咖啡粉放大倍之后

我們平常見到的研磨咖啡粉是這樣子滴~你也許還在大神Scott Rao的書里見到過放大100倍的咖啡粉是這樣子滴~掃描電子顯微鏡下的咖啡粉（放大100ⅹ）圖片來源：《Everything but espresso》咖啡熟豆呈現(xiàn)出多孔結(jié)構(gòu)，更細(xì)致的描述是，由不規(guī)則的腔體組成的多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)。腔壁是木質(zhì)纖維，覆蓋著可溶性物質(zhì)和油脂。在壓力下，這些腔室捕獲二氧化碳?xì)怏w和芳香物質(zhì)。再放大一些，到1000倍~冷凍掃描電鏡對(duì)咖啡生豆細(xì)胞的觀察，比例尺=10μm圖片來源：【S.Schenker, 2000】咦，怎么變光滑了，難道磨皮了么？呃，原來是咖啡生豆照片，稚嫩的沒有棱角的樣子。冷凍掃描電鏡觀察咖啡熟豆細(xì)胞，比例尺=10μm圖片來源：【S.Schenker, 2000】熟豆呢？？？嗯，還是一副歷經(jīng)滄桑的模樣，怎么看怎么像隕石坑！有木有？可是，我們做個(gè)咖啡而已，至于看得這么仔細(xì)么？又不是相親！（想一想，相親對(duì)象放大1000倍看，估計(jì)早被嚇跑了吧~）在咖啡生豆浴火重生變成咖啡熟豆的烘焙過程中，咖啡水份的流失和有機(jī)物的聚合與裂變的化學(xué)反應(yīng)，伴隨著大量氣體的產(chǎn)生，咖啡豆內(nèi)部壓力逐漸增強(qiáng)，微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化，烘焙過程改變了細(xì)胞壁的多孔性。烘焙引起的孔結(jié)構(gòu)變化又會(huì)影響到什么呢？？？孔結(jié)構(gòu)控制著貯存過程中的傳質(zhì)現(xiàn)象，決定了咖啡熟豆的高吸附量和脫氣性能。嗯，也就是說，烘焙影響到孔結(jié)構(gòu)，孔結(jié)構(gòu)影響到咖啡熟豆的存儲(chǔ)~細(xì)小微孔使流動(dòng)的咖啡油脂遷移到豆子表面。在貯藏過程中，風(fēng)味化合物的損失和隨后的風(fēng)味變化，可能與內(nèi)表面暴露的程度和氧氣的可及性有關(guān)。我們知道，在烘焙過程中，豆子體積增加和氣孔發(fā)展高度依賴于烘焙條件，所以，烘焙工藝也會(huì)影響到咖啡熟豆的多孔結(jié)構(gòu)。研究表明，與低溫烘焙的咖啡豆相比，高溫烘焙的咖啡豆有更大的豆體積、氣孔體積，且細(xì)胞壁上有更大的微孔。冷凍掃描電鏡觀察壓汞后的咖啡熟豆（壓汞法用于孔隙率分析），比例尺=10μm圖片來源：【S.Schenker, 2000】所以，高溫烘焙的咖啡豆容易泛油，你知道原因了么？高溫烘焙的咖啡豆儲(chǔ)存1天后，表面的冷凍掃描電鏡照片，覆蓋在表面的許多非常小的液滴顯示出開始的油霧過程，并表明大量微孔的存在。圖片來源：【S.Schenker, 2000】盡管細(xì)胞壁網(wǎng)狀微孔的起源和結(jié)構(gòu)尚不清楚。但我們可以了解到的是，較大的微孔可以促進(jìn)更快的脫氣和油脂遷移，增加了氧氣的可及性，加速了風(fēng)味化合物的流失。本文主要參考文獻(xiàn)：S.Schenker, et al. Pore structure of coffee beans affected by roasting conditions. Journal of Food Science. 2000 (65): 452感謝Bingo Coffee賓歌對(duì)本文提出的寶貴意見。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸浚D(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽喝~葉侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com