起名為NEST，“巢”——對他們而言，是羈鳥戀舊林，歸巢，也歸心。彼時Raymond辭去程序員工作，到北啡學習咖啡，因為愛好攝影，便將自己的咖啡館命名為“35mm coffee”。并非很多人所說的“攝影主題咖啡館”。只是每周舉辦攝影分享會，算作興趣的延伸。二樓的裝飾攝影大師作品這些10年前后開業(yè)的咖啡店，常說自己夾在“第二波與第三波咖啡浪潮”之間：一方面，咖啡館依然作為“第三空間”而提供環(huán)境與服務之類的附加值，另一方面，也開始專注咖啡出品?！叭绻銓Х瓤谖恫粷M意，我們愿意重做一杯?！遍T前小黑板上這樣寫。單品咖啡豆根據(jù)季節(jié)精選，日曬水洗傳統(tǒng)處理為主。特別之處在于，每支豆子可以選用不同沖煮器具，以便讓老客人品嘗到不同味道，近來是v60或急冷壺。這要求咖啡師們必須掌握不同的咖啡萃取方式。意式咖啡豆最近更換成上海烘焙品牌terraform，理由是“更穩(wěn)定”。穩(wěn)定、熟悉的口味，無形之中能帶給人安全感的。但仔細想想，35mm不僅是杭州最早出品冰滴咖啡的門店之一，不少客人也是在這里第一次喝到了燕麥拿鐵。菜單悄悄更新的腳步啊，從來沒有停止。為了十周年特制“九曲冰釀咖啡”：將杭州特色的九曲紅梅茶，桂花，與咖啡豆共同低溫萃取7小時。茶香花香清冽，又不失咖啡的甘美回味。現(xiàn)烤松餅古早口味，香，甜，用手抓著蘸奶油，無意識地送進嘴里最好，再配杯加滿了冰的中深烘焙美式咖啡。蛋泥三明治切去吐司邊，烤脆，抹上雞蛋沙拉，表面撒干百里香，點睛之筆。桌上這些食物與窗外梧桐樹，時常讓我錯覺抽離現(xiàn)實，仿佛出門那一瞬，時間才會開始流淌。35mm的焦段，意味著“恰到好處”的距離，也正暗喻人和人的關系。在獨立小店努力凸顯主理人個性，拔得流量頭籌的當下，這里的咖啡師卻仿佛隱形。點單、加水、收桌時才會出現(xiàn)，其余時候從不多做交談，只將空間與時間留給客人自己。有交流的欲望，自然也有不社交的需求。而對于信息爆炸的現(xiàn)代人來說，“不被打擾”的自由，有時變得格外重要。在二樓，我總能見到各種逃離社交壓力的上班族、學生或是自由職業(yè)者，戴著耳機癱在沙發(fā)上打一盤游戲，刷幾分鐘劇，或是全神貫注地趕著ddl，享受完全屬于自己的片刻。舒適的距離感，也是傾聽了客人的需求，提供服務的一部分， 比起一味的熱情，更需要時刻用心。只要寵物不影響到其他客人也可以帶來咖啡館哦愿意主動交流咖啡的客人，直接坐在吧臺就能享受手沖意式7折的福利。這也無形之中促成了人與人的連接。Raymond與妻子Keren就在35mm相識，現(xiàn)在的店長和丈夫，也曾是咖啡師與客人的關系。“有客人托咖啡師在小黑板寫字向喜歡的男孩表白，夏天還總有高中生借著寫作業(yè)的名義來談戀愛，你到時候過來蹲蹲看，我們店里啊，其實有很多浪漫的故事可以寫呢……”??悠然咖啡烘焙坊店齡：11年地址：江城路水門南弄3號越界工坊1號樓113號“我都沒聽說過你們，你們是新店嗎？”“是啊，也就開了十幾年吧?！薄晒Ρ恍↑S老師和客人的對話逗笑。客人是來打卡這個創(chuàng)意園里新開的瑜伽咖啡館與拉花冠軍店的，順路走進了悠然。嚴格意義上來說，悠然并不算咖啡店，而是家“烘焙工坊”。和幾年前來拜訪時幾乎沒有變化，照例一方吧臺，幾張桌椅，生豆熟豆器具是主角，沒有酷炫設備沒有時髦裝修。唯一的亮色，大概是墻上的中古杯們和幾張獎狀。小黃老師在朋友圈里做著我多年的好友，進門便問，“你好像長高了？”我說沒有。他說：“那就是我這兩年老了很多啊。”我看不出變化。日常與熱愛事物為伴的人，即使皺紋增加，神態(tài)依然是少年模樣。在處理法新豆種五花八門的當下，豆單上依然大都是傳統(tǒng)處理法的日?？Х取Ｋ纯夏醽?，日曬埃塞俄比亞，蜜處理哥斯達黎加。聞多了酒桶處理法，再回歸傳統(tǒng)日曬，就好像喝多了威士忌風味調(diào)和酒，突然喝到陳年威士忌。精品咖啡的本真之味。喝著咖啡，小黃老師拿出咖啡豆來，肯尼亞，埃塞，每一粒都大小均勻，渾圓可愛，幾乎看不見瑕疵豆?！翱上Э夏醽喪侨ツ甑牧耍晕⒂悬c脫水，表皮皺皺的?！薄澳憧催@個埃塞是原生種，所以啊，豆子特別小。”想起之前在產(chǎn)區(qū)見到的莊園主們，看著咖啡豆，好像捧在手心的小女兒。說起喜歡日式深烘，便請我喝十八目曼特寧。烘得油亮亮的豆子，用80度水，低溫，高濃度，細水流，慢速萃取，毫無酸味，焦糖化反應后只剩下巧克力般的香氣和太妃糖似的甜感?！凹毸L流”之味。悠然此前也老店翻紅火了一陣，但熱度退去，最后留下的依然是將咖啡作為日常的回頭客們。訂豆子，烘豆子，發(fā)貨。這就是十一年來悠然咖啡烘焙坊的日常。你或許會說這是“匠人精神”，但小黃老師會說，“謀生活而已?！蔽覀冊?jīng)向往過臺灣、日本等咖啡老店的模樣，早在杭州默默發(fā)生，也將繼續(xù)細水流長著。??半 朵 悠 蓮 咖 啡店齡：11年地址｜杭州大廈501城市廣場3層301莫干山路972號泰嘉園亞朵酒店1樓嚴格意義上來說，半朵不算杭州土生土長的咖啡店。2010年首店開業(yè)于西塘景區(qū)，之后又入駐宏村的民宿。2016年，帶著薄荷綠三頭黑鷹咖啡機來到杭州黃龍的嘉華大廈里，還是在咖啡圈引起了小轟動。只記得當時就感到驚訝：寫字樓內(nèi)部的咖啡館，不僅配備了高級咖啡機，隨手一支單品咖啡豆都是當時初入國內(nèi)的“90+”。現(xiàn)在依然保持這樣的品質(zhì)。拿90+紅寶石做奶咖太凡爾賽聞起來像阿華田，喝起來像大白兔總而言之就是甜，甜，甜店內(nèi)出品簡餐，披薩與后來在各大市集上大受歡迎的冰淇淋都曾參加全國大賽?？Х纫彩?，杭州大廈501門店的咖啡師就拿過許多拉花比賽獎項。杭州咖啡師打比賽本就不多，賽級選手堅守在門店出品更是罕見。但比起面對評委摘金奪冠，我看咖啡師姑娘倒是更愛在門店給客人做咖啡。新產(chǎn)季埃塞阿瑞恰，她說要用Hario新出的濾杯和專為世界冠軍粕谷哲定制的“四六”濾杯，同時沖煮給我喝，前者省略悶蒸步驟，干凈，清爽，花香十足；后者酸甜飽滿，果汁感強烈。“回去買一個很自己沖，便宜呢。”她說。曾經(jīng)的嘉華店專注門店服務，501店則開設咖啡課堂，久而久之，老客們?nèi)巳顺闪丝Х葞?。老板娘小不點開玩笑說，這家店壓根不需要配員工?？腿藖砹?，自己點單，自己付錢，自己做咖啡自己喝。手沖吧臺上的器具大都是客人送的小不點人如其名，小小的個子卻精力無限：半朵悠蓮、泰特島、AROMA.LAB風味實驗室的主理人，兩個孩子的媽媽，斯巴達挑戰(zhàn)賽愛好者。一個人當然可以有多重身份，就像一家店也能發(fā)展出不同的呈現(xiàn)形式。正是因為有著半朵悠蓮多年扎實的品控與管理經(jīng)驗，泰特島才并未如同標簽化的“網(wǎng)紅店”般曇花一現(xiàn)?！昂臀覀兊昀锏娜顺Ｕf，做一個月網(wǎng)紅店很容易，要想的是怎么做十年?！?img class="rich_pages" data-galleryid="" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202205/17/171741441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />這天結束的時候，她開車去接孩子放學，把我送到了邊上的鳳起花鳥城。被吧臺上的小白花與蜀刺驚艷的我，立馬就買了兩把回家……??COTTON CAFE店齡：10年地址｜華景街262號“開了十年依然是家喝咖啡做蛋糕泡酒的小店?！盋OTTON CAFE的介紹里這樣寫著。我本以為開在大學城里的咖啡店，只是提供刷夜學習或是社團活動的場所，這幾年乘著精品咖啡浪潮轉(zhuǎn)型罷了。“不是這樣的。”棉花咖啡的V姐回答地斬釘截鐵，“雖然現(xiàn)在說起來覺得有點中二，但我們一開始，就想做家咖啡好喝的店?！卑?，又是我一廂情愿的傲慢與偏見。黑咖啡，白咖啡，當日手沖咖啡請詢問咖啡師。今日能被新開獨立咖啡館作為營銷賣點的簡潔菜單，十年前就已寫在棉花咖啡吧臺邊的小黑板上。第一家門店被收回棉花在2018年搬到了現(xiàn)在的位置依然保留了最初的菜單作為裝飾咖啡類占比70%以上，棉花記憶是當時唯一的特調(diào)。說是特調(diào)，也只不過是在奶咖中加入少許奶油而已，現(xiàn)在會被認為是“提升口感”的做法，當時卻讓V姐有投機取巧的羞恥之心，“同行來探店，我們都會喊著不要點！不要點棉花記憶！”就像沒有人想到咖啡成為十年后人人都在討論的事物，特調(diào)咖啡今日也已成為咖啡師水平的衡量標準之一，其研發(fā)并不比制作手沖咖啡或是精修拉花更容易：需要摸清客人的喜好，食品行業(yè)的潮流，還得學點雞尾酒或是西餐制作的知識。近來風靡全國的“生椰咖啡”系列，去年在棉花就能喝到?；住吧ヒ椤?，椰子水與椰肉攪打而成相比其他植物奶，口感更醇厚，味道接近新鮮椰子般的香甜。加了濃縮咖啡能帶出椰子糖般的風味，搭配抹茶更加驚喜，鮮到咂舌。或用椰子水，搭配手沖水洗耶加雪菲，本身自帶白色花香的干凈咖啡豆。故而將這款特調(diào)稱為“椰子小茉莉”。耶加雪菲與銀針茶共同冷萃，加入自制糖煮檸檬片打底，再加入橙皮屑與橙花露，咖啡本身的柑橘調(diào)與茶香氣被成倍放大，從鼻腔喉頭落肚氣貫長虹——香氣的氣啊。只想乘著晚風去錢塘江邊騎個兩小時車，怪不得叫“夏日飛馳”。問到為什么沒有看到店里擺滿的果實酒，“還不是怪你的市集！”V姐笑道。就在杭州入夏這一日，棉花開封了山楂酒，今年的青梅酒也已入壇。倒是有當季的桑葚撻，有諸暨的客人家里種著700多棵桑葚樹，五一時候，V姐自己跑去采了回來做甜點。果味飽滿，酸甜濃郁，要是運氣不好沒吃到甜的，還能申請再吃一顆。早年的客人就像高校學生，年年見到的都是新面孔。而近些年來，下沙漸漸成了杭州人定居的又一個社區(qū)，老客人們也像桑葚樹結果子似的一日日多起來。疫情期間建了個微信群，現(xiàn)在群里天天催她早上開門，有時是討杯早咖啡喝，有時只是單純來送個早飯。門把手上掛著包子饅頭水果是常事。送完孩子的家長來吃個簡餐，下了班的打工人來喝一杯，周末時候附近的孩子帶著一大群朋友們來吃塊蛋糕，儼然已成為自家客廳的延伸。有客人說棉花很像電視劇《安家》里徐姑姑的房產(chǎn)中介：誰家的寵物要寄養(yǎng)，誰家的孩子等爸媽下班，誰遇到了過不去的傷心事，心里第一個會想到的地方?！疤匾馊タ戳诉@部電視，看完覺得這就是我當時想開的咖啡店嘛?！盫姐說。從第一年到第十年，從學校邊的小房子搬到了街邊商鋪，結婚生子招了新店員，老員工在市區(qū)的咖啡店也已經(jīng)滿了三周年，曾經(jīng)的工業(yè)區(qū)住滿了定居的人們，地鐵通了從下沙去機場只要三十分鐘……在棉花，好像不過是低頭抬頭又一天罷了。只關注著今天的咖啡與蛋糕，只關注著今天吧臺前的人，只關注著“眼前”和“當下”的人……原來，也是可以穩(wěn)穩(wěn)走過十年的。不難發(fā)現(xiàn)，品啡客所在的城南河坊街大井巷、35mm所在的城西通普路益樂路、棉花所在的下沙華景街學林街……現(xiàn)在都已成為獨立小店聚集地。是他們獨具慧眼，一開始就選中了極佳的商業(yè)位置，還是這許多年來扎根社區(qū)，吸引沉淀來優(yōu)質(zhì)客源，帶動了消費力，改變了平平無奇的沉悶街區(qū)？我自認為是后者。但于我而言，在杭州生活即將滿九年，九年來幾乎呆過城市的每一個角落：從紫金港，到西溪，到錢江新城，工作在濱江，去年遷居錢江世紀城。居無定所，心似浮萍。但這樣比我在杭州居住時間更久，仿佛永遠存在的咖啡館們，給我?guī)砹硕ň影愕陌捕ǜ?。好像在無常的人生里，總有不變的東西。“城市要足夠老，藤才會足夠粗?！迸笥堰@樣說杭州的薔薇與月季花兒?？Х鹊暌彩恰Ｄ愕纳罾?，有哪些伴隨你多年的咖啡店，他們還在嗎？留下了怎樣的故事呢？▼-歡迎掃二維碼關注原作者 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