什么是好咖啡？

想想你喝過(guò)的最好的咖啡：它是什么？瑰夏？實(shí)驗(yàn)室法處理的微批次？還是，你在常去的一家咖啡店里喝到的咖啡？好咖啡：這是我們都在努力達(dá)成的事情，但令人驚訝的是，這同時(shí)意味著很難達(dá)成一致性。考慮到這一點(diǎn)，我們與一些行內(nèi)專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行了交談，以了解他們的觀點(diǎn)。精品咖啡就是“好咖啡”？對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)，“好咖啡”的定義很簡(jiǎn)單：精品咖啡就是好咖啡。的確，精品咖啡產(chǎn)業(yè)以追求質(zhì)量為根本。即便如此，定義也并非那么簡(jiǎn)單?！熬房Х取边@個(gè)術(shù)語(yǔ)最初由Erna Knutsen創(chuàng)造于1978年，而在隨后的1998年和2009年，Don Holly對(duì)精品咖啡的概念分別進(jìn)行了報(bào)道，即“由特殊地理的微氣候生產(chǎn)出的具有獨(dú)特風(fēng)味的咖啡豆”。但是今天，咖啡是通過(guò)杯測(cè)或品嘗來(lái)分級(jí)的。每一杯咖啡都以不同的品質(zhì)來(lái)進(jìn)行評(píng)分，比如甜味或香氣，然后將所有項(xiàng)的分?jǐn)?shù)相加，在百分制的評(píng)分系統(tǒng)中得出總分，得分在80分以上的則被稱為“精品咖啡”。因此，即便我們看回精品咖啡的定義，也不由得產(chǎn)生疑問(wèn)：精品咖啡的定義是關(guān)于咖啡豆的整體表現(xiàn)？還是它的獨(dú)特性？獨(dú)特的差異性是什么？

下一個(gè)問(wèn)題是：一個(gè)咖啡到底要獨(dú)特到什么程度，才能被稱之為“獨(dú)特的咖啡”？這聽(tīng)起來(lái)像個(gè)繞口令。然而，這是一個(gè)很重要的問(wèn)題。為了更好地回答這個(gè)問(wèn)題，讓我們來(lái)探討另外兩個(gè)我們經(jīng)常聽(tīng)到的用來(lái)描述好咖啡的形容詞，它們可以被認(rèn)為是“獨(dú)特”的同義詞：“與眾不同”和“異國(guó)情調(diào)”。一方面，當(dāng)喝大多數(shù)單一產(chǎn)地的精品咖啡時(shí)，你可以品嘗到該產(chǎn)地的獨(dú)特風(fēng)味，也許是水洗東非豆的明亮酸度，中美洲咖啡豆的香料味，或者巴西日曬豆的甜味。然而，我們也看到越來(lái)越受歡迎的“獨(dú)特”咖啡：具有復(fù)雜和不同尋常風(fēng)味的咖啡，如芒果、木瓜、番石榴以及伯爵茶。越來(lái)越多的實(shí)驗(yàn)，尤其是在咖啡處理和發(fā)酵過(guò)程中的實(shí)驗(yàn)，以及對(duì)咖啡品種認(rèn)識(shí)的提高，都會(huì)使咖啡風(fēng)味更加多元化。瑰夏品種已成為卓越的咖啡品質(zhì)的代名詞，而且她的價(jià)格也創(chuàng)下紀(jì)錄。蜜處理及其所有變體（紅、黑、黃、金和白）亦是眾所周知且極受歡迎的。接下來(lái)是二氧化碳處理法，這是一種受葡萄酒行業(yè)啟發(fā)而來(lái)的技術(shù)：通過(guò)向咖啡所在的發(fā)酵罐中添加二氧化碳以減少氧氣含量，使得咖啡的發(fā)酵過(guò)程得以減緩，進(jìn)而減緩了咖啡果實(shí)中糖的分解。結(jié)果呢？增加了甜味、香氣和花香調(diào)性?？Х壬a(chǎn)者甚至可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度和時(shí)間來(lái)強(qiáng)調(diào)咖啡豆不同的特征，例如復(fù)雜的酸度和甜味。異域咖啡推動(dòng)著行業(yè)發(fā)展

毫不奇怪，咖啡行業(yè)喜歡異國(guó)風(fēng)味的咖啡。Yiannis Taloumis 是Taf Coffee（雅典精品咖啡烘焙商）的質(zhì)量總監(jiān)。他告訴我，“他們給與他們有關(guān)聯(lián)的所有人帶來(lái)愉悅：咖啡生產(chǎn)者、烘豆師或咖啡師。"

他對(duì)那些致力于創(chuàng)造出咖啡異域風(fēng)味的咖啡生產(chǎn)者，懷有極大的尊重。“除了這些精心處理的咖啡給我們帶來(lái)無(wú)與倫比的迷人經(jīng)歷，它們是敢于突破自我的生產(chǎn)者們的成果，他們不怕打破我們所知的咖啡種植及處理的既定邊界，帶來(lái)更多可能性。”他強(qiáng)調(diào)。

更重要的是，他認(rèn)為這有助于激勵(lì)整個(gè)咖啡行業(yè)，“因?yàn)橥ǔ?lái)說(shuō)，這是一個(gè)挑戰(zhàn)，也是我們克服自我限定，更多地參與到研究和教育之中的動(dòng)機(jī)。"哥斯達(dá)黎加Exclusive Coffee的咖啡生產(chǎn)商Francisco Mena認(rèn)為，“獨(dú)特品種”的興起，對(duì)咖啡行業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。在所有這些獨(dú)特品種的之前和之后，都有一個(gè)改變的標(biāo)志?！八麄儙?lái)了教育，帶來(lái)了知識(shí)，帶來(lái)了滿足感，他們充分利用咖啡生產(chǎn)者的熱情，并得到了應(yīng)有的回報(bào)：良好的經(jīng)濟(jì)收入，以及咖啡品鑒者對(duì)他們所生產(chǎn)出的咖啡風(fēng)味的充分理解。"Francisco Mena不是唯一一個(gè)認(rèn)為獨(dú)特咖啡對(duì)咖啡生產(chǎn)者大有裨益之人。尼加拉瓜Finca Mierisch公司的經(jīng)理Elane Mierisch告訴我，“獨(dú)特咖啡的興起，為小生產(chǎn)者進(jìn)入一個(gè)更具競(jìng)價(jià)性的咖啡市場(chǎng)提供了更多機(jī)會(huì)。"獨(dú)特性 VS 一致性當(dāng)然，不可能所有的咖啡都是獨(dú)特的。但是，那就意味著它們不是好咖啡了嗎？首先，有很多精品咖啡，雖然沒(méi)有獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)味，但仍然有著高品質(zhì)和美妙的風(fēng)味。我們是否應(yīng)該僅僅因?yàn)闆](méi)有番石榴味就忽略一款得分在85分、平衡感極佳、且有著良好酸度和口感的咖啡？Christopher Pyatak是美國(guó)蒙彼利埃802 Coffee的烘焙主管，他告訴我，“對(duì)于我們這些從事咖啡行業(yè)的人，以及真正的鐵桿品鑒者來(lái)說(shuō)，具有野性風(fēng)味的咖啡和獨(dú)特的咖啡總能夠令人興奮，它們有助于我們拓展自己的味蕾和烘豆技能?！暗牵@種興奮的陷阱在于，我們很容易忽視這樣一個(gè)事實(shí)，即對(duì)于絕大多數(shù)咖啡飲用者來(lái)說(shuō)，即使是對(duì)于那些喜歡新鮮烘焙的精品咖啡的人來(lái)說(shuō)，咖啡與人的締結(jié)，也是一種習(xí)慣性的、甚至是儀式性的關(guān)系。"換句話說(shuō)，許多客戶并不為尋求獨(dú)特的風(fēng)味。他們所尋求的是一種具有持續(xù)優(yōu)秀能力的咖啡，這種咖啡很好喝，而且能夠一次又一次地喝到。一種高品質(zhì)的咖啡，意味著其背后的精心培育、生產(chǎn)者的專(zhuān)注力、良好的處理方式，以及處理過(guò)程中的一致性，這些將打造出咖啡風(fēng)味的潛質(zhì)，再經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存、運(yùn)輸，恰當(dāng)?shù)暮姹?、沖煮，最終成就一杯美味的咖啡。這種意義上的優(yōu)質(zhì)咖啡早已在我們?nèi)粘Ｆ凤嫯?dāng)中，只是有時(shí)候，它們的風(fēng)采會(huì)被“異國(guó)情調(diào)”所掩蓋。不是所有咖啡都應(yīng)當(dāng)獨(dú)特對(duì)于烘豆師和咖啡生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，品質(zhì)優(yōu)異但并不獨(dú)特的咖啡，可能帶來(lái)更多的好處。從烘豆者的角度來(lái)看，一些可靠的、具有一致性的咖啡是很重要的，這些咖啡有助于在烘豆師和消費(fèi)者之間建立起相互的信任，這不僅要求卓越，也要求一致性。在這種信任建立起來(lái)的基礎(chǔ)上，咖啡愛(ài)好者們往往更愿意接受烘豆師們所認(rèn)為的具有獨(dú)特性、能令人興奮的咖啡。有時(shí)他們會(huì)堅(jiān)持推薦，有時(shí)他們不會(huì)堅(jiān)持推薦，但是他們知道，他們總是有一條通路可以回到最初。對(duì)于咖啡生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，不同的咖啡品種在不同的微氣候條件下，表現(xiàn)都不盡相同。盡管他對(duì)獨(dú)特的咖啡品種心生敬佩，但同時(shí)，他也意識(shí)到它們將更具挑戰(zhàn)性。盡管你珍視獨(dú)特的咖啡，珍視它們的烘焙，珍視它們的香氣，但這其中必須保持平衡。一般來(lái)說(shuō)，獨(dú)特品種略顯矯情，它們對(duì)惡劣的天氣條件、寒冷的氣候和大風(fēng)非常敏感。此外，還有一些咖啡品種雖然沒(méi)有那么特別，但仍然非常有競(jìng)爭(zhēng)力：卡杜拉、卡杜艾、薇拉薩其。他們的杯測(cè)得分很高，有著扎實(shí)的表現(xiàn)。它們借由強(qiáng)壯龐大的根系，深植于土壤，能夠?qū)箰毫託夂?，有著較高的產(chǎn)量。一致性同樣是挑戰(zhàn)盡管一致性是消費(fèi)者滿意的關(guān)鍵，卻不得不承認(rèn)，實(shí)現(xiàn)一致性需要耗費(fèi)大量的工作。特殊天氣、疾病等因素都會(huì)對(duì)產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響，而且，它們可能很難預(yù)測(cè)。采摘最佳成熟度的咖啡櫻桃、保持水洗設(shè)備處于良好狀態(tài)、確保緩慢且穩(wěn)定的干燥階段、出口前有足夠的熟化時(shí)間以及保證良好的儲(chǔ)存條件，都是對(duì)咖啡生產(chǎn)者提出的要求。如果你的地塊保持一致，你的農(nóng)場(chǎng)維護(hù)和研究保持一致，如果你的賬單保持一致，那么，試圖達(dá)到你去年或者前兩年沒(méi)能夠達(dá)到的額外的點(diǎn)，就是未來(lái)的發(fā)展方向。如果有那么幾年，惡劣的氣候影響了咖啡櫻桃的成熟，惡劣的氣候影響了施肥、營(yíng)養(yǎng)、噴灑……作為生產(chǎn)者，如果我們不處理、不管理這些因素，一定會(huì)影響咖啡的一致性。因此，如果遇到那些惡劣的天氣狀況，就需要不斷地重新評(píng)估、反思和重新規(guī)劃。與買(mǎi)家的長(zhǎng)期合作關(guān)系及合作中的良好溝通，有助于咖啡農(nóng)持續(xù)生產(chǎn)高質(zhì)量的咖啡，并進(jìn)一步改進(jìn)。 咖啡農(nóng)們會(huì)從買(mǎi)家那里收到有關(guān)咖啡的反饋，這樣他們就可以知道自己做得好和做得不夠好的地方，并在將來(lái)做得更好。什么才是好咖啡？讓我們回到問(wèn)題的最初：好咖啡就非得足夠獨(dú)特？又或者是，那些能夠讓消費(fèi)者愿意一再回來(lái)飲用的咖啡？或許，這更取決于咖啡和消費(fèi)者。危地馬拉Finca San Jerronimo Mimar的Giorgio認(rèn)為，“一杯好咖啡應(yīng)具有天然的果香、花香、是多汁的，且有著干凈甜美的回甘。除此之外，再加上其背后所有種植者的具有可持續(xù)性的理念?！弊罱K，對(duì)我們大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，一杯好咖啡是非常主觀的，是由個(gè)人喜好、咖啡知識(shí)層面和過(guò)往的經(jīng)歷共同創(chuàng)造的。我們相信，一杯好咖啡是一種能夠提供獨(dú)特的、積極體驗(yàn)的咖啡，是一種一旦被品嘗過(guò)就會(huì)被品飲者銘記，并能夠從其它咖啡中脫穎而出的咖啡。它兼具強(qiáng)烈的風(fēng)味、平衡感、一致性、與眾不同的特征，以及促使消費(fèi)者愿意再次品嘗的咖啡。原文出處-perfectdailygrind.com翻譯整理-Sandy▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：Sandy Ying侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com