手機瀏覽中華飲品屆
在高架床上進行發(fā)酵的咖啡豆。圖片來源：Capricornio Coffees 什么是咖啡的發(fā)酵？ 發(fā)酵是一種自然過程，其中諸如酵母（釀酒酵母“Saccharomyces cerevisiae”）和細菌（乳酸桿菌）的微生物消耗并代謝咖啡櫻桃中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解會轉化為醇酸?！ 〉珵槭裁次覀冏尶Х榷拱l(fā)酵？首先，對于沖洗過的咖啡豆，必須不使用機械地去除果膠?！ rancine Vidal是Lallemand LALCAFE的咖啡項目經理。Lalleman是提供控制咖啡發(fā)酵的酵母和細菌的部門。該公司提供幾種類型的酵母，從口感到酸度和特定的水果或花香調這些對咖啡的風味產生不同的影響。“在咖啡發(fā)酵或浸泡過程中，酵母可以降解豆子中的果膠。”Francine告訴我，“這過程被稱為脫膠。” 然而，她還解釋說發(fā)酵是至關重要的，因為它會影響杯測中出現的風味和香氣?！ 肮z由糖，氨基酸，香氣前體等組成?！彼嬖V我，“所以，如果你想表現出一支咖啡豆所蘊含的香氣，你就必須要注重這個過程?！薄 ∵€記得發(fā)酵過程中糖分和酸是如何分解的嗎？正是這些反應構成了咖啡豆的風味。如果糖分和酸在可控環(huán)境下進行分解，在合適的溫度和時間范圍內，豆子中產生的風味和香氣將更加令人滿意。
沖洗過程中的咖啡發(fā)酵。圖片來源：Capricornio Coffees 好的與壞的咖啡發(fā)酵 Francisco Quezada是危地馬拉黑山農場的首席執(zhí)行官。他告訴我，“通過良好的發(fā)酵，你可以表現出咖啡的特征。換句話說，好的發(fā)酵不會提高咖啡的質量，因為咖啡本身已經具備了應有的品質。但我們可以表現并保持來自該品種的那些風味特點。” 然而，發(fā)酵并不總是好的?！鞍l(fā)酵不好，這會降低咖啡的風味或產生不好的風味?！彼麖娬{說?！ ∷f：“在過度發(fā)酵的咖啡中，我們發(fā)現的是葡萄酒的味道，但這種葡萄酒的味道卻很糟糕?！鄙踔猎谒瓤Х戎?，他就能辨認出咖啡豆過度發(fā)酵的跡象：咖啡豆顏色偏紅，發(fā)出像來自腐爛水果般的難以形容的香氣?！ ∫虼?，生產者必須了解發(fā)酵并盡可能地控制它。
等待加工的新鮮采摘的成熟咖啡櫻桃。圖片來源：Mauricio Villegas 一致性：幾乎與質量一樣重要 巴西Capricornio Coffees的所有者Luiz Roberto Saldanha 告訴我，一致性對于進入市場和重復購買也至關重要?！ 叭绻銢]有一致的產品，那么建立長期合作關系就非常困難，”他說。他讓我想象一下買家在買了一大堆咖啡后，可能會期待下次能買到具有相同品質的咖啡。但是他們沒有收到所期待的咖啡豆?！ 斑@時，你就難以去建立一種可持續(xù)的關系，你的客戶不會再來買你的咖啡了。然后你就關門了，要再經營起來是非常困難和昂貴的?！盠uiz解釋道?！ “l(fā)酵可能如此具有挑戰(zhàn)性的原因之一是，它是細菌、酵母和真菌等微生物之間發(fā)生化學反應的結果。而且，根據Lallemand LALCAFE的說法，這些微生物基本上無處不在：土壤，水果和漿果，以及大氣中的孢子。在不同的環(huán)境下，它們的反應會發(fā)生變化，以不同的方式調節(jié)咖啡豆的風味和香氣?！ ∪欢?，發(fā)酵的一致性是可以實現的。Mauricio Villegas擁有農業(yè)工程博士學位，曾在哥倫比亞的Finca La Esperanza工作，目前正致力于酵母試驗。他告訴我，“這不是隨意的。簡單地說，就是你必須定義和控制某些方面以獲得更多的可重復性，并且重復性將導致相同的杯測風味?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.7505882352941177" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202206/29/144105381.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" />正在陽光下晾曬的咖啡。圖片來源：CapricornioCoffees 如何確保發(fā)酵的一致性和質量 那么，生產者應該注意哪些因素來控制發(fā)酵并確保一致性以獲得優(yōu)質的咖啡？ 1.咖啡櫻桃的品質 Lallemand LALCAFE的產品經理Margaret Fundira告訴我，收獲的質量是至關重要的。“原料的咖啡櫻桃的質量很重要。酵母只能與可用的物質一起使用，以表現或增強某些芳香化合物，因為它們的代謝過程不同?！彼f?！ uiz Roberto同意并解釋植物需要礦物質，氮和氨基酸?！疤峁┻@些的唯一方法是制定健康計劃，減輕壓力，創(chuàng)造更好的條件，以促進咖啡櫻桃的成長?！彼绱私ㄗh道。 “所以，你需要在野外利用好一切才能擁有一顆好櫻桃，當我說出一切時，它絕對是一切：養(yǎng)分，瘟疫和疾病管理，以及以照顧植物，水量，遮陰和枝葉修剪”。
巴西Fazenda Capricornio的咖啡工人。圖片來源：Capricornio Coffees 2.清潔度 微生物無處不在，但它們并不是所有都適合你的咖啡。Luiz Roberto解釋說，咖啡果“通過土壤，收獲材料，工人的手以及運輸，接收和加工的基礎設施，就已經有微生物粘附在咖啡的表面?！薄 ∷f，這些可能會導致污染。 雖然不可能擁有無微生物的農場或工廠，但提高清潔度可以帶來很大的幫助。洗滌槽在使用后應清洗，當然其他使用過的工具也應如此?！ ?.氧氣的存在 Mauricio告訴我，有兩種類型的發(fā)酵：有氧和無氧?！ ≡谟醒醢l(fā)酵中，氧氣有助于微生物的呼吸和生長。“有氧發(fā)酵是傳統(tǒng)的發(fā)酵方式?！彼忉尩溃氨M管如此，這是一個發(fā)酵過程，在這個過程中發(fā)酵的可控性比較弱?！薄 ∵@是因為到處都有微生物，氧氣以難以預測和控制的方式影響它們的生長。 在無氧發(fā)酵過程中，Mauricio解釋說咖啡通常放在一個沒有氧氣的密閉罐中，還有一個釋放二氧化碳的閥門。這使生產者能夠更好地控制里面正在發(fā)生的化學反應。
在塑料罐中進行發(fā)酵的咖啡豆。圖片來源：Mauricio Villegas 4.微生物和酵母類型 不同的酵母和微生物對發(fā)酵過程會產生不同的影響。例如，Lallemand LALCAFE將酵母釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）用于其所有產品。然而，根據所使用的菌株，酵母可以對咖啡產生不同的影響：可以“增強水果風味（杏子，西番蓮，花香，香草），咖啡的口感和最終的杯測質量;”另一方面，還有“明亮度和柑橘風味”，而第三個“通常是首選，因為處理時間和效率是首要任務?！薄 auricio還告訴我，他一直在與Lallemand LALCAFE的酵母進行實驗。在他的試驗中，添加的酵母在發(fā)酵過程中克服了原有的或天然的微生物，使得發(fā)酵更可控?！ 爱斈阍诎l(fā)酵罐中加入特定的微生物后，與使用隨機種類進行發(fā)酵過程相比，你可以獲得更高的一致性和更干凈的風味特征，而不是不知道究竟是什么影響了發(fā)酵?！彼忉屨f。
沖洗過的咖啡豆在罐中發(fā)酵，添加的酵母會影響發(fā)酵的過程。圖片來源：Lallemand LALCAFE 5.時間和溫度 這兩個因素至關重要，因為溫度會影響發(fā)酵速度?！爱敹棺拥陌l(fā)酵過程在20oC下進行時，這種發(fā)酵時間可以長達36小時，”Mauricio解釋說。 另一方面，在更高的溫度下，他告訴我發(fā)酵往往發(fā)生得更快，通常是快過頭了?！?4小時后，我可能已經會從咖啡豆中發(fā)現瑕疵風味了?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.7505882352941177" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202206/29/144105361.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" />在發(fā)酵過程中測量pH和溫度。圖片來源：黑山農場 6.數據和記錄 如果不記錄數據和進程，將來很難復原同樣的過程。從收獲季節(jié)的溫度到收獲咖啡的時間和發(fā)酵過程的長度，每個數據都是有用的?！ ∫欢ㄒ獪y量pH值，這表明你的咖啡有多酸。記錄你的白利糖度水平，Luiz告訴我，它不僅會告訴你咖啡中糖的含量，還會告訴你細菌和酵母所攝入的基質或食物的數量?！ 叭绻覜]有數據或過程，或者我不知道背景，我沒有辦法再做一次......所以為了獲得可重復性，你無可置疑地必須測量并知道變量在過程中的行為方式，“他說?！ 澳憬^對必須知道發(fā)酵過程中的溫度通量或行為，發(fā)酵過程中白利糖度水平的動態(tài)變化，以及發(fā)酵過程中果膠的酸度動態(tài)，因為基于此，你可以做出決定甚至中止處理。”
咖啡在巴西FazendaCapricornio的高架床上干燥。圖片來源：CapricornioCoffees 每種咖啡都不同 但要記?。杭词惯@六個因素對于保持高品質咖啡的一致性來說也是關鍵，但你不能以同樣的方式對待每一批產品。 “有些品種可以用于不同的發(fā)酵過程，無論是長的還是短的，溫度更高或更低，添加微生物或沒有微生物?！盡auricio說。 所以，要好好了解你的咖啡?？紤]到你擁有的品種和它們通常擁有的風味。還要確保你了解你的農場，從土壤到當地的氣候?！ uiz強調了解哪種加工方法在您所在地區(qū)最有效的重要性。如果您在潮濕或寒冷地區(qū)工作，日曬或干燥處理可能不是一個好主意。“另一方面，如果你有一個陽光充足的日子和低水分的干燥地區(qū)，你就可以進行日曬?！彼f?！ 澳阈枰私馕⑸锶绾胃鶕@些環(huán)境條件行事，在你的腦海中：發(fā)酵從作物開始，在干燥過程中完成?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6658823529411765" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202206/29/144105741.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" />咖啡工人收獲了成熟的咖啡櫻桃，此時起就已經開始發(fā)酵。圖片來源：CapricornioCoffees 發(fā)酵是一個尚未被廣泛理解的話題，但它對咖啡質量的影響可能會讓我們忽視它。Francisco告訴我，“我們必須拋棄恐懼并開始嘗試，這樣我們才能在咖啡中獲得更好的結果和更好的風味?！薄 斑@是我們生活中的一部分危機?！彼a充道，“能夠拯救我們的東西就是在產品中保持一致性，從而通過整個生產鏈中更加可控的流程來提高質量?！薄 ‘吘梗鏛uiz所說，“那么，為什么一致性如此重要？因為能夠將價值匯總到生產中，減少低商業(yè)率，增加精品咖啡數量，尋找新市場。”譯自Perfect Daily Grind?！就扑]閱讀】：咖啡杯測的科學：過度發(fā)酵的生豆算“瑕疵豆”嗎？解析發(fā)酵 | 咖啡豆的最常見三種發(fā)酵處理方法，不是你想發(fā)酵就發(fā)酵【咖啡小知識】生豆的發(fā)酵處理如何影響咖啡風味?免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
