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據(jù)聯(lián)合利華對(duì)飲品口味熱度調(diào)查報(bào)告顯示，檸檬在夏季仍穩(wěn)排第一。即使是在楊梅、草莓、芒果、蜜瓜等水果大量使用的新茶飲時(shí)代，檸檬也處于第一梯隊(duì)，永不過時(shí)。
一顆檸檬、金桔檸檬、暴打檸檬等品類風(fēng)行于市場(chǎng)，以檸檬茶為特色的品牌更是層出不窮。
不僅是茶飲店，火鍋店、餐飲店也在飲品上做足文章，以武漢某連鎖火鍋店為例，僅一款以冷凍檸檬汁為原料制作的"檸很霸氣”這一款單品最高峰可銷售300扎以上，一扎30多元，其銷量超過不少奶茶店。
隨著技術(shù)與消費(fèi)觀念的變更，檸檬類飲品的制作方法與用料多種多樣，從原料進(jìn)行歸類，主要分為兩個(gè)流派。
檸檬飲品的兩個(gè)流派 果實(shí)派、冷汁派2013年左右，咖啡、烘焙品牌85度C的一顆檸檬茶開啟了整顆檸檬茶的風(fēng)潮，而后霸王檸檬、霸氣檸檬、手榨檸檬等類似飲品不斷出現(xiàn)。但這一波檸檬風(fēng)潮在綜合水果茶的出現(xiàn)后，逐漸被掩蓋。
直到2017年下旬，華南地區(qū)檸檬茶專賣店的趨勢(shì)開始萌芽，檸檬類飲品又再次受到全行業(yè)關(guān)注。
雖然同為手搗，與十幾年前的檸檬茶不同的是，此時(shí)的專賣店以黃檸、青檸、香水檸檬等各種檸檬或香草相互協(xié)同調(diào)味，以彌補(bǔ)單一檸檬在香氣或酸度上的不足。
僅以榨汁、手搗等方式擠壓茶檸檬果實(shí)的汁夜、香氣，且不使用其他形態(tài)的檸檬原料，所制作的檸檬飲品，被稱為“果實(shí)派”。與“果實(shí)派”分庭抗衡的則是“冷汁派”，冷汁派顧名思義主要原料使用為冷凍果汁。這一流派主要從2010年左右出現(xiàn)，并不斷發(fā)展壯大。該流派的制作以簡(jiǎn)單、快速出品為特色，以追求穩(wěn)定品質(zhì)為主要目標(biāo)。雖然同樣使用檸檬，但主要作為裝飾用。
兩個(gè)流派多有紛爭(zhēng)，其異議主要在于誰(shuí)更能代表主流。就在這種爭(zhēng)議下，再加之品牌與市場(chǎng)的需求，這兩個(gè)流派逐漸互融。
“果實(shí)派”與“冷汁派”的合作對(duì)于初創(chuàng)品牌或單店而言，特色、儀式感、差異化是其產(chǎn)品突圍市場(chǎng)的主要因素。所以我們可以發(fā)現(xiàn)，類似于暴打、手榨這樣的概念一出現(xiàn)，立刻受到市場(chǎng)的追捧，其中不乏一些已成名，但又追求轉(zhuǎn)變的老牌茶飲。當(dāng)“果實(shí)派”的規(guī)模越發(fā)龐大之時(shí)，一些門店或品牌發(fā)現(xiàn)，由于檸檬的產(chǎn)地、運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間、運(yùn)輸?shù)姆绞讲煌?，?dǎo)致其口感差異增大。
某連鎖研發(fā)人員表示，僅以檸檬制作檸檬茶，對(duì)其工藝要求也很嚴(yán)格，即使是在檸檬一樣的情況下，男生與女生所制作出的產(chǎn)品也有差異。
他們?cè)鲞^實(shí)驗(yàn)，在同樣搗30下的情況下，女生制作出的檸檬茶香氣略差，對(duì)于追求最大限度標(biāo)準(zhǔn)的連鎖而言，這樣的產(chǎn)品很危險(xiǎn)。危險(xiǎn)主要體現(xiàn)在門店復(fù)制系數(shù)增加，直營(yíng)店可靠強(qiáng)大的管理進(jìn)行調(diào)控，但加盟店難以達(dá)到要求。特別是以全國(guó)性加盟店為主的品牌，想進(jìn)行品控，完全脫離果汁等原料，相當(dāng)于“科技不成熟狀態(tài)下的自動(dòng)駕駛”。
在這種背景下，那些尋求發(fā)展壯大的加盟連鎖體系拋棄“鮮果是王道、加果汁就是犯罪”的觀念，開始轉(zhuǎn)成以鮮果為特色并尋找優(yōu)質(zhì)的果汁為其產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行加持。但同樣是冷凍檸檬汁，由于壓榨技術(shù)、果實(shí)選擇、生產(chǎn)工藝甚至是使用習(xí)慣等方面的不同，都會(huì)導(dǎo)致檸檬飲品的風(fēng)味產(chǎn)生差異。什么樣的冷凍檸檬汁更優(yōu)質(zhì)，我們從工廠制作開始講起。
從果實(shí)到冷凍汁 一顆檸檬的“人生”軌跡安岳，一個(gè)神奇的地方。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)80%的檸檬源自這里。
今天我們就以給國(guó)際及國(guó)內(nèi)知名飲品連鎖提供冷濃檸檬汁的生產(chǎn)廠商——臺(tái)灣佳美?揚(yáng)雅的生產(chǎn)工藝為例，分析一瓶?jī)?yōu)質(zhì)檸檬汁需要有哪些特征。01青黃檸混榨 11月為最佳榨季安岳檸檬品種以“尤力克”為主，產(chǎn)季為每年10月-12月，但以11月的檸檬香氣最為突出，所以優(yōu)質(zhì)的冷凍檸檬汁壓榨季一般在11月。
尤力克根據(jù)成熟度分青檸與黃檸，青檸主香氣、黃檸主酸味。
現(xiàn)在茶飲店的檸檬類產(chǎn)品不再單獨(dú)的注重酸味，更注重香味。所以，優(yōu)質(zhì)的檸檬汁會(huì)以青檸、黃檸黃金比例混榨的方式進(jìn)行生產(chǎn)，其中青檸所占比重更大。0222%-25%的出汁率檸檬最佳出汁率為22%-25%，1000克的鮮果出汁即為220克-250克左右。這種出汁率是為避免過度壓榨檸檬皮，致使檸檬汁苦澀。
為保證檸檬汁口感，在榨汁前會(huì)經(jīng)過多重清理，包括初步清洗→氣泡式清洗→臭氧殺菌→噴淋→毛刷清洗→風(fēng)干等多個(gè)環(huán)節(jié)，其中風(fēng)干是保證檸檬汁中不摻雜其他水分的重要環(huán)節(jié)。在風(fēng)干后，榨汁前，該廠家的檸檬會(huì)經(jīng)過一道大部分冷凍檸檬汁工廠不涉及的工序，以保證檸檬汁更易榨出，不過度壓榨皮及籽，避免苦澀。有些冷凍檸檬汁生產(chǎn)商為增加利潤(rùn)，加大檸檬的擠壓力度，以達(dá)到更高的出汁率。
據(jù)了解，有些冷凍檸檬出汁率高達(dá)40%，使得檸檬籽與檸檬皮的白瓤過多地被壓榨進(jìn)冷凍果汁，這種冷凍檸檬汁苦澀味較重。03震蕩篩、旋風(fēng)分離
榨出的汁通過震蕩篩分離出果汁中的果肉以及籽等雜質(zhì)，保證檸檬汁更純。而旋風(fēng)分離則是控制汁與油比例的一道工序，讓每一瓶果汁中的汁、油比例相等，統(tǒng)一風(fēng)味。
04藥品級(jí)車間灌裝
全自動(dòng)灌裝，這也是避免二次污染的重要工序。相比某些廠家榨好果汁后，暴露于空氣間數(shù)小時(shí)再進(jìn)行灌裝，全自動(dòng)灌裝在衛(wèi)生、風(fēng)味的保留上都有明顯優(yōu)勢(shì)。05零下30℃速凍可以快速鎖鮮鎖香灌裝后，檸檬汁迅速進(jìn)入零下30℃的冷凍室中冷凍48小時(shí)以上，這一程序能夠?qū)崿F(xiàn)快速鎖鮮、鎖香。而后冷凍好的檸檬汁再以零下18℃的溫度進(jìn)行保存。
06320毫升MINI版更易保證出品品質(zhì)一致市場(chǎng)目前常見的冷凍檸檬汁包裝主要為960ml，對(duì)于店面生意不好的奶茶店，經(jīng)常需要幾天使用完。這導(dǎo)致后面產(chǎn)品口味變淡甚至有食品安全隱患。
▲960ml與320ml對(duì)比圖而佳美?揚(yáng)雅則推出了320ml冷凍檸檬汁。一般情況下，可以保證當(dāng)天使用完畢，使得第一杯和最后一杯出品品質(zhì)相對(duì)一致。
同時(shí)，根據(jù)檢驗(yàn)分析，該包裝冷凍檸檬汁在解凍后置于冷藏冰箱（0℃-6℃）可保存長(zhǎng)達(dá)28天，且微生物與風(fēng)味均處于合理范圍內(nèi)。
★TIPS:檸檬汁使用前搖一搖 口感立刻提升一倍檸檬的香氣主要存在于檸檬皮的油脂中，一定時(shí)間后，檸檬油脂（黃色狀物體）會(huì)漂浮于檸檬汁之上。若使用前不搖勻，檸檬油脂將只會(huì)存在于前幾杯中。
過多的檸檬油脂會(huì)造成飲品苦澀，而沒有檸檬油脂的檸檬汁只有酸味。將檸檬汁搖勻再使用，相當(dāng)于讓檸檬類飲品口感提升一倍。使用前是否將汁液與檸檬油搖勻，也影響檸檬飲品的口感。最后分享幾款冷凍檸檬汁的產(chǎn)品配方霸氣香水檸檬
配方揚(yáng)雅100%檸檬冷凍原汁 15g翠金茉莉茶湯 200g四季春烏龍茶湯 50g果糖 60g火龍果蒟蒻 50g香水檸檬 5片調(diào)理話梅 1顆冰塊 220g制作：1、出品杯內(nèi)加入50g火龍果蒟蒻待用2、雪克杯中加入5-6片香茅檸檬（約50g），搗壓（約15下）；3、再加入15g揚(yáng)雅100%檸檬原汁、60g果糖、200g翠金茉莉茶湯，50g四季春烏龍茶湯、220g冰塊、調(diào)理話梅1顆，雪克（快十慢五）；4、迅速撈出話梅后倒入出品杯即可。
四季春烏龍茶湯：
1000毫升量桶中倒入30g茶葉，再倒入92℃開水900g，攪拌五圈5圈，蓋蓋悶泡7分鐘，計(jì)時(shí)結(jié)束后，攪拌5圈，濾出茶湯，倒入準(zhǔn)備好的600g冰塊上（3000毫升量桶），攪拌10圈即可。翠金茉莉茶湯（1:50）：
1000毫升量桶中倒入30g茶葉，再倒入75℃開水900g，蓋蓋悶泡2分30秒，開蓋攪拌5圈，繼續(xù)悶泡2分鐘，計(jì)時(shí)結(jié)束后，濾出茶湯，倒入準(zhǔn)備好的600g冰塊上（3000毫升量桶），攪拌10圈即可。洛神檸檬茶
配方揚(yáng)雅100%檸檬冷凍原汁 30g翠金茉莉茶湯 250g洛神莓果茶湯 20g柳橙果粒 30g果糖 80g香水檸檬 3片冰塊 220g制作：1、雪克杯中加入30g揚(yáng)雅100%檸檬原汁、80g果糖、250g翠金茉莉茶湯，220g冰塊、雪克（快十慢五）；
2、倒入出品杯，加入30g柳橙果粒攪拌、加入3片香水檸檬片裝飾3、最后淋上20g洛神莓果茶湯進(jìn)行分層洛神莓果茶湯：
1000毫升量桶中倒入30g茶葉，再倒入92℃開水1200g，蓋蓋悶泡3分30秒鐘，攪拌五圈，繼續(xù)悶泡3分30秒鐘計(jì)時(shí)結(jié)束后，濾出茶湯，倒入準(zhǔn)備好的600g冰塊上（3000毫升量桶），攪拌10圈即可。茉香檸檬百香果
配方揚(yáng)雅100%檸檬冷凍原汁 40g冷凍百香果原漿 30g翠金茉莉茶湯 300g果糖 90g金桔 1顆黃檸片 2片冰塊 150g制作：1、雪克杯內(nèi)加入40g揚(yáng)雅100%檸檬原汁、90g果糖、300g翠金茉莉茶湯、150g冰塊、雪克（快十慢五）2、倒入出品杯，加入1顆對(duì)半切好的金桔、2片黃檸裝飾3、最后淋上30g冷凍百香果原漿即可
檸檬乳酸菌
配方揚(yáng)雅100%檸檬冷凍原汁 40g乳酸菌 30g翠金茉莉茶湯 250g果糖 80g椰果 50g香水檸檬 3片冰塊 200g制作：1、出品杯內(nèi)加入50g椰果待用2、雪克杯內(nèi)加入30g揚(yáng)雅100%檸檬原汁、30g乳酸菌、80g果糖、250g翠金茉莉茶湯、200g冰塊、雪克（快十慢五）3、倒入出品杯、加入3片香水檸檬片裝飾即可
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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