聽說你還不會辨認(rèn)瑕疵豆？

許多烘焙師或許都有相似的經(jīng)驗：把麻袋里的豆子直接往烘豆機里面放即便出來的味道香氣逼人但就算我們后期（用著各種先進(jìn)高科技器具）補救喝起來也總有些奇怪的味道究其原因是因為在烘焙之前忽略了一個關(guān)鍵步驟篩選豆子瑕疵咖啡豆對一杯咖啡影響是不容小覷日本專家研究過10克“瑕疵咖啡豆”足以影響1kg上好的咖啡風(fēng)味這真的是“一顆老鼠屎搞壞一鍋粥”什么是瑕疵豆？下面就為你解答CQI生豆評估標(biāo)準(zhǔn)將典型的生豆瑕疵按照嚴(yán)重程度分為一級瑕疵（Category 1）和二級瑕疵（Category2）一、主要瑕疵/一級瑕疵（Category 1） 一級瑕疵（Category 1）在CQI精品咖啡生豆評估標(biāo)準(zhǔn)中是絕對不可以出現(xiàn)的。它將嚴(yán)重持續(xù)破壞正常咖啡生豆品質(zhì)、劣化咖啡風(fēng)味，制作出來的咖啡飲品也會對人體健康帶來危害。以下為6種一級瑕疵（Category 1）：1、全黑豆Full Black影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，酸腐味等等 ( 有赭曲霉毒素的風(fēng)險 )。形成原因：農(nóng)業(yè)問題，通常是在干燥過程中過度發(fā)酵并且受微生物感染。2、全酸豆Full Sour影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，酸腐味，主要取決于豆子的發(fā)酵程度。形成原因：這個主要是因為在處理過程中微生物的感染所造成的。3、干果/豆莢Dried Cherry/Pods影響：發(fā)酵 霉味 酚味形成原因：水洗過程中，因為脫殼不良或是在水選的時候沒有將干果完全移除，而在干燥處理的咖啡豆則是因為篩選不良而產(chǎn)生的。4、霉菌豆Fungus Damage影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，泥土味形成原因：發(fā)霉豆最主要的原因是因為霉菌感染，感染可以發(fā)生在豆子從采收到儲存的任何時間點。5、外來異物Foreign Matter影響：依照種類會產(chǎn)生不同的負(fù)面風(fēng)味。形成原因：在處理的時候因為各種不同的原因而累積起來。6、嚴(yán)重蟲蛀豆Severe Insect Damage影響：影響咖啡熟豆的外觀，會產(chǎn)生臟味、酸臭、碘味或是霉味。形成原因：咖啡蛀蟲在果園啃食咖啡豆所造成，種植在越高海拔的咖啡會傾向有著越少的蟲蛀瑕疵。二、次要瑕疵/二級瑕疵（Category2） 二級瑕疵（Category 2）在CQI精品咖啡生豆評估標(biāo)準(zhǔn)中是雖然可以極少部分出現(xiàn)，但對風(fēng)味能造成影響的部分酸豆、部分黑豆、生長異常的咖啡豆依然屬于嚴(yán)格控制避免出現(xiàn)的情況。二級瑕疵的出現(xiàn)同樣會劣化咖啡風(fēng)味雖然不如一級瑕疵那么嚴(yán)重,但有些更多只是外觀品相缺陷也會對售價造成影響。以下為10種二級瑕疵（Category2）：1、漂浮豆Floater影響：發(fā)酵，草味，泥土跟霉味，會使咖啡的味道變淡。形成原因：這是因為不適當(dāng)?shù)膬Υ婊蚴歉稍锼a(chǎn)生的。2、部分黑豆/半黑豆Partial Black影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，酸腐味等等 ( 有赭曲霉毒素的風(fēng)險 )。形成原因：農(nóng)業(yè)問題，通常是在干燥過程中過度發(fā)酵并且受微生物感染。3、部分酸豆/半酸豆Partial Sour影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，酸腐味，主要取決于豆子的發(fā)酵程度。形成原因：這個主要是因為在處理過程中因為微生物的感染所造成的。4、帶殼豆/羊皮紙豆Parchment / Pergamino影響：表示選豆不良。形成原因：這個是因為脫殼機的調(diào)整不良所產(chǎn)生的缺點。5、空殼豆/貝殼豆Shell影響：可能在烘焙的時候產(chǎn)生生焦味，數(shù)量多的話可能會使烘焙不均勻。形成原因：這是因為基因關(guān)系所產(chǎn)生的自然現(xiàn)象。6、未熟豆Immature/Unripe影響：一般而言有青草味、稻草味、同時也是澀味產(chǎn)生的主要原因。形成原因：未熟豆的生成的原因大多為不適當(dāng)?shù)牟墒栈蚴歉呔暥瓤Х葮涔麑嵆墒於炔痪鶆颉?、萎縮豆Withered影響：類似雜草的風(fēng)味，稻草 ( 取決于數(shù)量 )。形成原因：縮水豆形成的原因大多為咖啡果實在發(fā)展的時候因干旱所造成的缺水而產(chǎn)生的 , 縮水程度取決于干旱的時間以及強度。8、破損豆/碎豆Broken/Chipped/Cut影響：臟味，霉味，泥土味或是發(fā)酵味。形成原因：通常是因為在去除果肉或是脫殼的時候因為機器的問題而傷到豆子。9、咖啡果皮/果殼Hull/Husk影響：有足夠的數(shù)量可能會產(chǎn)生臟味，土味，霉味。形成原因：主要由于篩選過程中的設(shè)備調(diào)試或者操作失誤引起。10、輕微蟲蛀豆Slight Insect Damage影響：影響咖啡熟豆的外觀，會產(chǎn)生臟味、酸臭、碘味或是霉味。形成原因：咖啡蛀蟲在果園啃食咖啡豆所造成，種植在越高海拔的咖啡會傾向有著越少的蟲蛀瑕疵。發(fā)酵味/惡臭/腐敗味Fermented/Stink/Rank影響：發(fā)酵味過重，產(chǎn)生爛水果或高濃度酒精味，甚至是金屬味，影響咖啡風(fēng)味。形成原因：發(fā)酵過程中溫度過高或時間過長。霉味Mouldy影響：霉味，影響咖啡風(fēng)味。形成原因：霉菌豆是造成霉味的主要因素。酚味Phenolic影響：化學(xué)味，可以嚴(yán)重掩蓋咖啡風(fēng)味。形成原因：處理加工環(huán)節(jié)受到污染，發(fā)酵過程中未及時翻動等原因。老豆Old Crop影響：紙箱味、木質(zhì)味或陳味、哈喇味。形成原因：儲存條件不良，導(dǎo)致咖啡豆失去活性，纖維經(jīng)烘焙后即產(chǎn)生以上味道。看到這里相信很多人都在心里os哪里可以找到這么多瑕疵豆給我認(rèn)識現(xiàn)在艾哲咖啡新推出了一款二十種瑕疵咖啡豆套裝new arrivalDetail針對市面上相關(guān)產(chǎn)品的空缺艾哲咖啡從大批咖啡豆中“精挑細(xì)選”將20種瑕疵豆匯聚一盒推出瑕疵豆套裝能幫助生豆商、烘焙者與學(xué)習(xí)者更直觀、更立體地觀察瑕疵豆、辨認(rèn)瑕疵豆不再停留在模糊的圖片上在生豆質(zhì)量評定時本套裝也可以發(fā)揮參照物的作用可以有效地幫助咖啡人提高評定的速度與準(zhǔn)確度艾哲·二十種瑕疵咖啡豆套裝已經(jīng)在咖啡沙龍的微店上市啦~獨家享有9折優(yōu)惠點入下方鏈接即可購買▼擁有它你就能夠分辨全世界的瑕疵豆了▼點擊閱讀原文了解更多