手機(jī)瀏覽中華飲品屆
研磨度一樣，小富士鬼齒 4
水溫90度，注水 我們手沖時(shí)第一次給水，會(huì)看到咖啡粉膨脹，這個(gè)過程就是在排氣，在這個(gè)過程中，咖啡已充分形成萃取準(zhǔn)備。
“燜蒸”：幫助排氣 咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)和物理變化，在達(dá)到一定程度的烘焙之后，咖啡豆內(nèi)會(huì)積蓄大量的氣體 (多數(shù)人認(rèn)為是二氧化碳)。
底層因?yàn)榭Х确鄢浞峙c水接觸，從而形成了咖啡成分活躍地溶解和擴(kuò)散，但是上層與咖啡中排出來的氣體混合在一起，因此咖啡無法充分地與水接觸。因此即使放入足夠的咖啡粉，有一部分的咖啡成分不能完全地溶解出來。擴(kuò)散這種過程就是擴(kuò)散，側(cè)面是這樣的！仔細(xì)觀察浮在水面的咖啡粉，可以看出被分成了兩層
通常，烘焙度較深的咖啡豆，積蓄的氣體量較多，明顯吸水率高，粉層特別厚；淺烘的咖啡豆，積蓄的氣體量沒有那么多，粉層沒那么厚。攪拌：加速溶解和擴(kuò)散
靜置一會(huì)兒開始攪拌咖啡粉，咖啡粉開始溶解和擴(kuò)散
為使充分形成溶解和擴(kuò)散，有時(shí)也用勺子在濾杯里攪拌。通過勺子攪拌，被分層的部分再次混合，這樣咖啡和水就可以充分地接觸。
攪拌后，淺烘焙的九十+燭芒會(huì)沉底比較快，中深的曼特寧還有一部分浮起來所以，對(duì)于中淺烘的咖啡豆，在沖煮的過程中，咖啡粉沉在水面的時(shí)間比較多，水從濾杯流出來的阻力變得更大，為了更好地把控萃取時(shí)間；濾杯上的選擇，建議使用流速設(shè)計(jì)比較快的濾杯…例如V60，key鉆石杯 如果注水時(shí)用水流撞擊咖啡粉，使粉層翻滾，注水本身就是為了讓水和咖啡充分?jǐn)噭?，所以只要能夠讓水和咖啡充分地?cái)噭?，也可以不用勺子攪拌，咖啡粉也能充分地與水接觸。
所以，為了沖煮一杯好喝的咖啡，了解烘焙對(duì)咖啡的影響是極重要的一環(huán)。 隨著烘焙度的提升，咖啡豆的味道也由酸味逐漸轉(zhuǎn)為苦味，以下介紹一般情況下的8種烘焙等級(jí)。 咖啡豆的組織成分，在經(jīng)過加熱后會(huì)產(chǎn)生變質(zhì)。隨著變質(zhì)的過程，味道和香氣都會(huì)出現(xiàn)變化。輕度烘焙的是肉桂階段，顏色呈現(xiàn)淡黃色，咖啡豆以酸味較強(qiáng)、苦味較淺為特征?！ ≥p度烘焙的代表產(chǎn)地： 1、輕度烘焙 酸味非常明顯，也就是所謂的淺度烘焙，香味較淡薄。除了酸味較強(qiáng)之外，幾乎沒有咖啡特有的濃厚感與苦味?！ ?、肉桂烘焙 主要為試烘用，由于顏色和味道都近似肉桂，因此得名。這個(gè)等級(jí)是最淺的烘焙度，平常大多用來試烘，不適合飲用?！ ≈卸群姹弘A段 從中度烘焙到城市烘焙之間，被稱為中度烘焙。隨著烘焙度的提高，咖啡豆的顏色也會(huì)從栗色轉(zhuǎn)為較深的棕色。在輕度烘焙階段呈現(xiàn)出較強(qiáng)的酸味，經(jīng)過加深烘焙度后，苦味會(huì)慢慢浮現(xiàn)出來，使人能夠嘗到酸味和苦味的平衡滋味。 
3、中度烘焙 滑潤(rùn)的酸味，到中度烘焙時(shí)，咖啡豆呈現(xiàn)栗色?？诟邢喈?dāng)柔和，另一方面又帶有明晰的酸味，很適合作為單品咖啡?！ ?、中深度烘焙 酸味與苦味的協(xié)調(diào)狀態(tài)，中深度烘焙呈深棕色。酸味跟苦味的平衡恰到好處，也很容易顯現(xiàn)本身的特色?！ ?、城市烘焙 呈現(xiàn)苦味和濃厚的口味，中度烘焙呈現(xiàn)深褐色。酸味消失，苦味也較低。很多人都喜歡城市烘焙，家庭和咖啡廳的需求度也很高?！ ∩疃群姹弘A段 到了從深城市烘焙到意式烘焙的階段，咖啡豆不但接近黑色，表面也會(huì)泛出光澤的油脂。伴隨烘焙度升高，優(yōu)雅的苦味也會(huì)變強(qiáng)烈，酸味相對(duì)地下降，沖煮出來的咖啡層次明晰，口感清爽?！ ∩疃群姹旱拇懋a(chǎn)地： 6、深城市烘焙，經(jīng)常用于意式濃縮咖啡?！ ?、法式烘焙 用于拿鐵咖啡等，咖啡豆的顏色偏黑，表面稍微泛出油脂?？辔遁^重，最適合制成調(diào)入牛奶飲用的拿鐵咖啡等?！ ?、意式烘焙 很適合意式濃縮咖啡，最深的烘焙度，幾乎呈現(xiàn)黑色，表面泛出油脂。其所散發(fā)出來的強(qiáng)烈香氣，雖然令人為之沉醉，但苦味也很重。烘焙程度 下豆時(shí)間點(diǎn)------------------------------------------------------------ 淺焙(light) 一爆密集中焙/城市(medium/city) 一爆與二爆間 深城市(full city) 二爆開始義式/法式(Italian/French) 二爆之后 【淺烘焙的咖啡豆】：會(huì)有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風(fēng)味和輕微的醇度?！局泻姹旱目Х榷埂浚河泻軡獾拇级龋瑫r(shí)還保存著大部分的酸度。【深烘焙的咖啡豆】：表面帶有一點(diǎn)油脂的痕跡，酸度被輕微的焦苦所代替，而產(chǎn)生一種辛辣的味道?！緲O深烘焙的咖啡豆】：顏色為黑色，因油脂以滲透至表面，帶有一種碳灰的苦味，醇度明顯降低。
如果您偏好果酸味，不妨選購(gòu)烘焙度較淺的咖啡，像前街的肯尼亞，耶加，西達(dá)摩，瑰夏等等，如果喜歡濃嗆帶甘的口味，可選重烘焙豆，像曼特寧，巴西，洪都拉斯，果香味也會(huì)隨著烘焙度加深而遞減，不過，醇厚度、嗆味和回甘口感，淺焙咖啡不易發(fā)展出來，重烘焙豆比較有這方面的優(yōu)勢(shì)。 「基本上，淺烘焙可以細(xì)研磨，深烘焙可以粗研磨。」 為什么會(huì)有這樣現(xiàn)象呢？大顆粒的咖啡粉溶解速度慢，此時(shí)根本還沒萃取完成，好味道沒出來，會(huì)萃取不足。小顆粒的咖啡粉溶解速度快，早就已經(jīng)萃取完成，開始瘋狂釋放壞味道了，會(huì)過度萃取。想達(dá)到平衡，就要使咖啡顆粒盡可能大小一致，最簡(jiǎn)單的方法，就是用篩粉器，把過細(xì)的粉粒篩除。 那如何手沖淺烘焙咖啡豆呢？ 總體來講，咖啡粉的粗細(xì)程度可以分為：粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉，五個(gè)等級(jí)?！? 淺烘焙會(huì)用到中細(xì)粉，適合淺烘焙的豆子，今天用濾杯：Hario v60透明樹脂，研磨度刻度：小富士鬼齒3.5，白砂糖大?。ǔ凶畛Ｒ姷陌咨疤?，比那種偏大一點(diǎn)），示范用的【肯尼亞 Asali】來進(jìn)行沖煮教學(xué)： 前街咖啡的豆子建議：中淺焙咖啡豆適合90-92左右的水溫來萃取，深焙咖啡豆適合86-88度的溫度 第一次注水 以小水柱從中心注入，然后慢慢往外繞出，就像是輕輕地在粉面上鋪上一層水一般，雖然是小水柱但請(qǐng)注意繞圈速度不要刻意變慢，因?yàn)橐坏├@圈速度太慢，水柱就會(huì)往單一方向流入，這樣粉層吃水就不均勻。 第一次給水結(jié)束后，咖啡粉顆粒會(huì)因?yàn)榕艢舛嗷ネ茢D，產(chǎn)生膨脹的現(xiàn)象，在膨脹到最高點(diǎn)或者快靜止時(shí)（表面的水量會(huì)慢慢變干），就是第二次加水的時(shí)間點(diǎn)?！ 〉诙巫⑺ 〉诙巫⑺彩菑闹虚g開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動(dòng)的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當(dāng)水柱繞到快靠近濾紙時(shí)，就可以停止給水?！ ?img class=" " data-copyright="0" data-ratio="0.8351851851851851" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1080" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/18/234556491.jpeg" style="color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: center;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" /> 在初期給水時(shí)，會(huì)因?yàn)榇蟛糠莸目Х确垲w粒都處于排氣旺盛的狀態(tài)，而讓其所產(chǎn)生的空氣流動(dòng)，很快就傳到濾紙邊緣，所以此時(shí)如果一下給太多水，反而會(huì)把水往兩邊帶而非底層，因此要利用小水柱加速繞圈，來避免這些問題產(chǎn)生?！ ‰S著原本濾紙邊較厚的粉層會(huì)因?yàn)槌运冎?，而隨著水位下降滑落并變薄，水位下降到一半就可以進(jìn)行第三次注水?！ ?img class=" " data-copyright="0" data-ratio="0.7785977859778598" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="813" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/18/234556791.jpeg" style="color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: center;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" /> 第三次注水 從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時(shí)也會(huì)觀察到泡沫比例已經(jīng)占滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進(jìn)而溶解出可溶性物質(zhì)?！ L動(dòng)的顆粒會(huì)因?yàn)橥Ｖ辜铀_始靜止，此時(shí)就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產(chǎn)生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節(jié)奏?！ ?如果斷水次數(shù)太多，就等于讓咖啡粉顆粒一直泡在水里，這么一來，就會(huì)導(dǎo)致尾段的咖啡萃取產(chǎn)生澀味和雜味?！ ? 當(dāng)達(dá)到接近設(shè)定的分量（15克粉，225克水量) 時(shí)，可以移開濾杯。 【結(jié)論分析】 V60的流速比較快，注水水流太大，會(huì)使得液面升高，更多水流會(huì)從邊緣的肋條往下流走，而減少與咖啡粉進(jìn)行接觸、萃取的過程，反之亦然。所以，用大水流快沖的手法來進(jìn)行沖煮時(shí)，沖煮時(shí)間較短，香氣比較突出，但是風(fēng)味不足，而且容易萃取不足。而用小水流慢沖延長(zhǎng)萃取時(shí)間則能夠充分萃取出咖啡的風(fēng)味，在豐富度與層次感上面可以很好地表現(xiàn)出V60的特點(diǎn)?！ 究夏醽咥sali】是一支比較耐萃的豆子，相比于稍大水流去進(jìn)行沖煮，用稍細(xì)的水流去沖煮來增加它的豐富度明顯更適合一點(diǎn)。 今天就分享到這里。手沖咖啡課堂一 | 準(zhǔn)備手沖器具，不同器具萃取風(fēng)味手沖咖啡課堂二 | 影響一杯咖啡制萃取的因素，偏深烘焙的沖煮手法日常沖煮 | 注水技巧，90度角注水重不重要？日常沖煮 | 粉水比的疑惑 ，金杯萃取到底是算粉水比還是粉液比？日常沖煮 | 如何在沖煮時(shí)避開苦味？銀皮會(huì)不會(huì)有苦澀味？免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com
