每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 之前在「【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素:溫度」一文中,給大家留了一道題目:“沖完咖啡之后還是太酸,如果只能調(diào)整沖煮時(shí)間和溫度,怎么辦呢?” 很多人都反應(yīng)過(guò)來(lái)了,明白“要酸就降溫,要苦就升溫”的道理。但是也有人提供了一些例外,說(shuō)有些特殊品種或烘焙度的豆子,反而是把溫度提上去后,酸質(zhì)變得更厚重,甚至有點(diǎn)難以接受,甜感苦味卻未見得有?! ‘?dāng)然只有少數(shù)豆子是這樣,大多數(shù)的豆子在味道上還是會(huì)表現(xiàn)高溫偏苦甚至更高出焦味,低溫喝起來(lái)比較酸的狀況。

其實(shí)無(wú)論沖煮時(shí)間也罷,溫度也好,影響的主要還是萃取率。當(dāng)溫度升高,不管是酸質(zhì)還是苦味,都會(huì)同步增加,整體的萃取率也是增大的。那么要怎么解釋正反不同的這兩種現(xiàn)象,也就是:為什么有的豆子越高溫越苦,有的豆子越高溫越酸呢? 其一:風(fēng)味與溫度對(duì)應(yīng)的關(guān)系。 在某些咖啡豆里,含有千奇百怪的風(fēng)味物質(zhì),各自對(duì)應(yīng)不同的溶解溫度,需要一定程度的水溫才能引發(fā)其中獨(dú)特的香氣或味道,例如冷萃與熱萃的咖啡,即使萃取率相同,喝起來(lái)的風(fēng)味體驗(yàn)也是有所不同的。當(dāng)然這個(gè)味道可能是酸也可能是苦。只是說(shuō),因?yàn)槠贩N或烘焙環(huán)境的關(guān)系,高溫帶出苦味的機(jī)率比較高,帶出酸質(zhì)的機(jī)率比較低。 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),有點(diǎn)像鑰匙,拿某個(gè)溫度插進(jìn)去,有的豆子喀拉一聲;打開酸質(zhì),有的豆子喀拉一聲,打開苦味?! ∪魏纹贩N的咖啡豆,在溫度增加的情況下,酸質(zhì)苦味的風(fēng)味分子都是同步增加的。有些豆子越高溫越苦,是因?yàn)楹姹撼潭葴\、酸味強(qiáng)而苦味少,沒(méi)高過(guò)100℃水溫,怎么萃酸質(zhì)都要比苦味重。有些豆子則是純粹因?yàn)槟闾岣叩乃疁剡€不夠高,所以苦味出不來(lái)。

其二:風(fēng)味與味覺(jué)平衡的關(guān)系。 盡管溫度增加,所有風(fēng)味分子的萃取率都會(huì)增加,但在感受上,我們舌頭還是會(huì)感覺(jué)得出偏酸或偏苦,這是一個(gè)味覺(jué)平衡的問(wèn)題?! ∧銜?huì)覺(jué)得酸是因?yàn)樗豳|(zhì)很明顯把苦味蓋掉,你會(huì)覺(jué)得苦味明顯是因?yàn)榭辔栋阉豳|(zhì)蓋掉,你會(huì)覺(jué)得甜則是因?yàn)樗豳|(zhì)和苦味剛好中和掉變?nèi)趿?,反而突出了甜感……但其?shí)這杯咖啡里的酸質(zhì)與苦味都沒(méi)有消失,也不存在只有酸質(zhì)或者只有苦味這些極端情況。 人的舌頭和鼻子本來(lái)就是兩個(gè)很容易蒙騙的傻瓜,味覺(jué)嗅覺(jué)很容易被影響掩蓋。你感覺(jué)不到某種味道,有三種可能:一種可能是它少到你察覺(jué)不到;一種可能是被別的味道掩蓋住你察覺(jué)不到;最后一種是可能你對(duì)它過(guò)于習(xí)以為常,下意識(shí)地忽略掉了。

其三:風(fēng)味與萃取率的關(guān)系 在日常中,大家常用「過(guò)萃」這個(gè)概念,但這個(gè)概念對(duì)新手造成了相當(dāng)大的阻礙?! ∧阏f(shuō)過(guò)萃,那最極端的攪拌法會(huì)不會(huì)過(guò)萃呢?粉又細(xì)、水溫又高、還大水流攪拌,一般人看一眼都會(huì)覺(jué)得過(guò)萃到天邊去了,但好不好喝呢?別人家的大神Matt Perger用它拿到了世界沖煮大賽冠軍。 再舉個(gè)例子,高濃度低萃取率的日式冰手沖呢?我們是不是要說(shuō)它萃取不足呢?但冰手沖咖啡也是很好喝啊。 所以「過(guò)萃」這個(gè)觀念指的應(yīng)該是,你在手沖的那支豆子在某個(gè)沖煮參數(shù)下,萃到一個(gè)合理范圍內(nèi)最好喝,超過(guò)叫過(guò)萃,沒(méi)到叫萃取不足?! 〉@個(gè)世界咖啡豆品種處理法百百種,烘焙手法也各有不同,所以這個(gè)「合理范圍」顯得很泛,泛到無(wú)法一概而論、不實(shí)用的程度。有些豆子萃取率很高,就是不會(huì)難喝,有些豆子萃取率很低,也不會(huì)難喝;更有些豆子,明明萃取率和濃度都擊中「金杯萃取」,卻依然不好喝。(說(shuō)了等于沒(méi)說(shuō)……) 那萃取率與風(fēng)味好不好,咖啡好不好喝有沒(méi)有關(guān)系?當(dāng)然是有的。但萃取率與風(fēng)味之間,應(yīng)該加上「溫度」、「均勻度」等等限制,難以一錘定棺。

一般而言,大多數(shù)你覺(jué)得有問(wèn)題、不好喝的豆子,都是味道失衡的問(wèn)題。 例如某豆子買回來(lái)以后發(fā)現(xiàn)烘豆師好像烘壞了.....有點(diǎn)焦苦,或是豆子質(zhì)地普通,烘豆師想烘深一點(diǎn)把雜味澀味磨掉。 這時(shí)候你可以嘗試的戰(zhàn)略是降低它的粉水比、萃取率,但把溫度拉高,看看烘焙香氣有沒(méi)有辦法把苦味遮掩一下,讓大家覺(jué)得這咖啡苦雖苦,卻還是香氣飽滿,起碼加糖加奶之后“咖啡味”依然十足…… 又比方說(shuō)現(xiàn)在市面上很流行淺烘,沖出來(lái)肯尼亞超級(jí)酸,酸到不行,甜感香氣卻不太好?! ∧敲唇ㄗh可能就是把水溫拉高,看看會(huì)不會(huì)有苦甘味出來(lái)平衡酸調(diào),進(jìn)一步把它沖的很淡,不至于難以下口。畢竟...蜂蜜檸檬汁可能很多人愛(ài),但吃檸檬這件事應(yīng)該就很少人會(huì)做了……

總之,咖啡萃取的重點(diǎn)就在于「怎么獲得個(gè)人喜好味道上的平衡」,而不是體現(xiàn)在某個(gè)萃取率或是萃取手法上。好喝的不好喝的、喜歡的不喜歡的,沖出來(lái)的咖啡里都會(huì)有,風(fēng)味并不存在“要不要”、“有沒(méi)有”的概念,只是“能不能喝得出來(lái)”的問(wèn)題。說(shuō)白一點(diǎn),就是怎么騙過(guò)人類的舌頭....。
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