
之前前街分享河野式點滴與松屋式的沖煮方式,受到不錯的反響。所以本期再來給大家介紹一種有趣的沖煮方法——金澤式。金澤式手沖原理金澤式是金澤政幸先生所創(chuàng),金澤先生是金澤咖啡館的主理人,曾在河野咖啡塾學習并獲得了河野認證的咖啡顧問。他的一本著作《コーノ式かなざわ珈琲》中也非常通俗明了的介紹了如何使用金澤式沖出好喝的咖啡。(有條件的朋友可以拜讀一下)

金澤式也是一種非常日式的手沖方式,特點是溫柔、緩慢,還有那蜻蜓點水般的注水方式。書中提到的觀點是在萃取咖啡時,后2/3的咖啡液是充滿各種苦澀的負面味道,而前1/3的咖啡液是咖啡中最美味的,最精華的部分。

因此金澤式只萃取咖啡的前1/3的高濃咖啡液,再兌上2/3的水降低至合適濃度。這個1/3指的是以粉液比例1:10作為根基,即若以24克粉為基礎,則萃取出80ml的高濃度咖啡液,再加以160ml的清水混合,得到一杯240ml的金澤式咖啡。

金澤式沖煮流程演示金澤先生出身于河野咖啡塾,所以對于kono的器具也是非常認可的,在器具上,使用kono的濾杯、分享壺、濾紙是常規(guī)標配。手沖壺則是有點意思,使用的是Kalita的提把式手沖壺,這個壺與常規(guī)的日式手沖壺一樣。

傳統(tǒng)的日式手沖壺是高身的,把手在側面,而這把手沖壺是矮矮胖嘟嘟的,把手也與普通的不一樣,是提握式的,這樣的設計在使用時,壺的重心是在壺身的正上方,而壺嘴也使用了極細口,這樣出水時能做到控流的效果。下面分享一個金澤政幸先生在展會上演示金澤式沖法的視頻,油管視頻作者是「suling hung」。視頻中金澤先生使用的是10人份的kono濾杯,粉量為120g??梢钥吹皆谧⑺靶枰诜蹖又虚g挖個洞,原因是中間粉層太厚了,不利于悶蒸,由于這次的粉量巨大,所以挖的坑也會相應的大。水溫為88攝氏度,研磨度與河野式一致,使用的咖啡豆烘焙度都會比較深以及新鮮。

首先從中間的小坑注水,并慢慢向外繞圈,把表面的咖啡粉都濕潤。悶蒸的水量不需要太多,剛好把表面的咖啡粉濕潤就行了,過多的水會使一些咖啡液會在悶蒸時流下來,反而使得悶蒸不夠充分。


悶蒸的時間判斷節(jié)點還是以看粉層變化為主,在整個咖啡粉層鼓起一個大漢堡并保持狀態(tài)5秒就可以開始下一步注水了。

接著就蜻蜓點水般的注水(上下抖動手沖壺使水滴抖出來),大約每秒兩下。首先在中心處持續(xù)點水,等到中間的泡沫穩(wěn)定時開始像四周點水。


等粉面都涌現泡沫時可以以水流繞圈的形式注水了,直至下壺的咖啡液到達400ml的刻度,就可以移開濾杯了。接著往壺內加入800ml的熱水再攪拌均勻就完成了。


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