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現(xiàn)在去咖啡店喝杯手沖咖啡，10款咖啡豆中有8款都是帶酸味的。這款咖啡豆帶的是檸檬酸，那款咖啡豆是梅子酸。好像營造出只有酸的咖啡才是本世紀(jì)的咖啡正確。
為什么現(xiàn)在的手沖咖啡都是偏向果酸型的呢？一些上年紀(jì)的客人，他們對咖啡的印象是焦苦香濃，那時(shí)候還沒有許多類比風(fēng)味之說，或者說這就是「咖啡味」。如今各種花香果酸的咖啡擺在他們面前，就像一種新事物一樣，已不是昔日之味了。
使如今的咖啡變得豐富多樣的風(fēng)味，很大一部分原因是烘焙的轉(zhuǎn)變。以前的咖啡之所以是苦調(diào)，主要一個(gè)原因是烘焙師們會習(xí)慣地把咖啡烘深，注意的是，那時(shí)并沒有深烘咖啡、淺烘咖啡之說。只是主流的烘焙師認(rèn)為把咖啡豆烘熟的標(biāo)準(zhǔn)是咖啡豆要經(jīng)歷第二次爆裂。現(xiàn)在我們所說的法式烘焙、意式烘焙，是一個(gè)烘焙程度，而在當(dāng)時(shí)，就是主流的烘焙思想。那么當(dāng)時(shí)就沒有人想過要把咖啡豆烘淺嗎？前街相信是有的，無論出于主觀還是意外，但是畢竟不是當(dāng)時(shí)的主流，加上當(dāng)時(shí)的生豆品質(zhì)不如現(xiàn)在這么講究以及烘焙的理論尚未成熟。把咖啡烘淺了，「會有一些瑕疵的味道」，會被認(rèn)為是失敗的烘焙。咖啡之所以會出現(xiàn)酸味，很大一個(gè)契機(jī)是精品咖啡的概念，精品咖啡最初的宗旨也只是為了區(qū)分大宗商品咖啡豆，認(rèn)為一些品質(zhì)好的咖啡豆，不應(yīng)該被埋沒在大宗商品里，應(yīng)該被單獨(dú)區(qū)分出來，賦予它應(yīng)有的價(jià)值。
咖啡豆品質(zhì)好了，自然在烘焙上也有一個(gè)很大的轉(zhuǎn)變，不過推動歷史齒輪的往往是當(dāng)時(shí)的新勢力，相對于意大利、法國這些老牌咖啡，北歐則顯得年輕而且不入流，相信大家都聽過「北歐淺烘」。實(shí)際上，北歐的烘焙對于意式來說，是淺得非常多的，但如果按色值去判斷，更多的屬于中度烘焙水平，并不是我們今天所認(rèn)為的淺烘。也就是說，北歐的另類烘焙興起，使咖啡的味道并不只有巧克力、堅(jiān)果，還有花香與果酸。從烘焙的角度上看，淺度烘焙的咖啡會表現(xiàn)出愉悅的水果酸甜感，花香。這樣的味道是非常適合大眾的口味。對于一些沒經(jīng)歷過苦咖啡文化洗禮的地區(qū)，帶有酸味的咖啡會更加容易讓大家接受。
而且還有一層細(xì)微的原因，就是雖然淺度烘焙、手沖咖啡、精品咖啡各自代表的含義不一樣，但是這幾樣?xùn)|西都是相輔相成適應(yīng)時(shí)代走過來的。淺烘是咖啡豆的試金石，一些品質(zhì)不佳的咖啡豆做成淺烘會難以下咽。（那么“嚴(yán)密”的逆向推導(dǎo)一下，淺烘咖啡也保證了咖啡豆的品質(zhì)。）加上市場認(rèn)可，在精品咖啡店里絕大多數(shù)都是偏酸的手沖咖啡豆也就不足為奇了。那么酸的咖啡都是好咖啡嗎？咖啡中也并不是所以酸的都是讓人討喜的。從物質(zhì)構(gòu)成的角度，咖啡中的酸類物質(zhì)有檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸、甲酸、磷酸。像檸檬般的檸檬酸、紅富士般的蘋果酸、乳酸菌般的乳酸、碳酸飲料般的磷酸，這類的酸味就比較討喜，如果你喝到上述味道的咖啡，則是比較優(yōu)異的咖啡。
醋酸這個(gè)就要是情況而定，若是比較淡的果醋酸，可視為優(yōu)異的酸，若醋酸味過重，猶如陳醋般，則視為不好的咖啡。當(dāng)然，還有烘焙或沖煮問題造成的尖酸，若是十分明顯的檸檬酸刺激，并沒有相應(yīng)的甜感中和，也是一杯不合格的咖啡，或是厭氧過度發(fā)酵造成的敗酸，也是不令人喜歡的。但是這類的酸一般很少會出現(xiàn)在成熟的消費(fèi)市場上，在杯測上，這類的豆子就會被扼殺掉。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
