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其實(shí)無(wú)論沖煮時(shí)間也罷，溫度也好，影響的主要還是萃取率。當(dāng)溫度升高，不管是酸質(zhì)還是苦味，都會(huì)同步增加，整體的萃取率也是增大的。那么要怎么解釋正反不同的這兩種現(xiàn)象，也就是：為什么有的豆子越高溫越苦，有的豆子越高溫越酸呢？ 其一：風(fēng)味與溫度對(duì)應(yīng)的關(guān)系。 在某些咖啡豆里，含有千奇百怪的風(fēng)味物質(zhì)，各自對(duì)應(yīng)不同的溶解溫度，需要一定程度的水溫才能引發(fā)其中獨(dú)特的香氣或味道，例如冷萃與熱萃的咖啡，即使萃取率相同，喝起來(lái)的風(fēng)味體驗(yàn)也是有所不同的。當(dāng)然這個(gè)味道可能是酸也可能是苦。只是說(shuō)，因?yàn)槠贩N或烘焙環(huán)境的關(guān)系，高溫帶出苦味的機(jī)率比較高，帶出酸質(zhì)的機(jī)率比較低。 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，有點(diǎn)像鑰匙，拿某個(gè)溫度插進(jìn)去，有的豆子喀拉一聲；打開酸質(zhì)，有的豆子喀拉一聲，打開苦味?！ ∪魏纹贩N的咖啡豆，在溫度增加的情況下，酸質(zhì)苦味的風(fēng)味分子都是同步增加的。有些豆子越高溫越苦，是因?yàn)楹姹撼潭葴\、酸味強(qiáng)而苦味少，沒(méi)高過(guò)100℃水溫，怎么萃酸質(zhì)都要比苦味重。有些豆子則是純粹因?yàn)槟闾岣叩乃疁剡€不夠高，所以苦味出不來(lái)。
其二：風(fēng)味與味覺(jué)平衡的關(guān)系。 盡管溫度增加，所有風(fēng)味分子的萃取率都會(huì)增加，但在感受上，我們舌頭還是會(huì)感覺(jué)得出偏酸或偏苦，這是一個(gè)味覺(jué)平衡的問(wèn)題?！ ∧銜?huì)覺(jué)得酸是因?yàn)樗豳|(zhì)很明顯把苦味蓋掉，你會(huì)覺(jué)得苦味明顯是因?yàn)榭辔栋阉豳|(zhì)蓋掉，你會(huì)覺(jué)得甜則是因?yàn)樗豳|(zhì)和苦味剛好中和掉變?nèi)趿?，反而突出了甜感……但其?shí)這杯咖啡里的酸質(zhì)與苦味都沒(méi)有消失，也不存在只有酸質(zhì)或者只有苦味這些極端情況。 人的舌頭和鼻子本來(lái)就是兩個(gè)很容易蒙騙的傻瓜，味覺(jué)嗅覺(jué)很容易被影響掩蓋。你感覺(jué)不到某種味道，有三種可能：一種可能是它少到你察覺(jué)不到；一種可能是被別的味道掩蓋住你察覺(jué)不到；最后一種是可能你對(duì)它過(guò)于習(xí)以為常，下意識(shí)地忽略掉了。
其三：風(fēng)味與萃取率的關(guān)系 在日常中，大家常用「過(guò)萃」這個(gè)概念，但這個(gè)概念對(duì)新手造成了相當(dāng)大的阻礙?！ ∧阏f(shuō)過(guò)萃，那最極端的攪拌法會(huì)不會(huì)過(guò)萃呢？粉又細(xì)、水溫又高、還大水流攪拌，一般人看一眼都會(huì)覺(jué)得過(guò)萃到天邊去了，但好不好喝呢？別人家的大神Matt Perger用它拿到了世界沖煮大賽冠軍。 再舉個(gè)例子，高濃度低萃取率的日式冰手沖呢？我們是不是要說(shuō)它萃取不足呢？但冰手沖咖啡也是很好喝啊。 所以「過(guò)萃」這個(gè)觀念指的應(yīng)該是，你在手沖的那支豆子在某個(gè)沖煮參數(shù)下，萃到一個(gè)合理范圍內(nèi)最好喝，超過(guò)叫過(guò)萃，沒(méi)到叫萃取不足?！ 〉@個(gè)世界咖啡豆品種處理法百百種，烘焙手法也各有不同，所以這個(gè)「合理范圍」顯得很泛，泛到無(wú)法一概而論、不實(shí)用的程度。有些豆子萃取率很高，就是不會(huì)難喝，有些豆子萃取率很低，也不會(huì)難喝；更有些豆子，明明萃取率和濃度都擊中「金杯萃取」，卻依然不好喝。（說(shuō)了等于沒(méi)說(shuō)……） 那萃取率與風(fēng)味好不好，咖啡好不好喝有沒(méi)有關(guān)系？當(dāng)然是有的。但萃取率與風(fēng)味之間，應(yīng)該加上「溫度」、「均勻度」等等限制，難以一錘定棺。
一般而言，大多數(shù)你覺(jué)得有問(wèn)題、不好喝的豆子，都是味道失衡的問(wèn)題。 例如某豆子買回來(lái)以后發(fā)現(xiàn)烘豆師好像烘壞了.....有點(diǎn)焦苦，或是豆子質(zhì)地普通，烘豆師想烘深一點(diǎn)把雜味澀味磨掉。 這時(shí)候你可以嘗試的戰(zhàn)略是降低它的粉水比、萃取率，但把溫度拉高，看看烘焙香氣有沒(méi)有辦法把苦味遮掩一下，讓大家覺(jué)得這咖啡苦雖苦，卻還是香氣飽滿，起碼加糖加奶之后“咖啡味”依然十足…… 又比方說(shuō)現(xiàn)在市面上很流行淺烘，沖出來(lái)肯尼亞超級(jí)酸，酸到不行，甜感香氣卻不太好?！ ∧敲唇ㄗh可能就是把水溫拉高，看看會(huì)不會(huì)有苦甘味出來(lái)平衡酸調(diào)，進(jìn)一步把它沖的很淡，不至于難以下口。畢竟...蜂蜜檸檬汁可能很多人愛(ài)，但吃檸檬這件事應(yīng)該就很少人會(huì)做了……
總之，咖啡萃取的重點(diǎn)就在于「怎么獲得個(gè)人喜好味道上的平衡」，而不是體現(xiàn)在某個(gè)萃取率或是萃取手法上。好喝的不好喝的、喜歡的不喜歡的，沖出來(lái)的咖啡里都會(huì)有，風(fēng)味并不存在“要不要”、“有沒(méi)有”的概念，只是“能不能喝得出來(lái)”的問(wèn)題。說(shuō)白一點(diǎn)，就是怎么騙過(guò)人類的舌頭....。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
