我們平常見到的研磨咖啡粉是這樣子滴~

你也許還在大神Scott Rao的書里見到過放大100倍的咖啡粉是這樣子滴~

掃描電子顯微鏡下的咖啡粉(放大100ⅹ)圖片來源:《Everything but espresso》咖啡熟豆呈現(xiàn)出多孔結(jié)構(gòu),更細(xì)致的描述是,由不規(guī)則的腔體組成的多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)。腔壁是木質(zhì)纖維,覆蓋著可溶性物質(zhì)和油脂。在壓力下,這些腔室捕獲二氧化碳?xì)怏w和芳香物質(zhì)。再放大一些,到1000倍~

冷凍掃描電鏡對(duì)咖啡生豆細(xì)胞的觀察,比例尺=10μm圖片來源:【S.Schenker, 2000】咦,怎么變光滑了,難道磨皮了么?呃,原來是咖啡生豆照片,稚嫩的沒有棱角的樣子。

冷凍掃描電鏡觀察咖啡熟豆細(xì)胞,比例尺=10μm圖片來源:【S.Schenker, 2000】熟豆呢???嗯,還是一副歷經(jīng)滄桑的模樣,怎么看怎么像隕石坑!有木有?可是,我們做個(gè)咖啡而已,至于看得這么仔細(xì)么?又不是相親!(想一想,相親對(duì)象放大1000倍看,估計(jì)早被嚇跑了吧~)在咖啡生豆浴火重生變成咖啡熟豆的烘焙過程中,咖啡水份的流失和有機(jī)物的聚合與裂變的化學(xué)反應(yīng),伴隨著大量氣體的產(chǎn)生,咖啡豆內(nèi)部壓力逐漸增強(qiáng),微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化,烘焙過程改變了細(xì)胞壁的多孔性。烘焙引起的孔結(jié)構(gòu)變化又會(huì)影響到什么呢???孔結(jié)構(gòu)控制著貯存過程中的傳質(zhì)現(xiàn)象,決定了咖啡熟豆的高吸附量和脫氣性能。

嗯,也就是說,烘焙影響到孔結(jié)構(gòu),孔結(jié)構(gòu)影響到咖啡熟豆的存儲(chǔ)~細(xì)小微孔使流動(dòng)的咖啡油脂遷移到豆子表面。在貯藏過程中,風(fēng)味化合物的損失和隨后的風(fēng)味變化,可能與內(nèi)表面暴露的程度和氧氣的可及性有關(guān)。我們知道,在烘焙過程中,豆子體積增加和氣孔發(fā)展高度依賴于烘焙條件,所以,烘焙工藝也會(huì)影響到咖啡熟豆的多孔結(jié)構(gòu)。研究表明,與低溫烘焙的咖啡豆相比,高溫烘焙的咖啡豆有更大的豆體積、氣孔體積,且細(xì)胞壁上有更大的微孔。

冷凍掃描電鏡觀察壓汞后的咖啡熟豆(壓汞法用于孔隙率分析),比例尺=10μm圖片來源:【S.Schenker, 2000】所以,高溫烘焙的咖啡豆容易泛油,你知道原因了么?

高溫烘焙的咖啡豆儲(chǔ)存1天后,表面的冷凍掃描電鏡照片,覆蓋在表面的許多非常小的液滴顯示出開始的油霧過程,并表明大量微孔的存在。圖片來源:【S.Schenker, 2000】盡管細(xì)胞壁網(wǎng)狀微孔的起源和結(jié)構(gòu)尚不清楚。但我們可以了解到的是,較大的微孔可以促進(jìn)更快的脫氣和油脂遷移,增加了氧氣的可及性,加速了風(fēng)味化合物的流失。本文主要參考文獻(xiàn):S.Schenker, et al. Pore structure of coffee beans affected by roasting conditions. Journal of Food Science. 2000 (65): 452感謝Bingo Coffee賓歌對(duì)本文提出的寶貴意見。

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