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快報在9月與張總監(jiān)的交談中，獲得了不少關(guān)于北方市場的行業(yè)趨勢和行業(yè)寶典。征得張總監(jiān)的同意后，與各位讀者分享。
（以下為訪談實錄，未經(jīng)允許，謝絕轉(zhuǎn)載）
關(guān)于北方市場趨勢相對于上海、廣州、江蘇、福建這些南方城市，北方接觸街飲店的時機要晚許多。現(xiàn)在北方的街飲店主要是還是圍繞著口味、好喝這樣的硬性標準在作文章。而南方城市則對健康、自然這些概念更為看重。所以健康、自然也就是今后北方市場的主要趨勢。
而我們水果撈在成立初期，就是奔著這條線而去的，沒有選擇臺式奶茶為主打，而是選擇了鮮果這樣在原料采購上比較困難的項目，雖然困難，但這條線的生命將會更長久。 其實現(xiàn)在全國來講，都存在著一個問題，就是顧客的需求越來越高，產(chǎn)品也越來越雷同，像85°c這樣的店，既有飲品又有糕點。而很多烘焙企業(yè)也加入到了這樣的市場競爭中，導(dǎo)致傳統(tǒng)的街飲店需要做出改革。那么，復(fù)合式經(jīng)營就成為了街飲店的新趨勢。
我有個朋友，以前開店時賣奶茶一天大約是2000元左右，飲品的種類已經(jīng)做得滿多，想增加新品但沒找到更適合的產(chǎn)品。后來增加了蛋撻這樣的輕食，每天營業(yè)額上升到3000元。這種模式無論是在北方、還是南方都應(yīng)該適用。像我們水果撈門店的面積較大，所以操作的空間也容易擴展，使得新項目的引進上都比較容易。但那些店面較小的門店，在做餐飲符合的模式時，一定要考慮的就是設(shè)備的大小、制作的方便性這些元素。產(chǎn)品原料上最好以半成品或成品為主。
關(guān)于研發(fā)時原料的選購每個月都會有生產(chǎn)商或者其他供應(yīng)商送來的原料樣品，有沒聽過的品牌，也有知名的大廠。我這個人從來都是來者不拒。一般會把這些物料都進行搭配，然后再下定論。
當(dāng)然越熟悉的廠商，我越會注意這是不可避免的，因為這就像人一樣，相處得越久，你越了解他。用起來更放心。 同樣，我有時也會去淘寶這樣的網(wǎng)上商城去逛，去找一些我沒有接觸過的原料，以擴展自己的思路。
原料上的選購你要說有什么竅門，我覺得真沒有，關(guān)鍵在于廠商的質(zhì)量是否穩(wěn)定；再有就是一定要給任何原料機會，現(xiàn)在大家的產(chǎn)品本身就很雷同，如果不去嘗試一下，沒準兒就放走了一個好產(chǎn)品。 關(guān)于產(chǎn)品的推廣： 好產(chǎn)品也要有好的銷售方式。
現(xiàn)在微信的營銷勢頭很猛，我們當(dāng)然不會錯過。很多人告訴我們微信應(yīng)該做文化。文化我們也做，但是更多的我們做營銷。大家在關(guān)注我們的微信平臺時，會發(fā)現(xiàn)有一些免費試飲的名單，或者代金券的發(fā)放，這些都是給會員的福利。當(dāng)業(yè)內(nèi)門店都都在試圖用一些小折扣吸引顧客時，我們寧愿把給顧客的實惠放大，定期給一定會員。
而這些會員也能通過朋友圈的轉(zhuǎn)發(fā)幫我們帶來更多的新會員。其實這就是大家都知道的一個營銷概念：開發(fā)一個新客戶比維護一個老客戶的成本要高得多。 關(guān)于標準化： 水果撈是以加盟為主，這種模式最容易產(chǎn)生的問題就是標準化。
連鎖門店失去了標準，也就失去了他連鎖的意義。所以加盟水果撈的店主和他的團隊，都是需要經(jīng)過嚴格的培訓(xùn)并考核才能上崗。另外我們也會將教學(xué)視頻做成數(shù)碼資料交給店方作平時學(xué)習(xí)之用，并且定期的巡店去糾正加盟商的不當(dāng)操作。這三點很多門店都會做。但最重要的是我們會有處罰機制，在加盟時我們收取的保證金就是這種機制的產(chǎn)物。
很多人說，保證金是保證加盟總部的利益，其實不然，這是保證加盟業(yè)主的利益。如果出現(xiàn)違規(guī)操作，不能及時制止并改正，而且我行我素，那么這種行為將會損壞連鎖的形象，更重要的是損壞其他業(yè)主的利益。所以，保證金就是我們給每一位加盟商上的“緊箍咒”。
關(guān)于門店的核心價值無論是加盟體系的完善、還是營銷方式的獨到或者是趨勢把控的得當(dāng)。最終，門店是否能盈利都會把重擔(dān)落到產(chǎn)品上。當(dāng)我們吸引了一批人來買我們的產(chǎn)品，得出的結(jié)論卻是好難吃或者一般般。我相信不久的將來，就會因為簡簡單單的一句話將企業(yè)的未來給斷送。就和修房子一樣，地基得先打好，才會越建越高。 門店一定要有一個靈魂產(chǎn)品，而不是什么都是特色。否則很難讓人記住你。 所以，產(chǎn)品是門店的核心價值。
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