研磨與萃取是咖啡制作的本源，同樣也是考驗(yàn)咖啡師制作水平的精髓，大自然將數(shù)以萬(wàn)計(jì)的美味可口的可溶物囚禁在咖啡豆組織里，一個(gè)恒久的課題是希望美味可口的物質(zhì)在我們的杯子里。內(nèi)容來(lái)自｜handground翻譯｜咖啡大濕---------隨著時(shí)間的推移，我們了解到，將熱水倒入研磨的咖啡粉可將水變成咖啡。 有時(shí)味道很好，有時(shí)味道不太好。這是為什么？咖啡研究人員試圖通過縮小咖啡豆內(nèi)部的微觀水平來(lái)回答這個(gè)問題，并期待咖啡粉和水相遇時(shí)會(huì)發(fā)生什么。 當(dāng)我們從細(xì)胞水平上看咖啡時(shí)，很容易理解水與咖啡的比例。萃取時(shí)間和研磨粗細(xì)如何影響萃取的整個(gè)過程。這將有助于我們?yōu)樗伎贾T如提取和總?cè)芙夤腆w（TDS）等概念樹立直覺。當(dāng)開始學(xué)習(xí)研磨與萃取的課題時(shí)，沒有必要擔(dān)心這些抽象的概念，或期望一個(gè)充滿技術(shù)細(xì)節(jié)的手法。需要做到的是一個(gè)完整系統(tǒng)的理論架構(gòu)。1可溶物如何脫離咖啡？我們得從一顆阿拉比卡咖啡豆開始來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)了解，如果將一顆咖啡豆進(jìn)行深度剖析，它將擁有超過4,500,000個(gè)細(xì)胞，圖中切出一條水平切片，直到咖啡豆表的中間。俯視已切成兩半的咖啡豆橫截面，注意豆中的所有小孔，當(dāng)咖啡豆在咖啡樹上的櫻桃樹內(nèi)生長(zhǎng)時(shí)，這些孔都是過去所生長(zhǎng)的活細(xì)胞。用電子顯微鏡放大750倍，可以很容易地看到每個(gè)單獨(dú)的細(xì)胞，其中一個(gè)細(xì)胞的寬度約為頭部毛發(fā)厚度的一半?？Х榷购姹簳r(shí)，細(xì)胞充滿CO2氣體并膨脹，被困在每個(gè)細(xì)胞的墻壁內(nèi)是我們想要釋放到我們咖啡中的可溶物。“可溶物”是用于咖啡豆中可被水溶解的物質(zhì)的總稱。在最基本的層面上，沖泡咖啡使用水作為溶劑來(lái)溶解鎖定在咖啡豆細(xì)胞中的可溶物。可溶物有許多不同的形狀和大小。上面的圖片描述了咖啡豆中發(fā)現(xiàn)的四大類，并且每一種都有助于咖啡的味道。水果酸和咖啡因是最容易溶解的，脂質(zhì)是咖啡豆中的天然油脂。它們?cè)诩夹g(shù)層面上不易溶于水，但水仍可以作為乳液從咖啡細(xì)胞中釋放出來(lái)。使用French Press和Espresso等金屬過濾器的沖泡方法可使脂質(zhì)通過杯子，這些方法萃取產(chǎn)生得到所熟知的口感。紙質(zhì)過濾器中的孔隙非常小，以至于阻止大部分脂質(zhì)通過。像傾倒的滴濾沖泡方法將僅包含使用金屬過濾器的比較方法的脂質(zhì)含量的1/10。當(dāng)咖啡烘焙時(shí)，梅納反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生黑色素，這些黑素對(duì)豆子和液體形式的咖啡褐變顏色負(fù)責(zé)。碳水化合物占干咖啡豆總質(zhì)量的50％，但只有一些碳水化合物是可溶的。他們的主要作用是添加甜味和泥土味道。當(dāng)咖啡櫻桃在樹上發(fā)育時(shí)，大自然將這些無(wú)害的可溶物鎖定在每個(gè)咖啡豆的細(xì)胞內(nèi)。回到咖啡豆的本身，發(fā)育后，被挑選，加工和烘焙后，可溶物被鎖在黑暗細(xì)胞內(nèi)，至少它可能味道很好，但是往往萃取有一定的拿捏難度。請(qǐng)注意，彩球是用來(lái)表示可溶物的，并不是按比例繪制的。當(dāng)水進(jìn)入咖啡細(xì)胞時(shí)，它開始溶解可溶物，這種溶解于水中的可溶物的新解決方案被稱為咖啡，所以，水是咖啡的核心媒介。2并非所有可溶物都是平等的當(dāng)精確稱量咖啡豆的總質(zhì)量時(shí)，只有30％是由可溶物組成的。另外70％的是由不溶性纖維和碳水化合物制成的結(jié)構(gòu)。大約20％的含有很好的可溶物，而另外10％的則不會(huì)很好，味道很糟糕。為了沖泡最好的一杯咖啡，我們必須嘗試釋放好的可溶物，同時(shí)將壞的物質(zhì)留在細(xì)胞中。幸運(yùn)的是，不好的可溶物相比好的可溶物移動(dòng)得慢而且需要較長(zhǎng)時(shí)間才能溶解，所以我們可以通過限制水與咖啡粉接觸運(yùn)動(dòng)的工作時(shí)間來(lái)協(xié)調(diào)。3水與粉接觸時(shí)間越長(zhǎng)提取物就越多在咖啡世界中，提取率是用來(lái)量化咖啡細(xì)胞中有多少可溶物應(yīng)鎖定的術(shù)語(yǔ)，以及我們想要釋放多少可溶物。水在細(xì)胞中的時(shí)間越長(zhǎng)，可溶物越多。SCA設(shè)定的最佳指導(dǎo)方針是18％-22％。所以這意味著當(dāng)我們拿出咖啡豆的總重量時(shí)，18％-22％的質(zhì)量會(huì)被水溶解并最終進(jìn)入我們的杯子。4水只能從它可能接觸的細(xì)胞中提取可溶物了解水與每個(gè)細(xì)胞的相互作用以后，為了簡(jiǎn)化，看看這些單元格，就好像它們處于2D或平坦的環(huán)境中一樣。實(shí)際上，這個(gè)豆子是一個(gè)3D結(jié)構(gòu)，但這些概念很容易轉(zhuǎn)移。在上面的圖片中，想象到整個(gè)豆子都被放入了水中。水將只能夠進(jìn)入豆外表面上的細(xì)胞，由藍(lán)色突出顯示。我們的目標(biāo)是在整個(gè)豆中釋放可溶物，因此需要找到一種方式讓水進(jìn)入內(nèi)部細(xì)胞。5研磨咖啡豆會(huì)增加水可以進(jìn)入的細(xì)胞數(shù)量通過將咖啡豆分成較小的顆粒來(lái)增加水可以進(jìn)入的細(xì)胞數(shù)量。隨著顆粒越來(lái)越小，水可以接觸的細(xì)胞總數(shù)持續(xù)進(jìn)行增長(zhǎng)。6萃取時(shí)間導(dǎo)致水與咖啡粉的深入接觸把上面的盒子想象成30x30單元格。在第一個(gè)箱子中，水已經(jīng)與咖啡粉接觸了30秒。在這段時(shí)間里，水能夠進(jìn)入咖啡粉外邊緣的前兩個(gè)單元格，并在其內(nèi)部實(shí)現(xiàn)可溶物。120秒后，水通過15個(gè)單元格。如果此時(shí)要停止萃取過程，那么位于單元格中心的可溶物仍然會(huì)被困在那里。這將被認(rèn)為萃取不太充分。240秒后，水已經(jīng)進(jìn)入所有的細(xì)胞并且咖啡顆粒被充分提取，當(dāng)然也會(huì)有不太理想的可溶物被提取。7研磨刻度決定了提取發(fā)生的速度當(dāng)改變研磨刻度參數(shù)時(shí)會(huì)發(fā)生什么？30秒、120秒和240秒的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)是相同的，并且單元格的總數(shù)是相同的。然而可以在30秒內(nèi)完全提取相同數(shù)量的細(xì)胞240個(gè)。研磨粗細(xì)度并不能夠決定咖啡萃取的到什么，它決定了水需要多長(zhǎng)時(shí)間才能到達(dá)所有可溶物細(xì)胞。希望在學(xué)習(xí)中能夠清楚研磨時(shí)間和研磨刻度是如何反向相關(guān)的。當(dāng)增加一個(gè)變因時(shí)，必須減少另一個(gè)變因。8提取是研磨刻度和時(shí)間之間的平衡如果使用不同的研磨刻度，但所有刻度都保持120秒的時(shí)間？回想一下，如果水與其接觸時(shí)間過長(zhǎng)，就有可能過度提取細(xì)胞并釋放一些不好的可溶物。左側(cè)框中的橙色細(xì)胞表示過度提取的細(xì)胞。中間代表我們的20％的最佳提取。時(shí)間和研磨刻度處于適當(dāng)?shù)钠胶鉅顟B(tài)，水有足夠的時(shí)間來(lái)溶解好可溶物并將不好的可溶物鎖定。沒有足夠的時(shí)間讓水進(jìn)入右側(cè)的單元格，因此好的和不好的可溶物都被鎖在單元格中心的內(nèi)部?，F(xiàn)在可以看到清晰的知道將咖啡豆研磨成具有均勻一致的粒度是很重要的。如果研磨顆粒不一致，則會(huì)導(dǎo)致一些理由被過度萃取，而另一些則未被萃取。9強(qiáng)度是杯中可溶物與水的比例一切關(guān)于咖啡的萃取，每個(gè)細(xì)胞釋放好壞可溶物的平衡?，F(xiàn)在來(lái)了解并掌握強(qiáng)度，也就是總?cè)芙夤腆w（TDS）。TDS可以簡(jiǎn)單地定義為杯子中可溶物與水的比例。這主要是個(gè)人喜好的問題，但通常認(rèn)為1.15％至1.35％是最佳比例。這意味著每1個(gè)可溶物就有99份的水。提取過程中釋放的可溶物決定了風(fēng)味，TDS決定了這些風(fēng)味的強(qiáng)度。這與音樂類似，如果您將可溶物視為音樂本身，而TDS是音量設(shè)定得有多大。增加TDS會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的味道，但將其提取過高可能會(huì)導(dǎo)致某些味道完全超過其他味道，導(dǎo)致失衡，甚至放大了不好的溶解物。提取和TDS是定義咖啡萃取的兩個(gè)概念。希望這篇文章能夠幫助您直觀地了解咖啡粉在水經(jīng)過時(shí)發(fā)生了什么，以及為什么咖啡粉的比例發(fā)生微小變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味上的巨大差異?，F(xiàn)在可以使用工具來(lái)調(diào)整萃取咖啡的參數(shù)，從咖啡豆中獲得最佳風(fēng)味。并認(rèn)真地做好每一次的數(shù)據(jù)記錄，從而提升專業(yè)的咖啡技能！來(lái)自▼-咖啡大濕-版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容來(lái)自【咖啡大濕】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。微信號(hào)：kafeidashi侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com