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10 年前，普通消費者很容易相信出門喝咖啡非濃縮咖啡（espresso，還有各種濃縮咖啡類飲品）不選的宣傳。這話本身沒什么錯，濃縮咖啡駕馭咖啡浪潮50 余年，徹底改變了西方世界甚至世界各地諸多咖啡館的形態(tài)。是啊，當(dāng)我第一次摸清怎么做出好的濃縮咖啡，我也曾深信不疑，那些簡簡單單就能準(zhǔn)備出來的咖啡完全沒法看。咖啡師們幾乎都達(dá)成了這樣的共識：那些摻了水的大杯黑咖啡——真是天理不容！——沒有半點咖啡脂，完全就是垃圾貨（作者觀點，也是很多歐洲咖啡老饕的觀念，手沖咖啡愛好者勿噴）。話說回來，我確實挺懷念當(dāng)年渴求“完美萃取”的那些日子，懷舊之情不禁涌上心頭。
“聚合”是個相當(dāng)不錯的切入點，因為這就是濃縮咖啡的本質(zhì)：精細(xì)的咖啡粉配高壓熱水以濃縮的形式制成。2008 年世界咖啡師錦標(biāo)賽冠軍斯蒂芬· 莫里西曾形容濃縮咖啡是“用放大鏡盯著看的咖啡”。我個人很喜歡用雙筒望遠(yuǎn)鏡看汽車比賽，想跟上那些飛速移動的賽車相當(dāng)有難度，而這么做的回報就是能把場地里的情況看得一清二楚——缺點是明擺著的，稍不留神就會完全錯過目標(biāo)。
標(biāo)志性的意式濃縮咖啡與其特有的金色咖啡脂。一份濃縮咖啡不會撒謊，也不懂得原諒。它把咖啡的光鮮面淋漓盡致地展現(xiàn)出來，炫耀著自身對細(xì)節(jié)的關(guān)注，如果你壓根不懂品嘗，它會毫不留情地嘲笑你的笨手笨腳。研磨粒度、劑量、萃取時間和成品重量，似乎這些變量都沒什么難控制的，但差之毫厘就能謬以千里。即使所有的變量都能被某種復(fù)雜的平衡算法確定下來，意式咖啡機(jī)和研磨機(jī)依然會成為攪局者，讓你辛辛苦苦做出的咖啡前功盡棄。
那我們?yōu)槭裁匆o自己平添煩惱呢？如果每家咖啡館每天開門都煮上一大罐能用到晚上的咖啡，不就省事多了嗎？我只能說，濃縮咖啡的一大魅力也許就是看似無窮無盡的個性化之選，而我們也因此永遠(yuǎn)都戒不掉對意式咖啡吧的愛。水、咖啡和牛奶，簡簡單單地混在一起，我們掏出錢就能享受到它們構(gòu)造出的無窮無盡風(fēng)味和選擇，不也是很奇妙嗎？
從無底過濾手柄中順暢流出的濃縮咖啡萃取物，不但迷人，更有些超現(xiàn)實感。喝一杯熱氣騰騰的濃縮咖啡其實很方便。萃取一杯濃縮咖啡的時間基本不會超過30 秒，比起手沖虹吸等沖煮方法都要快得多?？Х葞煹淖晕伊?xí)慣通常也會融入濃縮咖啡，就像駕馭著駭人巨獸的火車司機(jī)，熟能生巧的咖啡師在咖啡的世界游走得相當(dāng)優(yōu)雅——盡管他們的一舉一動時不時被蒸汽的刺耳嘶嘶聲和水泵的低沉呼呼聲打斷。意式咖啡機(jī)是現(xiàn)代咖啡館的標(biāo)志性符號，事實上，如同啤酒之于酒吧的意義，咖啡館占據(jù)了現(xiàn)代生活相當(dāng)大的一部分。【版權(quán)信息】本文節(jié)選自咖啡人必看書《終極咖啡指南》由出版社授權(quán)發(fā)布
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