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首先，我們必須了解"萃取"咖啡的本質(zhì)。為什么是"萃取"?而不是"沖煮"呢？我們要的一杯咖啡，無非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動(dòng)到杯中。從化學(xué)的角度來看，這種做法叫做萃取，而沖煮只是一種萃取的方式罷了。首先，要對(duì)咖啡進(jìn)行萃取，我們必須要了解萃取的目的為何。我們要的咖啡，是一杯有美妙香味舒適口感，并且能把咖啡豆的個(gè)性表達(dá)出來的咖啡。用比較人文的方式來形容，萃取咖啡就如同演員在舞臺(tái)上的演出（而種植與烘焙則是編劇與幕后工作），所以萃取的好壞影響了我們對(duì)咖啡整體的感知。就因?yàn)檩腿〖夹g(shù)位于咖啡制作流程中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也難怪萃取技術(shù)的好壞，重要性往往都會(huì)被視為在種植與烘焙之上（其實(shí)是一樣重要的）。 萃取咖啡有六個(gè)最基本的條件，這些條件的改變可能會(huì)嚴(yán)重的影響咖啡萃取的成果。而這些條件是： 1.咖啡與水的比例； 2.研磨粗細(xì)與萃取時(shí)間； 3.適當(dāng)?shù)妮腿〔僮?； ?.理想的萃取方法； 5.良好的水質(zhì)； 6.適當(dāng)?shù)倪^濾媒介?！ ∪绻覀兡艹浞终莆者@六項(xiàng)基本要素，要得到一杯合格的咖啡就不是難事了。
萃取咖啡的六項(xiàng)基礎(chǔ) 1.咖啡與水的比例： 簡(jiǎn)單的說，同樣150ml的杯中，咖啡含量越高，味道就越濃，而水的含量越多，味道則越淡。但是我們要的理想萃取是在哪里呢？這就要依我們的目的而定了。像是一般的滴漏式咖啡，我們要的是甘醇清爽的口感，所以使用較低的咖啡與水的比例，而espresso目的是在短時(shí)間萃取出濃縮如糖漿似的咖啡，所以要用較高的咖啡與水的比例。以一杯咖啡來說，我們期待咖啡物質(zhì)釋出到水中的重量大約是咖啡的18——22%。也可以說是咖啡與水的交換率，我們期待落在18——22%之間。要把握到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，通常建議使用咖啡與水的比例為1:15。當(dāng)然，這個(gè)數(shù)字是相當(dāng)彈性的，我們常會(huì)依照個(gè)人口味，水溫，研磨度和烘焙度去調(diào)整咖啡跟水的比例，經(jīng)過多次的微調(diào)找出最恰當(dāng)，最合乎自己口味的咖啡與水的比例。
2.研磨粗細(xì)與萃取時(shí)間： 較粗的研磨度需要比較久的浸泡時(shí)間去讓咖啡味道釋出到水中，用浸泡的方式萃取，例如法壓壺，虹吸壺對(duì)粗研磨的咖啡來說是比較理想的，因?yàn)榭Х扰c水的接觸面較小，所以讓水太快速的通過，咖啡很難跟水有適當(dāng)?shù)慕佑|時(shí)間去把味道溶入水中。另一方面，使用細(xì)度研磨的咖啡，就要節(jié)約咖啡與水接觸的時(shí)間了。如果用浸泡的方式，反而會(huì)出現(xiàn)萃取過度的狀況。所以一般我們都會(huì)使用能讓水快速接觸咖啡，并快速流出的方法來進(jìn)行萃取。例如手沖或是濃縮萃取。至于研磨度要調(diào)多少？因?yàn)槊總€(gè)人使用的器材不盡相同，要說哪一臺(tái)磨豆機(jī)或是咖啡機(jī)比較標(biāo)準(zhǔn)并不是很公平。比較建議的是依照萃取方法跟個(gè)人口味去調(diào)整粗細(xì)。畢竟每個(gè)人喜愛的都不一樣，所以很多例外都會(huì)發(fā)生。像是土耳其咖啡的煮法，把極細(xì)研磨的咖啡跟少量的水在爐火上煮，這跟我們以上講的原則有非常大的出入，但我們不能因此而否決掉土耳其式的萃取法，畢竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面，只是欣賞角度不同罷了。
3.適當(dāng)?shù)妮腿〔僮鳌 ∫勒湛Х鹊臓顩r，我們常會(huì)用到以下的三種技巧去調(diào)整：1、估計(jì)咖啡的研磨度和咖啡與水接觸的時(shí)間。如同上一段講的，粗研磨跟細(xì)研磨所適合的沖煮方式不同，稍不注意可能就會(huì)造成萃取不足或是過度萃取的狀況。2、水的溫度。較高的溫度會(huì)縮短萃取的時(shí)間，而較低的溫度我們需要延長(zhǎng)萃取時(shí)間以獲得理想的萃取度。水溫上，我們通常是建議落在攝氏85——94度之間，換言之，滾水并不是萃取咖啡的理想選擇，因?yàn)檫^高的溫度會(huì)嚴(yán)重縮短萃取的時(shí)間，所以時(shí)常會(huì)發(fā)生萃取過頭的情況，導(dǎo)致香味減少，風(fēng)味變差，口感也會(huì)因過度萃取而顯得笨重。3、預(yù)浸泡。為了使咖啡可以均勻浸泡，所以我們常會(huì)先澆濕咖啡，讓水先流過咖啡一次，把咖啡跟水的接觸面弄整齊，然后再進(jìn)行正式的萃取。我們?cè)谑褂檬譀_壺的時(shí)候常會(huì)用到這個(gè)技巧，有人稱這個(gè)手法叫做"悶蒸"。同樣的，我們?cè)谑褂煤缥鼔氐臅r(shí)候也會(huì)用到這個(gè)手法去讓水與咖啡的接觸面平整，以達(dá)到均衡萃取的目的。
4.理想的萃取方法 我們依照器材的使用方式，大致上分為六種不同的萃取法： I.浸泡式：最具代表性的莫過于法壓壺。讓咖啡浸泡在熱水中一段時(shí)間后濾出?！ I.烹煮法：常看歐洲古裝片的人應(yīng)該會(huì)有看過劇中主角把咖啡跟水放在壺中，直接擺到爐上煮。利用緩慢的加熱跟水中的熱對(duì)流萃取出咖啡。 III.滲透法：摩卡壺的原理就屬于滲透法。在爐上加熱把滾燙的水蒸氣沖入金屬管，流過濾器中散布平整的咖啡，最后萃取的咖啡液體從上壺的出口流出?！ V.滴濾式：手沖法和美式咖啡機(jī)都屬于這種方法，把燒好的熱水滴入咖啡，利用水往下流的物理性，由上而下萃取咖啡?！ .真空過濾法：虹吸壺是此種萃取法最具代表性的工具。利用熱脹冷縮原理和汽化現(xiàn)象把熱水從下壺泵入上壺，萃取完成后再將下壺降溫，再用真空抽取的方式把水吸回下壺?！ I.加壓注入法：Espresso是這種方式的代表。利用機(jī)器產(chǎn)生的壓力，讓水瞬間沖入咖啡以萃取咖啡最精華的部分。 以上每種方法都有其好處與壞處，世界上沒有最完美的萃取方法，但是只要把握住萃取的原則和正確的操作，我們就可以避免掉很多的錯(cuò)誤。
5.良好的水質(zhì) 一杯咖啡里面水的重量占了98%呢！所以我們可以說，水的品質(zhì)影響了咖啡的98%。除了純水，一般我們使用的水中有著很多種礦物質(zhì)，當(dāng)然還會(huì)有些微生物。因?yàn)榭Х确浅５拿舾?，過多或是過少的礦物質(zhì)都會(huì)影響到咖啡的味道。礦物質(zhì)含量如果太多的話，甚至?xí)ξ覀兊钠鞑模ㄓ绕涫且馐娇Х葯C(jī),鈣化物可是機(jī)器的殺手）。所以我們對(duì)水質(zhì)的軟化處理和過濾是非常重要的。國內(nèi)大部分地區(qū)的自來水品質(zhì)并不適合直接沖煮，氯含量高，生物性雜質(zhì)（微生物，有機(jī)物，細(xì)菌…）也不低，雖然已經(jīng)比印度好很多，但是我們都知道生水水質(zhì)差不可以生喝，喝直接燒開的水，味道也不太好。當(dāng)然這種水萃取出的咖啡味道也不會(huì)好到哪去。但是如果經(jīng)過過濾跟軟化，狀況就可以大大改善了?！ ?.適當(dāng)?shù)倪^濾媒介 我們?cè)佥腿⊥瓿珊?，必須藉由濾器去蕪存菁，把萃取完的咖啡過濾掉，以得到一杯口感較好的咖啡。依照材質(zhì)，我們有以下四種不同的過濾媒介?！ .金屬濾片，濾杯：意式咖啡機(jī)的手柄中，粉碗就是一個(gè)金屬制、上面布滿小洞的金屬小盆。我們通常把咖啡放在這個(gè)小盆里進(jìn)行萃取，而萃取出的咖啡液就由小洞中漏出來。這個(gè)'方法最大的好處就是濾杯是永久性商品，正常使用并不容易壞，而壞處是需要仔細(xì)的清洗，不然留下的渣渣和油漬會(huì)影響下一次的使用。
B.網(wǎng)狀濾器：打開美式咖啡機(jī)的時(shí)候，原廠通常會(huì)贈(zèng)送一個(gè)尼龍網(wǎng)織的陽春濾器。我們用尼龍或是金屬編織網(wǎng)來對(duì)咖啡進(jìn)行過濾。這種過濾法的好處是水流出的出口又多又密，可以讓水快速的沖過咖啡并順利的流出，但是缺點(diǎn)是很容易帶出咖啡的細(xì)粉，造成咖啡萃取液的混濁。
C.濾布：就像中藥鹵包和做豆腐的隔渣布一樣，布纖維織出的孔隙又比金屬網(wǎng)或是尼龍網(wǎng)來得更多更密集，而且布都有些吸水性，可以包住一些水份，讓水分流出咖啡的速度不至于太快以避免萃取不足。但是因?yàn)椴贾闷泛苋菀孜瘴兜溃杂靡淮尉鸵匆淮?，講究一點(diǎn)還要用熱水煮過才能把大部分上批咖啡殘留的味道去除。而且濾布并不是永久性商品，用一段時(shí)間就要換掉了。
D.濾紙：相信大家都有在咖啡機(jī)里放濾紙的經(jīng)驗(yàn)，不管是美式桶狀的或是漏斗狀的，濾紙可以說是最有效率又最方便的過濾方法（難怪辦公室都要用美式咖啡機(jī)）。但是濾紙的缺點(diǎn)也不少，非但不環(huán)保，紙張還會(huì)吸附咖啡中的油脂，使得咖啡的順滑度下降；劣質(zhì)的濾紙中還會(huì)殘留紙漿味木質(zhì)味，更是影響了萃取咖啡的品質(zhì)。難怪有些資深咖啡愛好者并不喜歡使用濾紙來當(dāng)作過濾媒介。
只要掌握以上六項(xiàng)基本條件，相信大家都能用手邊簡(jiǎn)單的器材做出有品質(zhì)的萃??！【推薦閱讀】：意式咖啡的靈魂！影響『Espresso』萃取的五大因素【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素：萃取時(shí)間 免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
