日常烘焙 | 想學(xué)咖啡烘焙？ 了解烘焙曲線的三個(gè)關(guān)鍵因素

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee 在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，今天來(lái)前街咖啡學(xué)習(xí)一下烘焙知識(shí)：1咖啡烘焙機(jī)的基本結(jié)構(gòu) 市場(chǎng)上咖啡烘焙機(jī)大概分為三種，而市面上的商業(yè)型咖啡豆烘焙機(jī)也多種多樣。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris，F(xiàn)uji-Royal和Bonmac等。中國(guó)上海的三豆客也不錯(cuò)哦。　　

　直火式(Direct Fire Roaster)　　半熱風(fēng)式(Half Hot Air Roaster)　　 熱風(fēng)式(Hot Air Roaster) 在開(kāi)始烘焙之前，我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下烘豆機(jī)的基本結(jié)構(gòu)，使用的是楊家飛馬600克烘豆機(jī)（半熱風(fēng)式 Half Hot Air Roaster）2風(fēng)門(mén)的用處是控制鍋爐內(nèi)的空氣流量和流速 一般是通過(guò)調(diào)節(jié)安裝在烘焙機(jī)的抽風(fēng)機(jī)之前的煙管某個(gè)位置的一個(gè)擋板的開(kāi)度大小，或者有些烘焙機(jī)是通過(guò)調(diào)節(jié)抽風(fēng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 風(fēng)門(mén)的大小，會(huì)影響到鍋爐內(nèi)熱風(fēng)對(duì)咖啡生豆加熱的效果，熱力充足的前提下，稍微加大風(fēng)門(mén)可以增強(qiáng)熱風(fēng)對(duì)咖啡生豆的，但是熱力如果不充足或者風(fēng)門(mén)過(guò)大會(huì)導(dǎo)致鍋爐失溫。在必要的時(shí)候開(kāi)大風(fēng)門(mén)可以更加快速的將咖啡烘焙中產(chǎn)生的銀皮和會(huì)令咖啡產(chǎn)生雜味的顆粒抽走。風(fēng)門(mén)大小還會(huì)影響鍋爐的壓力，對(duì)咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生影響。3咖啡豆開(kāi)始烘焙前的三個(gè)關(guān)鍵因素 前街咖啡建議烘焙前做好數(shù)據(jù)記錄，咖啡豆的含水量，密度，產(chǎn)地，處理方式，烘焙室中的烘焙環(huán)境溫度，濕度等等，計(jì)劃好你的烘焙曲線。關(guān)鍵一：暖鍋 參考所使用的烘焙機(jī)的基本入豆溫是以200度為基準(zhǔn)，所以必須先讓鍋爐的溫度可以穩(wěn)定在200度以上，風(fēng)門(mén)設(shè)定最大風(fēng)門(mén)，暖鍋時(shí)間是30--45分鐘左右時(shí)間，45分鐘之后溫度到達(dá)200-210度之間，暖鍋算完成 如果鍋爐溫度在210度，我們需要200度下鍋，那么可以關(guān)閉風(fēng)門(mén)，使溫度落在200度，就可以進(jìn)行下一步，下豆了。不建議快速升溫，因?yàn)樵诤娑箼C(jī)的結(jié)果里，過(guò)多的火力（瓦斯量）只會(huì)增加鍋爐表面的溫度，而不是整鍋爐的溫度。關(guān)鍵二：根據(jù)生豆性質(zhì)決定入豆溫 今天參考巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥(niǎo) ，鐵皮卡種，為密度低的生豆，所以不太適合深烘焙，自帶有清爽酸味和水果香氣，我們會(huì)選擇中度偏淺烘焙，會(huì)把重點(diǎn)放在第一次爆裂后的火力調(diào)整，先判斷出生豆的條件基礎(chǔ)，再?zèng)Q定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法、密度較低，水份含量10%的17年生豆，依據(jù)現(xiàn)有的生豆?fàn)顟B(tài)來(lái)設(shè)定投入溫度，所以入豆溫設(shè)定在200度。關(guān)鍵三：火力調(diào)整 烘焙的過(guò)程很棘手，火太強(qiáng)，則外熟內(nèi)生，火太弱，則內(nèi)熟過(guò)火。咖啡豆烘焙得內(nèi)外一致，須控制好火候才是重點(diǎn)。 生豆投550g , 具體操作：　　　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度，風(fēng)門(mén)不變，爐溫160度調(diào)一次火力，降到115度，烘至5‘35”，溫度152度，豆表變?yōu)辄S色（梅納反應(yīng)開(kāi)始），青草味完全消失，脫水完成，風(fēng)門(mén)調(diào)4（此時(shí)產(chǎn)生水蒸汽，開(kāi)大風(fēng)門(mén)排放水蒸汽）；　　　　 第9分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’40”開(kāi)始一爆，小火力不變，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5（此時(shí)排放），火力調(diào)整為40度，191.3度時(shí)下鍋。（屬于淺中烘焙）一爆階段：開(kāi)最大風(fēng)門(mén) 一爆階段對(duì)于是咖啡烘焙過(guò)程當(dāng)中最需要小心和聚精會(huì)神的一個(gè)階段之一。之前因?yàn)椴粩鄬?duì)咖啡豆加熱，豆子內(nèi)的水分變成了水蒸氣的狀態(tài)?！　　　∮捎诤笃诶^續(xù)加熱，豆子內(nèi)的水蒸氣和梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳對(duì)豆子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的壓力，最后壓力過(guò)大，豆子無(wú)法承受使得咖啡豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質(zhì)就會(huì)從豆子內(nèi)噴涌而出，說(shuō)明一爆開(kāi)始了。所以，一爆會(huì)產(chǎn)生大量的煙氣，這里會(huì)開(kāi)最大風(fēng)門(mén)！ 記錄烘焙曲線：

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