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今天小編就來(lái)和大家探討一下關(guān)于意式濃縮萃取中的常見(jiàn)問(wèn)題——如何判斷意式濃縮是否過(guò)萃？在開(kāi)始之前，小編要強(qiáng)調(diào)，制作意式濃縮的咖啡都必須要用好的，因?yàn)槭褂昧似焚|(zhì)不好或不穩(wěn)定的咖啡豆，好喝的咖啡也無(wú)從談起。我們所使用的咖啡豆，都是自己烘焙，并嚴(yán)格挑選和配比的意式拼配豆?？Х葞熀秃姹簬熉?lián)系緊密，互相了解是對(duì)咖啡風(fēng)味展現(xiàn)的一個(gè)重要因素哦！
下面先來(lái)看看感官上意式濃縮萃取不足，理想萃取與萃取過(guò)度各自的表現(xiàn)一、萃取不足萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質(zhì)不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質(zhì)，可以增加這杯萃取不足咖啡的風(fēng)味。想像一杯萃取時(shí)間太短的濃縮咖啡，也就是ristretto，有酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及讓人失望的短余韻，這四個(gè)特征是萃取不足的明顯跡象。二、理想萃取理想萃取的濃縮香氣四溢，酸質(zhì)平衡并且?guī)?lái)正面感受，風(fēng)味豐富有變化，而且余韻綿長(zhǎng)。像我們平常調(diào)整好的濃縮，都會(huì)帶有香甜的巧克力、焦糖、堅(jiān)果曲奇，余韻會(huì)有莓果、成熟水果等風(fēng)味。三、萃取過(guò)度過(guò)萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質(zhì)帶出來(lái)，這種萃取結(jié)果帶來(lái)的是不好的風(fēng)味。想像一杯萃取時(shí)間達(dá)40-50秒的意式濃縮咖啡，這樣的咖啡會(huì)焦苦、干燥感且空洞，還常常帶有木頭、中藥甚至橡膠味。這是過(guò)度萃取咖啡最明顯的特征。
前方高能以上是感官上意式濃縮的品鑒，而視覺(jué)上如何看：顏色偏淺并且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷為萃取不足
顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷為萃取過(guò)度
表面油脂出現(xiàn)斑點(diǎn)可以判斷為穿孔導(dǎo)致部分萃取過(guò)度
前方高能2上面都是一些常規(guī)的判斷意式濃縮是否萃取理想的方法，萃取不足很容易就能判斷出來(lái)，而理想萃取可遇不可求，萃取過(guò)度則是大部分的濃縮都會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題——由于穿洞、粉餅厚薄不一、填壓力度不均勻等都會(huì)讓一部分的水集中在粉餅?zāi)硞€(gè)位置萃取更多物質(zhì)——水是惰性物質(zhì)，會(huì)從阻力最小的地方找通道。因此排除萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，意式咖啡過(guò)萃都是由于“通道效應(yīng)”造成的。
通道效應(yīng) 當(dāng)你在萃取Espresso的時(shí)候，如果流速突然加大，出現(xiàn)顏色不均勻的油脂（crema），那就是粉餅穿孔，產(chǎn)生了“通道效應(yīng)”，“通道效應(yīng)”會(huì)使水流更容易通過(guò)粉餅中的裂縫和不嚴(yán)實(shí)的地方，造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。常見(jiàn)的原因是布粉不平、壓粉時(shí)用力不均，或者裝粉太多（咖啡粉過(guò)量）。
下面小編來(lái)告訴你一個(gè)更簡(jiǎn)單直接的辦法來(lái)判斷制作的意式濃縮有沒(méi)有過(guò)萃，還能精確判斷出從粉餅的哪個(gè)點(diǎn)形成通道造成過(guò)萃！不用聞也不用喝，只需看一眼！ 閑話不多說(shuō)，上圖！
大家看到了嗎？圖中是剛做好咖啡馬上敲掉粉餅后的粉碗，有咖啡油脂殘留在粉網(wǎng)上，這就是過(guò)度萃取的證明；如果你的咖啡是穿孔過(guò)萃，殘留油脂的“點(diǎn)”就是水流形成通道的地方！為什么會(huì)這樣？我們來(lái)看看之前探究手沖風(fēng)味釋出的原理圖，這跟意式咖啡萃取是相通的。
在萃取的前段，酸味會(huì)首先釋出，然后甜味釋出，最后是苦味。酸甜味道分子是小分子量化合物，更容易被熱水萃取，而苦味、雜味等不好的味道分子量比較大，會(huì)在中后段才被萃取出來(lái)，并且由于大分子量的焦苦雜味分子會(huì)隨萃取量而快速增加，到了萃取的尾段缺少了咖啡內(nèi)容物的阻力水流更快，因此流出的咖啡液就突然“變白”，而部分過(guò)萃的咖啡液就會(huì)保留在粉碗內(nèi)，因此當(dāng)你看到保留的咖啡液越多、顏色越白，說(shuō)明你做出來(lái)的意式濃縮過(guò)萃越嚴(yán)重。
糾正濃縮萃取不均勻的問(wèn)題，要從研磨度，布粉，填壓多個(gè)方面著手調(diào)整，另外也別忽視咖啡機(jī)，如果是沖煮頭或者分水網(wǎng)出問(wèn)題，導(dǎo)致水流不能均勻落下，也會(huì)造成通道過(guò)萃，這時(shí)就應(yīng)該找專業(yè)的人員進(jìn)行維護(hù)了?？Х葞熂寄鼙貍?| 壓粉錘設(shè)計(jì)，壓粉技巧，布粉技巧 以上就是今天的內(nèi)容，大家是不是漲姿勢(shì)了呢~推薦閱讀, 咖啡師系列專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 吐血的咖啡品種及常見(jiàn)咖啡變種專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 一顆咖啡從咖啡種子到咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)過(guò)程！專業(yè)咖啡師培訓(xùn)｜圖文詳解咖啡果加工過(guò)程，風(fēng)味特點(diǎn)及烘焙變化專業(yè)咖啡師培訓(xùn)｜品酒師寫(xiě)的品鑒咖啡指南，教你品鑒咖啡的正確方法專業(yè)咖啡師培訓(xùn)｜ 手沖咖啡集合專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 烘焙度色卡，咖啡烘焙色度Agtron值分級(jí)專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 生豆的分級(jí)制度 ，教你如何識(shí)別瑕疵的咖啡豆專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 黃蜜、紅蜜，黑蜜、白蜜有什么區(qū)別
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