每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)之前小編去看比賽的時(shí)候看見過一個(gè)很有意思的手法,磨好咖啡粉之后將細(xì)粉篩出來,然后再將細(xì)粉倒回去進(jìn)行萃取??墒菫槭裁匆獙⒓?xì)粉篩出來之后再倒回去萃取呢?又在什么時(shí)候倒回去會(huì)比較好呢?| 細(xì)粉一般我們所說的細(xì)粉其實(shí)就是小于研磨預(yù)期粗細(xì)的粉。因?yàn)楸日nw粒的粉細(xì),萃取的速度會(huì)比較快,所以這一部分的粉會(huì)容易出現(xiàn)過萃的情況,喝起來或許會(huì)帶有些雜味。
但是不是去掉細(xì)粉咖啡的風(fēng)味就會(huì)變干凈了呢?小編分別沖了壺篩掉細(xì)粉跟保留細(xì)粉的咖啡,來對(duì)比一下會(huì)有什么區(qū)別呢?
實(shí)驗(yàn)的豆子小編選擇了【肯尼亞 asali】,因?yàn)檫@支豆子是屬于風(fēng)味型的,細(xì)粉的存在與否對(duì)最終風(fēng)味的展現(xiàn)影響會(huì)比較大。
【肯尼亞 Asali AA TOP 精致72小時(shí)水洗】國家:肯尼亞產(chǎn)區(qū):錫卡Thika處理廠:Asali蜂蜜處理廠海拔:1550——1750米分級(jí): AA TOP品種:sl-28,sl-34處理法:72小時(shí)水洗烘焙程度:淺度烘焙參數(shù)以及手法基本保持一致以減小誤差:參數(shù):研磨度BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%),水溫90℃,粉水比1:15。手法:30克水悶蒸30秒,緩慢注水至120克進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克結(jié)束?!竞Y掉細(xì)粉】
有著圣女果、奶油以及紅茶感。香氣、回甘較弱,風(fēng)味比較干凈。【保留細(xì)粉】
聞起來有著成熟番茄的香氣以及淡淡的花香,入口有著圣女果、烏梅、奶油的風(fēng)味,黃糖、焦糖甜感。對(duì)比之后小編覺得其實(shí)保留細(xì)粉也并沒有什么壞處,尤其是肯尼亞這類風(fēng)味型的豆子,篩掉細(xì)粉以后風(fēng)味過于干凈,也少了些層次感,喝多了有些乏味。
如果不想讓咖啡過萃又想要獲得比較多的層次感,小編覺得或許可以試試開頭我們說的那種手法,將細(xì)粉篩出來之后再倒回去進(jìn)行萃取。但是什么時(shí)候添加細(xì)粉進(jìn)去再次萃取比較好呢?于是小編嘗試著將細(xì)粉于悶蒸后、第一次注水結(jié)束后以及在沖煮結(jié)束后倒進(jìn)去進(jìn)行萃取。參數(shù)基本一致,只在手法上進(jìn)行改變:研磨度BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%),水溫90℃,粉水比1:15【悶蒸后加細(xì)粉】
手法:將篩完細(xì)粉后的咖啡粉倒入濾杯內(nèi)拍平,28克水悶蒸30秒,在25秒左右的時(shí)候倒入細(xì)粉,注水至123克分段,注水至225克結(jié)束沖煮,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間兩分鐘。
風(fēng)味:入口有圣女果的酸調(diào),可可、焦糖的風(fēng)味。有著淡淡的圣女果和花香,以及蔗糖回甘。但果酸會(huì)比較沉,略帶澀感。【第一次注水結(jié)束后加入細(xì)粉】
手法:將篩完細(xì)粉后的咖啡粉倒入濾杯內(nèi)拍平,28克水悶蒸30秒,注水至123克分段,然后倒入細(xì)粉,繼續(xù)注水至225克結(jié)束沖煮,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間一分五十二秒。
風(fēng)味:有著圣女果、李子、蔗糖、紅糖以及可可的風(fēng)味。香氣比較明顯,果酸明顯但比較散。【第二段注水之后加入細(xì)粉】
手法:將篩完細(xì)粉后的咖啡粉倒入濾杯內(nèi)拍平,28克水悶蒸30秒,注水至125克分段,注水至225克結(jié)束沖煮,將細(xì)粉倒回去進(jìn)行攪拌。(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間兩分鐘。
風(fēng)味:有著圣女果、西柚皮、可可、紅茶的風(fēng)味,但整體比較淡,而且溫度降了之后會(huì)出現(xiàn)雜味。
對(duì)比發(fā)現(xiàn),【悶蒸結(jié)束之后加入細(xì)粉】的話會(huì)容易出現(xiàn)澀感,萃取容易比較不均勻;【第二段注水結(jié)束以后加入細(xì)粉】之后由于要對(duì)濾杯內(nèi)的粉進(jìn)行攪拌,會(huì)攪動(dòng)到濾杯內(nèi)原本萃取接近尾聲的咖啡粉,這樣就容易使得濾杯內(nèi)的咖啡粉過萃并且出現(xiàn)雜味。而在【第一段注水結(jié)束后加入細(xì)粉】出來的風(fēng)味并不差,跟平時(shí)不進(jìn)行篩粉就直接沖煮的【肯尼亞】風(fēng)味上會(huì)比較類似。| 回添細(xì)粉是否有必要呢?小編認(rèn)為這或許會(huì)跟磨豆機(jī)有關(guān)系,因?yàn)樾【幨褂玫哪ザ箼C(jī)細(xì)粉比較少,篩粉也只是篩出來一克不到,所以后加細(xì)粉跟保留細(xì)粉直接沖煮的區(qū)別不會(huì)太大。
對(duì)于細(xì)粉比較多的磨豆機(jī)的話,后加細(xì)粉或許會(huì)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。畢竟細(xì)粉容易在短時(shí)間內(nèi)被快速萃取,在濾杯內(nèi)其他咖啡粉還沒被萃取完的時(shí)候細(xì)粉就已經(jīng)過萃了;但如果將細(xì)粉篩掉之后沖煮,容易得到一杯風(fēng)味層次薄弱、甚至是平淡的咖啡。所以可以試著在第二段注水前將細(xì)粉倒進(jìn)去喲~
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