咖啡出現(xiàn)澀感不一定是沖煮/豆子的問題？！手沖咖啡有澀味時應怎么調整？

當我們喝到咖啡有澀味時，首先想到是因為咖啡整體萃取過度而導致的……但這并非百分百，還有可能是悶蒸時間/后段萃取時其中一樣過長所導致的～為什么咖啡會有澀味？澀是一種什么樣的感受？當我們在品嘗一樣食物時，像有什么粗糙的東西經過舌面（舌頭發(fā)麻/干燥感）而產生不順滑的感覺時，就是澀的表現(xiàn)。而我們感受到咖啡有澀感/澀味的時候，大多數(shù)情況下是來自咖啡中多酚類化合物或者酸類化合物。其中前者占多數(shù)～當多酚類化合物（咖啡豆中的綠原酸、單寧酸等抗氧化化合物）與我們的唾液接觸后，這些化合物會使唾液薄膜中的蛋白質發(fā)生反應，這一反應會降低唾液的潤滑性。失去唾液的潤滑，咖啡的物質會更多地與舌面產生摩擦，所以出現(xiàn)發(fā)麻/干燥的感覺～而酸類化合物（檸檬酸等有機酸）會使口腔的PH值降低，從而刺激到了口腔黏膜上的神經并反饋到大腦：「喂！這家伙澀噠咩噠咩～」我們如何區(qū)分咖啡澀味來自哪一個萃取階段？大家都會感受過咖啡有澀味的情況，但不會去判斷澀味是來自前段萃取過度還是后段萃取過度所產生，所以當出現(xiàn)澀感的時候我們需要細細判斷一下舌頭與喉嚨的感覺～如果同時感受到舌頭有粗糙感與喉嚨會發(fā)干的時候，大多數(shù)情況下是因為過度萃取引起的～當多酚類和酸類化合物濃度都過高時，兩者會同時刺激著整個吞咽過程所動用到的器官與組織。這種情況很可能是因為整個萃取時間過長所導致的，我們可以通過調粗研磨度/改變注水大小/改變分段注水的次數(shù)從而減短咖啡萃取時間。如果只感受到舌頭粗糙/喉嚨發(fā)干其中一樣，那可能是多酚類/酸類化合物其中一樣濃度偏高，以至于某一種化合物停留在了舌頭/喉嚨部分停留時間變長導致的不愉悅感受。這個情況下我們需要考慮將前段萃取或者后段萃取的時間進行調整，即縮短悶蒸時間/掐尾段。除了沖煮影響，澀味有可能來自咖啡豆～當然，上面說到的只是咖啡沖煮的層面上來說，出現(xiàn)澀味也有可能是咖啡豆本身的問題。一個是咖啡豆本身因品種、種植環(huán)境影響，咖啡豆自身會產生更多的多酚類/酸類化合物；一個是咖啡豆烘焙的時候內部發(fā)展不足，就像煎牛排一樣，外焦內嫩～咖啡豆表面已經開始焦糖化，但是咖啡豆內部還是半生熟，以至于咖啡喝起來會有青澀的味道。還有一種情況與咖啡豆和沖煮都無關，是你的舌面脫水了！當出現(xiàn)舌面脫水時，你會覺得喝清水舌頭也有麻麻的/粗糙的感覺。這種情況多數(shù)出現(xiàn)在你品嘗咖啡之前吃了很咸的食物（例如豉油、魚露等）/喝了很多酒精類的飲品。這些都會使口腔上皮細胞組織收縮，以至于無論是什么經過舌頭，物質都會在舌面上“無情地摩擦”。-