為何意式咖啡用豆和滴濾式咖啡用豆的烘焙不同？

選擇咖啡烘焙曲線時(shí)要考慮很多事情。想要的烘焙度是淺度、中度還是深度？咖啡豆的處理方式是什么？而這將會(huì)對(duì)烘焙曲線有什么影響？其中，沖煮方式也扮演著很關(guān)鍵的角色。根據(jù)咖啡沖煮方式的不同，是做Espresso還是做手沖單品，都會(huì)對(duì)烘焙曲線有不同的選擇。但是，對(duì)待Espresso和單品咖啡，為什么以及如何選擇不同的烘焙方式呢？為什么要分別對(duì)待單品豆和意式豆？濃縮咖啡和手沖咖啡是完全不同的兩種沖煮方式。濃縮咖啡，經(jīng)過(guò)加壓的水流進(jìn)行短時(shí)萃取，需要咖啡豆具有很細(xì)的研磨度。對(duì)于手沖咖啡來(lái)說(shuō)，萃取的時(shí)間將會(huì)很長(zhǎng)，所以傾向于使用更粗的研磨度。深度烘焙的咖啡豆比淺烘焙的咖啡豆更容易滲透，意味著中深烘焙比淺烘焙更易溶解于水中，萃取更快。當(dāng)然可以通過(guò)調(diào)整研磨度等變量來(lái)進(jìn)行補(bǔ)償，但一般規(guī)則是，淺度烘焙的咖啡豆最好采用較慢的萃取方法，如手沖咖啡，而深度烘焙最好采用快速方法，如濃縮咖啡。這是根據(jù)溶解度的不同來(lái)看的。來(lái)自夏威夷科納太平洋咖啡研究公司的烘焙師兼SCA培訓(xùn)師Brian Webb認(rèn)為：“短時(shí)、淺烘焙的咖啡豆，在進(jìn)行手沖時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出花香和明亮的酸度，而在進(jìn)行濃縮萃取時(shí)則可能會(huì)產(chǎn)生令人不快地尖酸及怪怪的味道。”這種差異是由不同的萃取率造成的。水果味和酸度最先被提取出來(lái)，然后是甜味，最后是苦味。因此，如果咖啡沒(méi)有足夠的時(shí)間萃取出甜味化合物，嘗起來(lái)就會(huì)很酸。如何設(shè)定各自的烘焙曲線？對(duì)于濃縮咖啡來(lái)說(shuō)，淺度烘焙有萃取不足和尖酸的風(fēng)險(xiǎn)。所以很多烘豆師會(huì)為濃縮咖啡進(jìn)行深度烘焙，以確?？Х榷谷菀纵腿　５怯行┖姹杭夹g(shù)可以讓咖啡豆變得更容易萃取，而不需要深度烘焙。在設(shè)定濃縮咖啡的烘焙曲線時(shí)，不要完全依賴于杯測(cè)。當(dāng)把咖啡粉放在9個(gè)大氣壓下進(jìn)行萃取時(shí)，情況會(huì)發(fā)生戲劇性的變化，最重要的是，一定要讓Espresso嘗起來(lái)像Espresso。

手沖咖啡的烘焙曲線手沖咖啡突出了咖啡豆的獨(dú)特風(fēng)味，所以在烘焙過(guò)程中主要以保持咖啡豆的原產(chǎn)地風(fēng)味為主。一般來(lái)說(shuō)，咖啡豆在烘焙過(guò)程中花費(fèi)的時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡的body就越好，但是會(huì)犧牲掉更多的酸度和水果風(fēng)味。較長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)間會(huì)帶來(lái)更多的焦糖化和甜味。如果想突出水果的味道，可以減少發(fā)展時(shí)間；如果想要更多的巧克力風(fēng)味，可以適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)發(fā)展時(shí)間。

濃縮咖啡的烘焙曲線用于制作Espresso的咖啡豆需要比手沖咖啡的更易萃取，意味著需要更深的烘焙度，可以延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，但不一定通過(guò)升高溫度來(lái)達(dá)到目的。當(dāng)烘焙意式咖啡豆時(shí)，通常要考慮既保證咖啡豆的脆度又可以將酸度放大，這其間需要更長(zhǎng)的烘焙時(shí)間才能進(jìn)一步分解咖啡豆中的化合物，常常發(fā)生在一爆之前。濃縮咖啡或手沖咖啡沒(méi)有一種固定的烘焙模式，每一批咖啡生豆都有自己的品質(zhì)和特點(diǎn)。通過(guò)了解萃取的過(guò)程和烘焙咖啡豆時(shí)的發(fā)展階段，總可以做出更明智的選擇，以此來(lái)決定是否對(duì)濃縮咖啡和手沖咖啡進(jìn)行不同的烘焙。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。譯者：Sandy Ying侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com