咖啡師開吧真的有必要調(diào)試濃縮嗎

在門店?duì)I業(yè)前45分鐘到店、打卡、擺臺(tái)、整理蛋糕柜、相對(duì)于這些日常運(yùn)營(yíng)的瑣事來(lái)說(shuō)，我想其中最具儀式感的，莫過(guò)于當(dāng)班咖啡師們一遍遍對(duì)濃縮風(fēng)味的調(diào)試了吧。但就如本文的標(biāo)題，今天想跟大家探討的是，咖啡師開吧真的有必要調(diào)試濃縮嗎？清晨在忙完店中大小流程后，當(dāng)班咖啡師就開始了對(duì)于今日濃縮風(fēng)味的探索。通過(guò)嘗試不同粉液比、調(diào)整不同研磨度、最后發(fā)現(xiàn)可能需要在萃取水溫或預(yù)浸泡設(shè)置上做修正，就這樣經(jīng)過(guò)了一次次布粉-填壓-試喝-皺眉-倒掉-再次布粉-再次填壓-再次試喝-再次皺眉的循環(huán)中......哈哈～終于找到了今日最佳濃縮配方，完全興奮到不能自己！好消息是，在接下來(lái)的一整天里，你都能信心滿滿的為來(lái)店客人制作咖啡，期待好評(píng)如潮的反饋。壞消息是，結(jié)果一天下來(lái)，大家的反饋竟和以往沒(méi)什么不同，如果運(yùn)氣不好也許還會(huì)現(xiàn)更多負(fù)面反饋，這對(duì)于咖啡師來(lái)說(shuō)就相當(dāng)無(wú)奈了，花了大把精力調(diào)試咖啡風(fēng)味（很多時(shí)候連早飯都沒(méi)來(lái)得及吃）最后竟然落到這樣的結(jié)果。有趣的是，咖啡師因個(gè)性不同，對(duì)于此事的態(tài)度也截然不同：

自負(fù)性格的會(huì)認(rèn)為是客人不懂咖啡；自責(zé)性格的會(huì)懷疑是自己感官出了問(wèn)題；推脫責(zé)任的會(huì)認(rèn)為是人員、設(shè)備狀態(tài)不穩(wěn)定；擔(dān)當(dāng)責(zé)任的會(huì)認(rèn)為是自己SOP做的不夠完善

但其中無(wú)論哪一項(xiàng)，都沒(méi)有刨根問(wèn)底究竟發(fā)生了什么？我們?cè)跐饪s方面花了那么多精力追求完美，但為什么最終顧客的評(píng)價(jià)卻不盡人意呢？要想明白這點(diǎn)，首先你需要更新一個(gè)固有觀念。每一款咖啡都有著自己的靈魂“濃縮是咖啡的靈魂，濃縮不好喝，咖啡一定不會(huì)好喝” 這句話猶如金科玉律般的印在咖啡師的準(zhǔn)則里，雖然這話本沒(méi)錯(cuò)，濃縮的確是咖啡的靈魂，但你可能誤解了一件事，不單單只有濃縮有靈魂，“每一款咖啡都有著自己的靈魂”所以你用濃縮的標(biāo)準(zhǔn)去套用美式也就罷了，難道做卡布、做拿鐵、做澳白都是同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)嗎？"沒(méi)有啊，我們卡布用單份、拿鐵用雙份"很抱歉，如果是這樣的回答，在我看來(lái)就是同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。我們以往都會(huì)把濃縮當(dāng)作一個(gè)基底來(lái)看，只有先把濃縮調(diào)整好了，再用來(lái)制作其他咖啡產(chǎn)品，但若你轉(zhuǎn)換下思維，從產(chǎn)品角度來(lái)看，濃縮其實(shí)只是一個(gè)咖啡產(chǎn)品，它與美式、卡布、拿鐵等，都應(yīng)該是互相獨(dú)立配方的存在，既然是以獨(dú)立的產(chǎn)品存在，那為何只有濃縮的配方就可以拿來(lái)套用在其他產(chǎn)品里呢？我想現(xiàn)在你應(yīng)該明白了，為什么調(diào)了這么久的濃縮，消費(fèi)者最終卻不買賬的原因了吧。每日最大單項(xiàng)是哪個(gè)接下來(lái)可能就有人問(wèn)了，我不調(diào)濃縮調(diào)什么？在回答問(wèn)題前，我想先問(wèn)你：

你的門店一天能賣掉多少杯濃縮咖啡？意式黑咖啡占整體咖啡營(yíng)業(yè)額的多少百分比？你的門店一天能賣掉多少杯牛奶咖啡？哪一項(xiàng)牛奶咖啡是所有產(chǎn)品中單量最多的？

想通以上這幾個(gè)問(wèn)題后，聰明的你相信已經(jīng)有答案了，我并不是反對(duì)你調(diào)試濃縮這個(gè)品項(xiàng)，而是咖啡在調(diào)試過(guò)程中是需要排出優(yōu)先次序的。不說(shuō)中國(guó)，即使放眼全世界，牛奶咖啡的消費(fèi)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于黑咖啡，所以咖啡師每日開吧的真正任務(wù)是：優(yōu)先調(diào)試賣的最好的那款咖啡產(chǎn)品。滿意后，再依次調(diào)試第二項(xiàng)好賣的產(chǎn)品。按照這個(gè)順序，我想國(guó)內(nèi)無(wú)論哪家門店，濃縮都進(jìn)不了前4項(xiàng)吧？只有你轉(zhuǎn)換成產(chǎn)品思維的角度，按照實(shí)際門店售賣的狀況來(lái)做調(diào)整，才是站在消費(fèi)者的立場(chǎng)上為其品控，而不是為了一天都賣不了幾杯的產(chǎn)品花費(fèi)大量精力。不同咖啡品項(xiàng)的濃縮概論不同咖啡品項(xiàng)皆有自己的濃縮基底配方，那對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，不可能全部都照顧到。當(dāng)然，追求產(chǎn)品極致的門店不是沒(méi)有，只是如此高度復(fù)雜的SOP并不適合門店的復(fù)制與管理。所以我個(gè)人的建議是，每日調(diào)出3個(gè)基底配方即可：

1. 牛奶咖啡類產(chǎn)品單量最多的那款2. 牛奶咖啡類產(chǎn)品單量次多的那款（也許是第一款的外帶哦）3. 熱美式咖啡

如果有WBC比賽經(jīng)驗(yàn)的咖啡師大多會(huì)知道，在競(jìng)賽流程中，濃縮配方與牛奶咖啡配方往往不同，當(dāng)然除了烘焙方式可能不同外，即使是同一款咖啡在萃取方案上也是走不同的概念。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，濃縮咖啡需要做到完整萃取，在雜味沒(méi)有出現(xiàn)前，把該咖啡的萃取率拉到極限，這樣才有機(jī)會(huì)壓制過(guò)高的酸質(zhì)，并讓風(fēng)味與甜感做到最大化，所以大多數(shù)的濃縮配方中粉量都不會(huì)裝太多。但很可惜，這樣配方出來(lái)的牛奶咖啡往往不夠好喝。由于牛奶會(huì)掩蓋很多風(fēng)味，所以選手們?cè)谂Ｄ炭Х鹊姆桨钢型鶗?huì)采取，讓基底濃縮萃足前段小分子芳香物質(zhì)的前提下，做到足夠高的醇厚度，以此來(lái)平衡與牛奶結(jié)合后的最終味道。所以在牛奶咖啡的配方中，濃縮基底往往需要使用更多的粉量，才能完美的與牛奶抗衡，有趣的是，這樣的基底卻又常常是萃取不足的，雖然喝起來(lái)會(huì)有少許咸味，但只要不是過(guò)分萃取不足以至于尖酸型的濃縮，做成牛奶咖啡后往往都能獲得更好的結(jié)果，所以對(duì)于咖啡師而言，需要分清什么狀態(tài)的濃縮適合作為牛奶咖啡出品，而什么狀態(tài)的濃縮適合用做黑咖啡出品，只要了解這些感官差異后，就能幫助你更快的完成咖啡調(diào)試。單配方還是雙配方說(shuō)到牛奶咖啡的調(diào)試問(wèn)題，就免不了談到咖啡豆的選擇，現(xiàn)在很多咖啡館都會(huì)讓消費(fèi)者選擇不同咖啡豆制作該飲品，當(dāng)然如果選擇用SOE出品的話，可能會(huì)被要求另外加價(jià)，這看似讓消費(fèi)者有了更多DIY的權(quán)利，但大多時(shí)候都起了反作用。對(duì)于這樣的操作方式，我一直不太認(rèn)同，原因很簡(jiǎn)單，同一款咖啡用不同的咖啡豆制作，你確定門店的小伙伴們都能完美掌控嗎？每一款咖啡飲品都有著不同的濃縮基底配方，更別說(shuō)更換咖啡豆類別了，加上意式咖啡又是一套容錯(cuò)率較差的系統(tǒng)，你就那么篤定客人隨意在菜單上挑選一組咖啡搭配，門店的咖啡師都能完美制作出來(lái)？真要那么簡(jiǎn)單，我想網(wǎng)上就不會(huì)有差評(píng)存在了吧。而選擇SOE需要加價(jià)這件事，則是一個(gè)不從客戶心理出發(fā)，欠考慮的營(yíng)銷手段，設(shè)想下，你跟朋友去咖啡館點(diǎn)單，咖啡師問(wèn)你是要正常的配方豆呢？還是SOE呢？（SOE更有風(fēng)味哦～不過(guò)要加錢）倘若我只是想簡(jiǎn)單喝杯咖啡，點(diǎn)正常配方豆是我沒(méi)品不會(huì)喝，還是我沒(méi)錢加不起？所以很多時(shí)候，被迫升級(jí)點(diǎn)了SOE的客人，可能并沒(méi)有我們預(yù)想那樣獲得了什么快感。所以對(duì)我而言，能使門店SOP穩(wěn)定，又能滿足客人需求的方案只有一個(gè)：兩臺(tái)磨豆機(jī)使用各自配方不互換

一組做所有類別牛奶咖啡一組做所有類別黑咖啡

牛奶配方豆針對(duì)奶咖愛好者，而黑咖啡豆則是針對(duì)美式或濃縮愛好者，這兩款咖啡豆術(shù)業(yè)專攻，無(wú)需“跨界”妥協(xié)其他咖啡飲品，所以從研發(fā)開始，就是各自針對(duì)不同飲品特性來(lái)制定的，故無(wú)需給客人做選擇，門店只需嚴(yán)格品控好兩款咖啡豆各自的出品配方即可。當(dāng)然，這樣的產(chǎn)品制定對(duì)于整體SOP而言絕對(duì)是最理想狀況，只是門店咖啡師對(duì)于咖啡機(jī)的設(shè)置就需要另下一番功夫，不過(guò)這都是后話，以后有機(jī)會(huì)再另寫文章來(lái)探討。個(gè)人調(diào)試小經(jīng)驗(yàn)在文章最后，與大家分享三個(gè)飲品調(diào)試的小經(jīng)驗(yàn)：1. 在調(diào)試牛奶咖啡時(shí)，很多咖啡師會(huì)有習(xí)慣先調(diào)濃縮風(fēng)味，等嘗完濃縮確認(rèn)沒(méi)問(wèn)題后，再做牛奶咖啡試喝，此時(shí)我想絕大多數(shù)，你的牛奶咖啡喝起來(lái)沒(méi)啥咖啡味吧？但最后當(dāng)你調(diào)整到自認(rèn)為風(fēng)味足夠時(shí)，就離客人投訴咖啡太苦或太酸不遠(yuǎn)了，因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程中你忽略了做感官矯正。在試喝調(diào)試好的牛奶咖啡之前，感官矯正的最快捷方式并不是喝水漱口，而是喝牛奶，若是做熱牛奶咖啡，品嘗前記得喝一小口熱牛奶，這樣可以幫助你快速矯正味覺(jué)，讓你在后期的風(fēng)味判斷上更為準(zhǔn)確，同理若是做冰牛奶咖啡，記得喝一小口冷牛奶。2. 一杯飲品好不好喝，不是嘗了一兩口就下判斷的，而是當(dāng)你喝完一整杯后，再反問(wèn)自己會(huì)不會(huì)來(lái)買，這是我早年做飲品研發(fā)得出的經(jīng)驗(yàn)，很多飲品初嘗一口都覺(jué)得不錯(cuò)，但越喝越惡心，最后只能忍痛丟掉，市面上這樣的飲品比比皆是，試問(wèn)換做是你，還會(huì)有再次踏入該門店消費(fèi)的欲望嗎？所以在調(diào)試咖啡時(shí)，只憑一兩口就滿意了，這樣的定論也許為時(shí)過(guò)早，試試看喝完之后又是怎樣的感受吧。3. 就如咖啡一樣，不同牛奶品牌的配方差距極大，若你門店已確定了咖啡用豆，牛奶則需要隨著咖啡的特性另做挑選（反之也一樣）千萬(wàn)不要跟風(fēng)隨大流使用同一品牌，一定記得要做對(duì)比后再?zèng)Q定，因?yàn)楹苡锌赡苣愕目Х扰c牛奶不在同一個(gè)“頻道”，那后期的調(diào)試會(huì)相當(dāng)辛苦。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡才鳥】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：咖啡才鳥James侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com