你是否曾經(jīng)體驗(yàn)過一杯熱咖啡一旦開始冷卻，它的風(fēng)味和香氣就會(huì)改變？此時(shí)，你可能會(huì)開始注意到那些微妙的味道和香氣，但是在咖啡熱的時(shí)候不會(huì)被檢測到。您可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，咖啡在溫度降下來之后，具有更顯著的甜度、水果味或花香。
由于溫度波動(dòng)所引發(fā)的特定化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致了咖啡中風(fēng)味的一些改變。
我們是如何感知風(fēng)味和香氣的？咖啡是一種非常復(fù)雜的飲料，它有超過1000種的香氣化合物，這些也就是我們在萃取和飲用時(shí)所聞到與品嘗到的味道。但在這1000種化合物中，有40種化合物對(duì)咖啡所呈現(xiàn)出的我們喜歡的那些香氣有很大的貢獻(xiàn)。這些香氣的物質(zhì)大多是在烘焙過程中產(chǎn)生的，烘焙過程中隨著溫度的升高會(huì)導(dǎo)致與生豆中的糖、碳水化合物和氮化合物發(fā)生更強(qiáng)烈的反應(yīng)。由于烘焙過程的熱量，糖類會(huì)進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，也就是會(huì)帶來焦糖化的風(fēng)味，轉(zhuǎn)化成棕色。
這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性化合物，這些化合物會(huì)在室溫下蒸發(fā)成氣體并消散在空氣中。在這種形式下，我們感知這些香氣的能力得到了增強(qiáng)。通過我們的舌頭和鼻子，感受到這些與甜味相關(guān)的芳香化合物帶來的風(fēng)味和香氣，我們能感受到那些從巧克力般到水果般的甜味。我們舌頭表面的細(xì)胞是對(duì)于酸質(zhì)、苦味和甜味的味覺感受器，它們對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)的存在作出反應(yīng)，然后將這種感覺傳遞給我們的大腦，讓我們對(duì)風(fēng)味和香氣進(jìn)行分析。揮發(fā)性化合物中的化學(xué)物質(zhì)，會(huì)從我們的口腔傳播到我們的鼻后腔嗅覺，以刺激嗅覺系統(tǒng)。這一過程也是我們分辨風(fēng)味和香氣的關(guān)鍵。
對(duì)于其他味道的感知，是各種有機(jī)酸、糖份、油脂和咖啡因?qū)ξ覀兊奈队X帶來的。譬如，生豆中的綠原酸可以產(chǎn)生一種非常辛辣的味道，而奎尼酸則會(huì)產(chǎn)生一種苦澀的味道。如果我們的咖啡中有酸的香氣，它可以增加我們對(duì)酸度的感知。這是因?yàn)槲覀兞私饽切]發(fā)性化合物會(huì)帶來的基本的味道，就像我們總是接觸到檸檬的香氣和酸的味道，一旦我們同時(shí)感受到了這兩種味道在一起，我們對(duì)風(fēng)味的感知就會(huì)增加。
溫度如何影響咖啡的萃取呢？我們都知道，萃取會(huì)對(duì)咖啡的味道和香氣有很大的影響。萃取咖啡的水溫也會(huì)對(duì)咖啡的萃取率產(chǎn)生顯著的影響。根據(jù)水溫的不同，每個(gè)分子都有一個(gè)最佳的萃取數(shù)量。水溫越高，這些化合物的可萃取性就越強(qiáng)。當(dāng)水的溫度升高，水分子開始從熱量中獲得更多的能量，它們開始移動(dòng)得更快，增強(qiáng)了水分子和咖啡分子之間的相互作用。
這兩個(gè)分子相互作用越多，就會(huì)萃取出更多的物質(zhì)。水分子從咖啡分子中溶解出的化合物，會(huì)影響我們咖啡的味道和香氣。如果我們使用溫度低的水，我們會(huì)更不易萃取出讓我們咖啡的味道有趣的揮發(fā)性化合物質(zhì)。溫度越低的情況下，就要延長萃取時(shí)間，來得到我們想要的咖啡的味道。這種長時(shí)低溫萃取會(huì)將咖啡中的糖份完全萃取出來，時(shí)間控制恰當(dāng)萃取出的咖啡則會(huì)呈現(xiàn)出明顯的焦糖風(fēng)味。所以，在冷萃咖啡中，我們感受到的苦味和澀味也較弱。
高溫時(shí)咖啡中的香氣和風(fēng)味據(jù)NCA稱，咖啡的理想出品溫度在82°C到85°C之間。然而，這會(huì)燙傷你的舌頭，因?yàn)樵谶@個(gè)范圍內(nèi)的溫度可能超過你的熱痛承受范圍。這種溫度下飲用咖啡的最容易被認(rèn)可的方法是通過小口品嘗或杯測啜吸。在飲用時(shí)，吸入少量的液體的同時(shí)也會(huì)吸入一股空氣，這能幫助迅速冷卻液體。在76°C左右，咖啡開始產(chǎn)生香氣，咖啡會(huì)釋放出大量的蒸汽，增強(qiáng)了你對(duì)香氣的感覺，同時(shí)也會(huì)抑制你的味覺。揮發(fā)性化合物在這里釋放得更快，蒸發(fā)也更快。在70°C左右的溫度下，人們可以感受到更明顯的咖啡的風(fēng)味和香氣，這種香氣飽滿的狀態(tài)可以保持到60.4°C。我們在60°C下所感知到的香氣主要是與苦味相關(guān)的氣味，在這之后我們會(huì)感受到苦味明顯的增加。苦味在大約56°C時(shí)是最強(qiáng)烈的。
低溫時(shí)咖啡中的香氣和風(fēng)味在50°C以下的溫度里，你會(huì)找到咖啡的味道和香氣都發(fā)生了很大的變化。香氣開始變得難捕捉，主要是由于咖啡冷卻時(shí)產(chǎn)生的蒸汽減少。再接著往下走，苦味開始逐漸減少，呈現(xiàn)出更復(fù)雜的味道。在31-50℃之間，可以捕捉到最多的與酸度和甜度有關(guān)的味道?？Х仍?4°C左右是甜感最突出的時(shí)刻，苦味在這個(gè)溫度下最弱。在31~37°C之間，這個(gè)最細(xì)微的變化伴隨著咖啡最讓人感興趣的事情發(fā)生——帶有與甜味、果香、花香、草本香氣、堅(jiān)果香相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)得更加突出。在這里，我們真正體驗(yàn)到咖啡的決定性特征。
在更低的溫度(如25°C)下，可以感覺到咖啡最好的酸質(zhì)。例如，在這種溫度下喝一杯肯尼亞咖啡將使它變得更加生氣勃勃，酸質(zhì)更明顯。所以在不同的溫度下，同一種咖啡的味道是不同的。在較高的溫度下，同一杯咖啡的風(fēng)味可能會(huì)不明顯。無論你喜歡喝熱咖啡還是冰咖啡，了解溫度對(duì)你感知咖啡風(fēng)味的影響是很重要的。
下一次飲用咖啡的時(shí)候，可以記下你在不同的溫度范圍感受到的咖啡味道的不同。試著找出不同咖啡所適合的苦味、酸質(zhì)和甜味的「理想范圍」。<END>
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