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導讀咖啡豆，說白了就是咖啡的種子，而要從樹上新鮮摘下來的咖啡果變成咖啡豆必須需要經(jīng)過處理這道工序。而目前最為廣泛使用的三種咖啡處理方式各自有什么特點區(qū)別呢!
日曬處理日曬處理是最古老也是成本最低廉的處理方式。一般咖啡農(nóng)將采摘后的咖啡果放在地上或曬架上進行3-4周的日曬干燥，將咖啡果實的含水率降低到11%的程度（即外殼堅硬，呈深紅黑色），就碾碎外殼取出帶羊皮的咖啡豆。直至水洗處理法出現(xiàn)之前，全球的咖啡豆處理都是使用日曬的方式。
由于日曬處理沒有太高的技術(shù)含量，所以基本上每家每戶的小農(nóng)都可以自行處理，也有一些專門的處理站收集咖啡集中處理。所以日曬處理的品質(zhì)差異就非常的大，一些注重品質(zhì)的處理站會投入不少的金錢與精力去處理每一批日曬豆，其中在咖啡鮮果上就開始篩選剔除未熟果、過熟果、瑕疵果以及一些碎石子雜物，這些會影響咖啡整體的日曬處理風味。
然后，會使用高架曬床進行鋪曬，目的是遠離地面，免得咖啡果受到爬蟲、灰塵、細菌的感染。而且在日曬干燥期間還會有專人去檢查咖啡果的干燥程度與挑出蛀蟲果、爆裂果以及發(fā)霉果，避免這些果實影響到其他咖啡果的發(fā)酵干燥程度。一般現(xiàn)在品質(zhì)較好的日曬咖啡豆都采取這種精致的日曬處理方式。
水洗處理水洗處理于18世紀才出現(xiàn)，其出現(xiàn)的原因是傳統(tǒng)的日曬瑕疵太多了，風味的好壞全看運氣。而他們發(fā)現(xiàn)日曬干燥咖啡果的時長與發(fā)酵程度很難掌控，全看天氣好壞。若碰上了連續(xù)的雨天，那么這批咖啡豆可就浪費了。于是他們想到了先脫去咖啡果肉與咖啡果膠，直接把帶著羊皮殼的咖啡豆曬干，這樣一來可以縮短干燥時間，二來沒有了果肉果膠這些容易發(fā)酵變質(zhì)的物質(zhì)，品質(zhì)掌控更加容易。水洗處理的規(guī)模與投入會比日曬高得多，想做水洗處理的產(chǎn)地會在產(chǎn)區(qū)附近一些水資源豐富的地方建立一座水洗處理站（廠）。首先咖啡果會通過浮選的方式去除壞果與雜物，然后通過果肉篩除機去掉咖啡果的外皮與果肉，剩下的是包裹著粘稠果膠的羊皮咖啡豆。
然后這些粘稠的咖啡豆會放入發(fā)酵槽中進行12-48小時的發(fā)酵，其目的是讓細菌等微生物分解果膠層。然后經(jīng)過發(fā)酵后的咖啡豆會與果膠層分離，這時就需要用大量的清水去把咖啡豆清洗干凈。而這些清洗完咖啡豆的廢水若直接排入河流會污染環(huán)境，因此正規(guī)的水洗處理廠會配備污水處理設(shè)施。
而清洗干凈的咖啡豆就會進行最后一步——干燥，這里的干燥不一定的使用日曬，一些資金充裕的莊園會備有大型干燥機，使用機器干燥只需1-2天就能降至11%的含水率，而若是批量大的，還是會選擇成本低的日曬干燥方式，在曬場鋪上薄薄的一層，通常只要3-6天就完成干燥流程，若使用非洲曬床進行日曬干燥，需要花費7-15天。由于水洗處理的處理周期短，人工篩選程序嚴格，其品質(zhì)、豆相都是最好的。
蜜處理蜜處理大約在出現(xiàn)在二十世紀九十年代的哥斯達黎加等中美洲地區(qū)。其前身源于巴西的去皮日曬法（也叫半日曬），當時巴西因為其地形和水資源（天候干燥）的關(guān)系，普遍采用日曬處理，但由于巴西農(nóng)場多數(shù)是商業(yè)種植園，以機械采收咖啡，然后鋪于廣場干燥。其品質(zhì)遜色于同一時間的非洲曬床日曬豆。為了解決這一問題，巴西通過去除果皮再日曬（Pulped Natural）的方式，一方面能縮短干燥天數(shù)，一方面又解決了巴西日曬豆在廣場上容易引發(fā)的發(fā)酵不當雜味，大大提升了咖啡豆的風味。
哥斯達黎加把去果皮日曬法與自身國情相結(jié)合，針對保留果膠量的多寡，干燥時間的長短改良成為蜜處理法。從而也分化出更加明細的黑蜜處理，紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。
【黑蜜處理】幾乎不去除果膠，因此干燥用時最久，需要持續(xù)14天以上，過程中為避免干燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分。【紅蜜處理】保留70%-80%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚。【黃蜜處理】保留40-60%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右 。【白蜜處理】保留40-60%果膠，干燥時平鋪在曬床上更薄，干燥時間更短。
這三種處理法各自有什么優(yōu)勢先簡單梳理下這三種處理方式的流程概況：日曬處理：浮選→日曬干燥（3-4周）→去殼→入庫水洗處理：浮選→去除果皮果肉→12-48小時發(fā)酵→水洗清洗咖啡豆→干燥→入庫蜜處理：浮選→去除果皮與部分果膠→日曬干燥→入庫
由左往右分別為日曬處理（未去殼）、水洗處理（未去羊皮）、蜜處理（未去羊皮）日曬處理的成本是最低的，在整個處理過程中，果皮、果肉、果膠與咖啡豆都參與的發(fā)酵，也因此容易出現(xiàn)瑕疵豆。但也造就了日曬處理那厚實的口感與突出的水果香甜特色。水洗處理是為了更高效與追求更好更穩(wěn)定的品質(zhì)，水洗處理的咖啡豆往往會更加干凈，突出咖啡豆的酸度，最能表達咖啡豆本身的風味。蜜處理是一些水資源不發(fā)達，光照時長不充足的咖啡產(chǎn)國的解決方案，去掉果皮再日曬，相對于日曬處理來說縮短的干燥時長，針對于水洗處理來說無需消耗過多的水資源。蜜處理的咖啡豆會比水洗處理的咖啡豆更加醇厚，更能突出甜感，而且會散發(fā)非常香甜的糖類香氣。甜感：日曬處理＞蜜處理＞水洗處理酸質(zhì)：水洗處理＞蜜處理＞日曬處理醇厚度：日曬處理＞蜜處理＞水洗處理干凈度：水洗處理＞蜜處理＞日曬處理-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
