每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 每一個咖啡生產(chǎn)者需要明白影響咖啡品質(zhì)的幾個因素,就是莊園管理,咖啡采收后的生豆處理、咖啡烘焙,以及咖啡沖泡。以上四個階段中的每一階段都會影響咖啡品質(zhì)?! 】Х壬a(chǎn)者可以不專精于咖啡烘焙,也可能不會精確沖泡咖啡,卻不能不注意咖啡莊園管理工作,更不應(yīng)忽視咖啡果實采收后的加工制作。只有采用適當(dāng)后制處理,才可能制作出一支另人滿意的好咖啡。 咖啡生豆處理法的演變歷史-從日曬到水洗 最早,咖啡果實采收后只要讓其鋪曬在日光下,直到干燥,是為日曬法。整個過程極少用到水。是一般生產(chǎn)者即能操作的方式?! ‘?dāng)生產(chǎn)者把外果皮剝開之后,期待能縮短干燥時間,并且降低日曬過程遭遇潮濕雨淋所造成的發(fā)霉等不良?xì)馕?。卻沒料到果皮內(nèi)那層膠質(zhì)體更難搞定。因而想到用水來脫除膠質(zhì)體的方法,因為膠質(zhì)體主要由果膠和糖分組成,容易溶解于水。把膠質(zhì)體脫除之后的咖啡豆,很容易進(jìn)行干燥,操作起來很干凈順手。 所以,早期認(rèn)為發(fā)酵的目的是為了脫除膠質(zhì)體。脫除膠質(zhì)體后的咖啡豆,很容易進(jìn)行干燥,并且縮短很多制作時間,相對大量增加產(chǎn)能。因而出現(xiàn)不少超大型水洗處理廠,亦使后制處理變成一種生產(chǎn)者無法碰觸的專業(yè)技術(shù)與專業(yè)設(shè)備。為了增加產(chǎn)能,為了縮短制工藝流程,由此產(chǎn)生不少以生物或化學(xué)添加物的脫膠法,再配合干燥機械設(shè)備的應(yīng)用。這種工藝流程的重點只在大量制造咖啡生豆。大多數(shù)生產(chǎn)者退居咖啡果實供應(yīng)角色,無緣參與后期處理。 但大量生產(chǎn)水洗生豆,相對制造出大量廢污水。這些排放自咖啡水洗處理廠的廢污水,嚴(yán)重污染各重要咖啡產(chǎn)區(qū)的溪流。 近年來,由于咖啡消費市場對大量生產(chǎn)水洗豆的品質(zhì)平庸感到厭煩,故而興起對咖啡品質(zhì)提升的要求??Х绕焚|(zhì)提升成為各種國際性討論的重要議題,在各種決議中經(jīng)常出現(xiàn)淘汰低劣品種,提升優(yōu)質(zhì)咖啡品種計劃,以及改進(jìn)咖啡生豆處理法以提升咖啡品質(zhì)計劃。再隨著精品咖啡specialty coffee觀念的提出與完成定義,使咖啡選種工作受到重視,各種精致處理方式亦逐漸成型。發(fā)酵不再著重在為了脫除膠質(zhì)體,反而加強發(fā)酵本身所可能增加咖啡品質(zhì)提升的可能性。把重點放在尋求咖啡果實內(nèi)部的膠質(zhì)體,扮演著影響咖啡品質(zhì)的什么角色。因此,對發(fā)酵的了解不再為了脫除膠質(zhì)體,而是整個發(fā)酵過程中,膠質(zhì)體發(fā)生了什么化學(xué)變化,產(chǎn)生了那些化學(xué)物質(zhì)?而那些化學(xué)物質(zhì)對咖啡品質(zhì)提升有幫助?那些化學(xué)物質(zhì)對咖啡品質(zhì)有負(fù)面影響? 雖然隨著精致日曬、獨特蜜處理方法的抬頭,水洗豆越來越少在國際的頂級舞臺上現(xiàn)身,但是這并不代表水洗處理法一無是處,也不代表水洗法會被時代淘汰。相反,世界各國咖啡產(chǎn)區(qū)大部分依然以水洗法為主,并且開始因地制宜,演變出各種不同的獨特水洗處理法。 1.第一種為一般水洗式: 【自然發(fā)酵水洗處理法A】流程:采收→去皮→自然發(fā)酵12-24小時→洗凈→日曬干燥 【自然發(fā)酵水洗處理法B】流程:采收→去皮→自然發(fā)酵12-24小時→洗凈→浸泡清水24小時→日曬干燥 果實采收后先挑選出優(yōu)質(zhì)成熟度夠的果實,完成去皮,自然發(fā)酵12-24小時,清洗干凈,浸泡水中24小時,清洗干凈,日曬干燥?! ∽ⅲ赫囟认掳l(fā)酵時間一個晚上已夠,約12-15小時 。看情況決定,不一定要發(fā)酵到24小時。 2.第二種是盧旺達(dá)咖啡的水洗處理法: 【盧旺達(dá)自然發(fā)酵水洗處理法】流程:采收→去皮→自然發(fā)酵12小時→洗凈→泡水發(fā)酵24小時→洗凈→浸泡清水24小時→日曬干燥 果實采收后先挑選出優(yōu)質(zhì)成熟度夠的果實,完成去皮,自然發(fā)酵12小時,清洗,第二次泡水發(fā)酵24小時, 清洗干凈,浸泡水中20小時,干燥。 3.第三種就是所謂肯尼亞雙重水洗處理法: 【肯尼亞自然發(fā)酵水洗處理法】流程:采收→去皮→自然發(fā)酵12小時→洗凈→自然發(fā)酵24小時→洗凈→浸泡清水24小時→日曬干燥 果實采收后先挑選出優(yōu)質(zhì)成熟度夠的果實,完成去皮,自然發(fā)酵12小時(以達(dá)到pH 4.5-4.8為準(zhǔn)) ,清洗(洗除80-90%膠質(zhì)體),自然發(fā)酵24小時, 清洗干凈,浸泡水中24小時(水面5-7厘米) ,干燥。 水洗處理咖啡生豆的幾個注意要點: 1.注意咖啡果實的成熟度,應(yīng)用糖度計(屈光計)測定膠質(zhì)體所呈現(xiàn)屈光度做判準(zhǔn)參考,達(dá)到18-20以上表示糖度表現(xiàn)足,為最佳成熟度果實?! ?.采收后的果實挑選,去皮后需要挑除劣豆,干燥過程中仍需挑除劣質(zhì)豆。 3.第二和第三種方式都把發(fā)酵切成二次進(jìn)行,第一次發(fā)酵時間都是12小時。以自然發(fā)酵方式來說,正常只需6-8小時即有不錯發(fā)酵表現(xiàn),在經(jīng)過3-4次充份攪拌發(fā)酵中咖啡豆,以12小時為單位,達(dá)到整體充份均勻發(fā)酵效果。第一次發(fā)酵約可完成脫除80-90%膠質(zhì)體,經(jīng)過清洗后,繼續(xù)進(jìn)行第二次發(fā)酵,脫除剩余膠質(zhì)體。第二次發(fā)酵中的膠質(zhì)體量不多,像盧旺達(dá)式雖有泡水發(fā)酵,產(chǎn)生臭味機會已降低很多?! ?.發(fā)酵過程中以pH測定計追蹤測定pH發(fā)展,作為發(fā)酵程度參考。一般以pH4.5-4.8為發(fā)酵完成,馬上進(jìn)行清洗工作。但是,pH4.5-4.8只是做為發(fā)酵程度的觀測參考,未必與最佳咖啡品質(zhì)有關(guān)。請生豆處理操作者好好思考這個意義。pH4.5-4.8的測定值表示一個臨界點,大于這臨界點,是酒精發(fā)酵過程;小于這臨界點,表示溶解液的酸度增加,已經(jīng)進(jìn)入極度醋酸發(fā)酵過程。請記得所謂發(fā)酵指酒精發(fā)酵(糖份分解)和乳酸發(fā)酵(乳糖分解),應(yīng)避免醋酸發(fā)酵。這數(shù)值不只是經(jīng)驗,更有理論根據(jù),絕非亂掰的。 5.最后把完成發(fā)酵并清洗過的豆子浸泡水中,主要目的可以提升咖啡豆品質(zhì),以及使咖啡生豆展現(xiàn)完美一致的藍(lán)綠色調(diào)。早期研究論文提到完成水洗后的咖啡豆,如遇陰雨天,不方便鋪曬干燥情況,可以浸泡干凈水中一或二天,待天晴再進(jìn)行鋪曬,而對生豆品質(zhì)影響不大。在這里,這過程變成改善生豆色澤與穩(wěn)定品質(zhì)的重要步驟?! ?.為更精確了解發(fā)酵,請參考酒精發(fā)酵,醋酸發(fā)酵,以及發(fā)酵過程中臭味產(chǎn)生等幾個重要原理。 7.為了解不同階段咖啡豆泡水的差異性,可以把帶膠質(zhì)體咖啡豆和脫除膠質(zhì)體后的咖啡豆,分別浸泡水中,以12小時,24小時,以及36小時等做觀察。 比較二者之演變差異。做過這種觀察之后,將給你的咖啡生豆處理增添數(shù)倍功力?! ?.特別叮嚀:工藝流程中的時間數(shù)字只是參考值,不是絕對值。實操者應(yīng)找出自己所處位置與季節(jié)的適當(dāng)時間值?!就扑]閱讀】:咖啡の無序與秩序(二)咖啡生豆處理法的演變與進(jìn)化不懂得咖啡豆的處理方法 就不要隨便說你懂咖啡
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